Rybny ugol, la ricetta dei conetti di pesce tipici di Plyos

Grazie alla sua strategica posizione (sorge sulla sponda destra del Volga, a 71 chilometri da Ivanovo), Plyos è famosa per la sua industria del pesce: qui, infatti, viene lavorata una gran quantità di prodotti di pesce affumicato, salato e marinato. All’inizio degli anni ‘90, un imprenditore riconobbe l’enorme potenziale della zona e, sulle rive del fiume, inaugurò un panificio che basava i prodotti da forno sulla tradizione culinaria locale risalente al XIII secolo. 

Producendo torte e prodotti da forno basati sulle ricette tradizionali locali, il panificio riuscì a salvaguardare molti piatti tipici della zona, che rischiavano altrimenti di andare perduti, e divenne un punto fermo del settore turistico locale. Oggi, i “coni” di orata sono un marchio gastronomico della città. Infatti, questi fagottini aperti e ripieni di orata affumicata sono diventati talmente famosi che la gente ha iniziato a visitare Plyos proprio per assaggiare questa prelibatezza locale. I miei genitori fanno parte di quella categoria di turisti che si sono recati nella città bagnata dal Volga appositamente per gustare i famosi coni di orata. 

Incuriosita da questa ricetta leggendaria, ho deciso di provare a riprodurla a casa. 

Questi coni vengono chiamati “rybny ugol” (angoli di pesce), per via della loro forma. La ricetta tradizionale prevede l’uso dell’orata affumicata; in alternativa, potete usare lo sgombro affumicato, come ho fatto io. Fate molta attenzione a rimuovere accuratamente tutte le spine. 

Inoltre, vi suggerisco di limitare l’utilizzo di spezie per non coprire il sapore affumicato del pesce (io ho aggiunto solo un po’ di pepe nero). Per conferire un pizzico di succosità e dolcezza, poi, ho aggiunto delle cipolle bianche caramellate. Vogliamo provare?

Ingredienti:

Per l’impasto:

• Farina - 300 gr
• Latte - 100 ml
• Tuorlo d'uovo - 1 pezzo
• Burro fuso - 70 gr
• Yogurt greco grasso - 50 gr
• Lievito fresco - 10 gr
• Zucchero - 1 cucchiaio
• Sale - 1 cucchiaino

Per il ripieno:

• Filetto di sgombro affumicato - 400 gr
• Cipolle bianche - 4 pezzi
• Burro - 30 gr
• Olio d'oliva - 10 gr

Per la glassa:

• Albume d'uovo - 1 
• Latte - 1 cucchiaino
• Zucchero a velo - 1 cucchiaino

Preparazione:

Unite il latte, lo zucchero e il lievito. Mescolate la miscela fino a dissolvere completamente il lievito.

Setacciate un po' di farina e mescolate il composto con una frusta.

Aggiungete il burro fuso e lo yogurt e mescolate bene l'impasto.

Setacciate il resto della farina con il sale.

Lavorate l'impasto con un mixer per circa 15-20 minuti.

Coprite l'impasto con un foglio di pellicola da cucina e lasciatelo riposare in un luogo caldo per circa un'ora; dovrebbe raddoppiare le sue dimensioni. 

Nel frattempo, tritate le cipolle e soffriggetele con un filo di olio e un pezzettino di burro.

Friggete le cipolle per circa 20 minuti fino a quando non diventano ben morbide e dorate. Mescolate continuamente.

Pulite il pesce assicurandovi che non ci siano più lische. Unite il pesce alle cipolle.

Quando l'impasto avrà raddoppiato le sue dimensioni, lavoratelo e stendetelo.

Dividetelo in pezzi di circa 35 gr ciascuno e formate delle palline; finché lavorate l’impasto, coprite le palline già ottenute con un canovaccio da cucina. 

Appiattite ogni palla con le mani o con un matterello.

Mettete al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno. 

Chiudete i bordi, formando un cono. 

Trasferite i fagottini in un vassoio (non troppo vicini l'uno all'altro) e copriteli con un asciugamano: lasciateli riposare e lievitare un po'.

Mescolate l'albume, il latte e lo zucchero a velo per la glassa.

Spennellate i fagottini con la miscela ottenuta.

Infornateli per circa 35 minuti a 180°C.

Serviteli caldi o freddi. Buon appetito!

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