La ricetta dei leggendari tortini Starogorodskij che sfamarono migliaia di persone durante la guerra

I tortini Starogorodskij (dalla forma simili a dei panzerotti) sono una prelibatezza culinaria di Orsk, una città a circa 1.500 km a sud-est di Mosca, quasi al confine con il Kazakhstan. Se vi capitasse di passare da quelle parti, non perdetevi il monumento al tortino Starogorodskij, che raffigura un’anziana signora intenta a vendere questi gustosi tortini: davvero curioso!

La storia dei tortini salati di Orsk risale al 1939, e affonda le proprie radici nella Città Vecchia (Staryj Gorod, in russo), dove c'era la fabbrica di lavorazione della carne. Durante la Seconda guerra mondiale, i prodotti di questo impianto erano tutti destinati ai soldati al fronte, e la fabbrica era famosa per i suoi processi di produzione senza sprechi.

Fu proprio lì che nacque l’idea di utilizzare le frattaglie degli animali macellati, come cuori, fegati e reni, per cucinare dei tortini salati. Si tratta di parti commestibili, ricche di proteine e nutrienti.

E l'idea si rivelò rivoluzionaria: lo stabilimento, infatti, iniziò a produrre con le frattaglie circa 22.000 tortini salati al giorno. Si riuscì così a sfamare e a salvare centinaia di migliaia di persone, stremate dalla fame e dalla guerra: questi tortini non venivano inviati al fronte, ma rimanevano a Orsk.

È importante notare che durante il conflitto, circa 30 imprese sovietiche furono evacuate a Orsk. La popolazione raddoppiò, arrivando a 131.000 abitanti: e così, il problema dell'approvvigionamento alimentare si fece sempre più pressante.

Con il passare del tempo, i tortini salati di Orsk sono stati dimenticati; ma di recente ho trovato la loro storia e la ricetta su una rivista, e ne sono rimasta impressionata!

L'autore della ricetta spiegava che i tortini tradizionali di Orsk sono fatti con frattaglie rosse di manzo, ma per l’occasione proponeva di usare quelle di pollo. L’impasto, invece, è rimasto invariato.

Ingredienti:

Per l’impasto:

Farina - 1 kg
Acqua calda - 800 ml
Lievito secco istantaneo - 6 gr
Zucchero - 1,5 cucchiai
Sale - 0,5 cucchiai

Per il ripieno:

Frattaglie di pollo (fegato, cuore, reni) - 1 kg
Cipolle medie - 3 pezzi
Sale
Pepe
Olio vegetale

Preparazione:

1. Setacciate la farina e aggiungete il lievito.

2. Dopo di che aggiungete lo zucchero, il sale e l'acqua calda.

3. Mescolate bene l'impasto prima con un cucchiaio, e poi con le mani unte di olio per sciogliere adeguatamente il sale, lo zucchero e il lievito, e distribuite un altro po’ di farina in modo uniforme. L’impasto dovrà risultare abbastanza appiccicoso.

4. Coprite l'impasto con un canovaccio pulito e mettetelo a riposare per circa un’ora in un luogo caldo. L'impasto dovrebbe crescere di volume di 1,5-2 volte. Se avete tempo, potete stendere l'impasto più volte con le mani unte di olio vegetale; in alternativa, potete semplicemente lavorare un po' l'impasto e lasciarlo riposare per un'altra mezz'ora.

5. Ora passate al ripieno: come prima cosa, frullate insieme le frattaglie di pollo.

6. Poi tritate (o frullate) le cipolle.

7. Aggiungete un po' di sale e pepe e fate soffriggere le frattaglie a fuoco medio finché saranno pronte; quindi aggiungete la cipolla tritata alla massa di carne subito dopo aver spento il fuoco.

8. Mescolate il tutto. Assicuratevi di assaggiare il ripieno per aggiungere la giusta dose di sale e alcune delle vostre spezie preferite. Lasciate che il ripieno si raffreddi completamente a temperatura ambiente.

9. Per friggere i tortini, versate una quantità considerevole di olio vegetale nella padella e accendete il fuoco. Quindi, modellate i tortini. Come risultato della lievitazione, l’impasto sarà morbido e appiccicoso, perciò, per facilitarvi il lavoro, ungetevi costantemente le mani con un po’ di olio. Ungete una teglia da forno o la superficie da lavoro, prendete dei piccoli pezzi di impasto e sistemateli sulla teglia formando delle palline appiattite e versatevi al centro un po' di ripieno.

10. Ora richiudete, formando delle specie di panzerotti.

11. Trasferite i tortini nell'olio vegetale riscaldato e friggeteli fino a doratura su entrambi i lati.

12. Mettete i tortini fritti su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

13. Ecco a voi 25 grandi tortini con frattaglie di pollo, squisiti e nutrienti! Buon appetito!