Torta Stolichnyj, il dolce sovietico della Capitale che vi lascerà a bocca aperta

La torta Stolichnyj (della Capitale) è stata menzionata per la prima volta nel 1951; in epoca sovietica veniva ampiamente venduta nelle panetterie russe e la sua ricetta era un segreto. La versione classica assomigliava a un mattoncino con una crepa sulla parte superiore, ed era ricoperta da una cascata di zucchero. 

La preparazione di questo dolce richiede pochi ingredienti, ma i passaggi devono essere rispettati accuratamente per non compromettere il risultato finale… e soprattutto la buona riuscita della meringa. La temperatura del forno non deve superare i 170°C, altrimenti la torta risulterà cruda all'interno e bruciata all'esterno. La ricetta stessa è abbastanza facile da ricordare perché le componenti vengono aggiunte in proporzioni uguali. 

Nel mio caso, la torta Stolichnyj porta con sé i ricordi degli anni ‘90, periodo in cui insieme alla mia famiglia cambiammo casa: tutti i sabati ci recavamo nell’appartamento nuovo per terminare gli ultimi lavoretti prima del trasloco, e la nostra nuova vita fu inaugurata da una torta Stolichnyj. All’epoca avevo 8 anni, e ricordo come fosse ieri quando mia mamma la servì in tavola, con quell’appariscente nuvola bianca di meringa.

Negli anni ho imparato a cucinarla io stessa seguendo le istruzioni di mia madre, con qualche piccola variazione: lei, ad esempio, usava i tuorli nell'impasto e gli albumi per la crema, ma questo processo richiedeva più uova; io aggiungo un po’ di amido di mais, per rendere l'impasto più friabile e omogeneo. 

Questo dessert è l’ideale per i palati più golosi, ma suggerisco di servirlo con un bicchiere di mors (succo) a base di ribes o mirtilli rossi, per bilanciare il gusto dolce della torta con una bibita più acidula. 

Siete pronti? Mettiamoci alla prova! 

Ingredienti:

Per l’impasto (dimensioni stampo: 25x12 cm):

• Farina - 200 gr + amido di mais - 20 gr (o 220 gr di farina)
• Burro - 150 gr
• Zucchero - 150 gr
• 4 tuorli
• Uvetta - 150 gr (+ 1-2 cucchiai di cognac, opzionale) 
• Lievito in polvere - 1 cucchiaino
• Sale - ½ cucchiaino
• Vaniglia - ½ cucchiaino (opzionale)

Per la meringa:

• 4 albumi (100-120 gr)
• Zucchero - 200 gr
• Acqua - 100 ml

Preparazione della torta:

Separate gli albumi dai tuorli e mettete da parte i bianchi per proteggerli da possibili gocce di grasso accidentali.

Mescolate il burro e lo zucchero fino a ottenere una consistenza chiara; ci vorranno circa 7 minuti.

Aggiungete i tuorli uno alla volta e mescolate accuratamente ogni volta (1-2 minuti per ogni tuorlo). Lo zucchero dovrebbe sciogliersi del tutto.

Dopo circa 15 minuti, la massa risulterà più leggera.

Mettete a bagno l'uvetta in acqua calda per circa mezz'ora. In alternativa, potete immergere l'uvetta per circa un giorno nel cognac; dopodiché asciugatela accuratamente.

Mescolate l'uvetta con una piccola quantità di farina: ciò permetterà di distribuirla in maniera più uniforme nell’impasto.

Al composto di burro aggiungete la farina, l'amido, il sale e il lievito; impastate con un mixer fino a ottenere un composto omogeneo. 

Aggiungete l'uvetta mescolando.

Ungete lo stampo con un filo d’olio e spolveratelo con un po’ di farina.

Cuocete la torta a 170° per circa 60 minuti. Dovrebbe lievitare e creparsi al centro.

Lasciatela raffreddare.

Preparazione della meringa:

Assicuratevi che tutti gli utensili siano ben puliti e senza tracce di grasso, in modo da poter montare bene gli albumi: la minima goccia di grasso rischia di mandare in fumo il processo. 

Versate in una casseruola lo zucchero e l'acqua e scaldate a fuoco moderato.

A questo punto iniziate a montare gli albumi con il mixer a velocità media.

Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 120°C (ci vorranno 8 minuti), gli albumi saranno sbattuti a sufficienza e risulteranno densi.

Con attenzione, senza toccare la frusta, versare lentamente lo sciroppo nella meringa, con il mixer azionato a velocità media. Dopo aver versato lo sciroppo, aumentate la velocità del mixer. La meringa diventerà soffice, liscia, lucida e manterrà bene la sua forma.

Spalmate la meringa sulla torta finché è ancora calda.

Fiammeggiate la meringa con il cannello per creare dei piccoli ciuffi decorativi e servite la torta.

Buon appetito!