Grechotto: il piatto fusion che trasforma la grechka russa in un risotto all’italiana

Julia Mulino
Ecco la ricetta che può servire per l’iniziazione degli italiani all’ingrediente russo per eccellenza: il grano saraceno

La cucina russa e quella italiana a prima vista sembrano molto diverse. Tuttavia, questo non è sempre vero. O, perlomeno, io e mio marito, un italiano doc, siamo riusciti a trovare più aspetti in comune di quelli a cui si pensa di solito. All’inizio della nostra relazione, non cucinavo. Il mio buongustaio italiano era molto scettico sul fatto che potessi preparare correttamente dei piatti italiani. E ancora non sono riuscita a farlo innamorare appieno della cucina russa.

Ma con le mie decorose capacità culinarie, ho potuto imparare molto dalla mia famiglia italiana. Ingredienti per me insoliti, combinazioni di gusti originali, tecniche diverse: tutto per me era nuovo. Ma ci sono riuscita. Inoltre, ho imparato a combinare le tradizioni culinarie russe e italiane. Ad esempio, cucinando ingredienti tipicamente russi con tecniche italiane. In un vero e proprio fusion.

Un vivido esempio è il risotto al grano saraceno, il grechotto. Questo nome è una crasi della parola russa per grano saraceno, “grechka”, e dell’italianissimo “risotto”. Come piatto principale russo, la kasha (qualcosa di simile al “porridge”) ricorda il risotto per la sua consistenza cremosa. E c’è un modo di dire sulla quantità di burro usato che vale per entrambi i piatti: non è mai troppo.

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Insomma, il grechotto mi è parsa un’ottima soluzione per far apprezzare l’idolo gastronomico nazionale russo, il grano saraceno, a mio marito, presentandoglielo in un modo che gli era familiare. E che successo ho avuto!

Ho scelto i funghi porcini come ingrediente principale perché si sposano perfettamente con il grano saraceno e mio marito li ama. Inoltre, mia nonna era solita cucinare la kasha di grano saraceno con i funghi secchi durante i periodi di digiuno religioso, quindi ho voluto portare questa tradizione anche nella nostra famiglia.

Ci sono alcuni aspetti da considerare per cucinare un ottimo grechotto. Innanzitutto, è importante scegliere il grano saraceno giusto. Dovrebbe essere marrone e ben tostato; quello verde non va assolutamente bene! In secondo luogo, il piatto deve essere ben mantecato. Assicuratevi quindi di avere abbastanza brodo, burro e formaggio. 

Ingredienti (per due porzioni):

  • Grano saraceno integrale (tostato) – 125 g
  • Funghi Porcini (surgelati o freschi) – 200 g
  • Funghi porcini (secchi) – 3-4 pezzi
  • Cipolla – 1
  • Carota – 1
  • Aglio – 3 spicchi
  • Sedano – 1 costa
  • Burro – 100 g
  • Vino bianco – 50 ml
  • Formaggio (a pasta dura, tipo parmigiano) – 150 g
  • Olio d’oliva
  • Foglie di alloro
  • Sale
  • Pepe
  • Prezzemolo

Preparazione:

Per preparare il brodo, lavate i funghi porcini. Pelate una carota e tagliatela a pezzi grossi. In una casseruola mettete una costa sedano, la carota tagliata, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, pepe nero e sale. Riempite d’acqua la pentola e mettetela sul fuoco per portarla a ebollizione. Una volta che inizia a bollire, abbassate la fiamma e lasciate bollire con il coperchio.

Prendete un paio di porcini secchi e tritateli in polvere.

In un’altra padella soffriggete mezza cipolla e uno spicchio d’aglio con i porcini secchi in una generosa quantità di olio d’oliva a fuoco medio, fino a renderli morbidi e dorati.

Aggiungete il grano saraceno e mescolate continuamente per 2-3 minuti.

Alzate la fiamma e aggiungete il vino. Continuate a mescolare finché il vino non sarà evaporato.

Aggiungete un po’ di brodo caldo e continuate a mescolare finché non viene assorbito dai chicchi di grano saraceno.

Continuate ad aggiungere di tanto in tanto il brodo fino a quando il grano saraceno non diventa morbido. Questo processo richiederà circa 15-20 minuti (dipende anche dalla consistenza che volete dare al grechotto).

Mentre il grechotto cuoce, mettete i funghi porcini lessati in una padella ben calda con uno spicchio d’aglio, un po’ di burro e una foglia di alloro. Aggiungete dei funghi al grano saraceno. Conservate il resto per quando andrete a impiattare.

Una volta che il risotto al grano saraceno è pronto, abbassate la fiamma e aggiungete il prezzemolo, il formaggio, il brodo, il burro; salate e pepate. Mescolate il grechotto per altri 1-2 minuti per mantecare bene.

Servite il grechotto ben caldo, guarnito con i restanti funghi porcini, una bella grattugiata di formaggio, del peperoncino e un filo d’olio. Buon appetito!


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