Come preparare la kovrizhka, il dolce delle Feste al miele e cacao

Viktoria Drej
Una torta soffice e golosa da servire in tavola a conclusione di un cenone coi fiocchi

Ogni anno, poco prima di Natale e Capodanno, mi metto ai fornelli per provare qualche ricetta sfiziosa. E quella della kovrizhka non è affatto nuova: miele, spezie, cacao e glassa sono la combinazione ideale per un dolce tipico delle Feste. 

I vari tipi di pane slavo al miele sono noti fin dal IX secolo e continuano a essere popolari anche oggi. La parola kovrizhka deriva dall'antica parola russa “kovriga” che significa “un pezzo di pane”. Questa è in realtà la differenza più importante tra la kovrizhka, che viene sempre cotta in un unico grande pezzo, e i pryaniki, i dolcetti russi al miele di piccole dimensioni.

Da sempre la kovrizhka è un piatto per le grandi occasioni: la versione “ricca”, con burro e uova, veniva cotta per le Feste e le celebrazioni. Esistono altre versioni, senza ingredienti di derivazione animale, che venivano preparate durante la Quaresima. In ogni caso, l'ingrediente più importante è sempre stato il miele, che conferisce un sapore e una consistenza unici all’impasto. 

Ci sono dozzine di ricette della kovrizhka: c’è chi ci mette il miele ma non lo zucchero, chi la cucina con confettura e marmellate, chi invece preferisce il latte condensato, chi aggiunge all'impasto frutta secca, bacche e noci. Lo stesso vale per la forma: una delle più impressionanti è quella a “ciottolato”, con la parte superiore composta da sfere poste una accanto all’altra, come a formare una sorta di “pavimento” a ciottoli.

Per le Feste invernali prediligo la versione di kovrizhka al cioccolato e miele: mi sembra che il cacao in polvere arricchisca ancor di più il gusto della pasta al miele e spezie, rendendo il dolce un’esplosione di gusto.

Ingredienti per l’impasto:

  • 290 gr di farina
  • 70 gr di burro
  • 70 gr di miele di grano saraceno
  • 90 gr di zucchero
  • 25 gr di cacao in polvere
  • 60 ml di acqua
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere
  • 1 cucchiaino di cannella
  • ⅓ di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
  • ⅓ di cucchiaino di cardamomo
  • ½ cucchiaino di sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 100 gr di latte condensato (o dulce de leche)

Ingredienti per la glassa:

  • 3 cucchiai di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione: 

Iniziate con lo sciroppo per l'impasto: in una pentola mettete lo zucchero e l’acqua; portate a ebollizione a fuoco medio-basso, mescolando costantemente. Quando lo zucchero si scioglie e il composto bolle leggermente, spegnete il fuoco.

Aggiungete il miele, il burro, il sale e le spezie, mescolate fino a ottenere un composto ben amalgamato e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Per questa ricetta preferisco il miele di grano saraceno o qualsiasi altro tipo di miele scuro, in quanto conferisce alla kovrizhka un colore e un gusto più intenso.

Aggiungete un uovo nel composto e sbattete di nuovo: il liquido diventerà più denso e appiccicoso.

In una ciotola grande e pulita aggiungete la farina setacciata, il cacao e il lievito in polvere. Quindi, versate il composto liquido e mescolate con un cucchiaio di legno.

Dovreste ottenere un impasto molto liscio e abbastanza denso senza grumi. Se vi sembra troppo appiccicoso non aggiungete altra farina: lasciatelo riposare per 10 minuti in frigo e noterete che l'impasto non si attaccherà più alle mani.

Ora dividete l’impasto in due parti uguali e iniziate a lavorare la prima parte: prendete un pezzettino di impasto, formate una palla e mettetela su un foglio di carta da forno; ripetete l'operazione formando palline che sistemerete una accanto all’altra sulla carta da forno.

Formate un rettangolo con le palline, in modo da creare il futuro “ciottolo” della torta: nel mio caso ho formato 4 file con 6 palline ciascuna; la quantità ovviamente può variare a seconda della dimensione delle sfere.

Torniamo alla seconda parte dell'impasto: trasferitela su un altro pezzo di carta da forno e create un rettangolo delle stesse dimensioni del “ciottolo”, usando un mattarello e aiutandovi con le mani. Punzecchiate delicatamente lo strato con una forchetta.

Cuocete entrambi gli strati di kovrizhka - base e copertura - a 180°C per 20-25 minuti e metteteli da parte per farli raffreddare.

Nel frattempo, preparate la glassa: in una pentola mescolate l'acqua con lo zucchero e portate a ebollizione a fuoco basso; assicuratevi che lo zucchero si sciolga completamente. Spegnete il fuoco, aggiungete il succo di limone, mescolate e lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente. 

Coprite abbondantemente entrambi gli strati della vostra kovrizhka con la glassa, aiutandovi con un pennello, e lasciate riposare per un minuto.

Per assemblare la kovrizhka, spalmate il latte condensato o dulce de leche sulla base, e copritela con i “ciottoli”; lasciate indurire per almeno un paio d'ore. Sentitevi liberi di usare qualsiasi marmellata (preferibilmente di albicocca o di agrumi) al posto del dulce de leche: donerà un delizioso sapore alla vostra kovrizhka.

Tagliate la kovrizhka a fette e gustatela con una buona tazza di tè nero.

Priyatnogo appetita!



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