Pryaniki, i biscottini russi delle feste con miele e spezie

Viktoria Drej
Non è Natale se non si serve in tavola un cestino di pryaniki, i tradizionali dolcetti russi immancabili nelle grandi occasioni. Provate questa ricetta: richiede pochi e semplici ingredienti!

Nella cucina slava i pryaniki sono conosciuti fin dal IX secolo: all'epoca venivano chiamati semplicemente "pane al miele" ed erano realizzati con una miscela di farina di segale, miele e succo di bacche. Più tardi vennero aggiunte spezie come pepe nero, menta, cannella, chiodi di garofano, anice e vaniglia, importate dall'India e dal Medio Oriente. Probabilmente fu proprio allora che i pryaniki acquisirono il loro nome tradizionale: la parola, infatti, deriva dal termine russo "пряный" (pryanij), che letteralmente significa "speziato" o "piccante". 

Originariamente, il pryaniki era considerato il dolce delle feste, perché tutti gli ingredienti principali - miele e spezie - erano abbastanza costosi e la gente poteva permetterseli solo nelle occasioni speciali. Ma i pryaniki erano anche un regalo molto popolare: venivano preparati per le festività più importanti, compresi i matrimoni, gli onomastici, il Natale e più tardi vennero usati anche come decorazioni natalizie per gli alberi di Natale. 

Alcuni identificano il pryanik russo come una sorta di pan di zenzero, ma direi che non è corretto: i pryaniki russi, infatti, sono spesso preparati senza zenzero, e talvolta non c'è nemmeno una singola spezia nell’impasto. L'ingrediente più importante è il miele: il miele di buona qualità nella pasta dei pryaniki aggiunge così tanto sapore che in realtà non c'è bisogno di aggiungere nessun altro aromatizzante naturale. Il gusto dei pryaniki dipende interamente dal miele: potete utilizzare qualsiasi tipo di miele, e noterete che ogni volta si ottiene un risultato diverso. I miei pryaniki preferiti sono quelli fatti con il miele di grano saraceno: a mio parere, sono i più saporiti e ricchi di gusto! 

Ingredienti per la pasta:

  • 240 gr di farina semplice
  • 50 gr di zucchero
  • 80 gr di miele
  • 50 gr di burro
  • 1 uovo
  • 30 ml di acqua
  • ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • ¼ di cucchiaino di sale
  • Spezie macinate (a scelta)

Ingredienti per la glassa:

  • 3 cucchiai colmi di zucchero a velo
  • 3 cucchiai di acqua calda

Preparazione: 

Sistemate in una ciotola il miele, lo zucchero, il burro ammorbidito e l'acqua; mescolateli e scaldateli a bagnomaria, mescolando continuamente per circa 3 minuti fino a quando il composto risulterà denso e liscio.

Potete scaldare il composto anche senza la tecnica del bagnomaria e prepararlo direttamente in una pentola; io tuttavia preferisco il metodo a bagnomaria per non far bollire il composto ed evitare che il miele perda il proprio sapore. 

Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete le spezie che avete a portata di mano (io uso sempre una miscela di noce moscata, cannella, chiodi di garofano e cardamomo). Mescolate nuovamente, poi setacciare metà della farina con il bicarbonato di sodio e il sale, e con un cucchiaio di legno mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. 

Mettete da parte l’impasto e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente: noterete come diventa molto più spesso e pastoso. Ora aggiungete un uovo e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. A questo punto, sentitevi liberi di usare un mixer se avete difficoltà a lavorare la pasta con il cucchiaio di legno. 

Ora iniziate ad aggiungere la farina restante, un cucchiaio alla volta. Quando l’impasto diventerà talmente denso da non riuscire più a impastarlo con un semplice cucchiaio di legno, sistematelo su un piano di cottura generosamente spolverato di farina, e continuate ad impastare con le mani. 

Dovreste ottenere una pasta spessa, leggermente appiccicosa ma ancora elastica e morbida... e aromatizzata. Direi che l'impasto giusto dovrebbe avere una consistenza simile a quella dello stucco. Cercate di non mettere troppa farina. Coprite l'impasto con un pezzo di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora (l’ideale sarebbe per tutta la notte). 

A questo punto dividete la pasta in circa 10-12 pezzi, modellateli a forma di palline. Mettetele su una teglia coperta con della carta da forno, esercitate una leggera pressione con le dita sulle palline e cuocetele in forno a 190-200°C per circa 15 minuti. 

Nel frattempo, preparate la glassa: sbattete lo zucchero con l'acqua fino a renderlo liscio. Una volta cotti, togliete i pryaniki dal forno e copriteli di glassa quando sono ancora caldi. 

Lasciateli raffreddare completamente: noterete come la glassa disegna forme eterogenee sulla superficie dei vostri biscottini! Priyatnogo appetita!

Leggi anche: Pryanik, un dolce per scaldare i cuori 

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