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La torta Stolichnyj (della Capitale) è stata menzionata per la prima volta nel 1951; in epoca sovietica veniva ampiamente venduta nelle panetterie russe e la sua ricetta era un segreto. La versione classica assomigliava a un mattoncino con una crepa sulla parte superiore, ed era ricoperta da una cascata di zucchero.
La preparazione di questo dolce richiede pochi ingredienti, ma i passaggi devono essere rispettati accuratamente per non compromettere il risultato finale… e soprattutto la buona riuscita della meringa. La temperatura del forno non deve superare i 170°C, altrimenti la torta risulterà cruda all'interno e bruciata all'esterno. La ricetta stessa è abbastanza facile da ricordare perché le componenti vengono aggiunte in proporzioni uguali.
Nel mio caso, la torta Stolichnyj porta con sé i ricordi degli anni ‘90, periodo in cui insieme alla mia famiglia cambiammo casa: tutti i sabati ci recavamo nell’appartamento nuovo per terminare gli ultimi lavoretti prima del trasloco, e la nostra nuova vita fu inaugurata da una torta Stolichnyj. All’epoca avevo 8 anni, e ricordo come fosse ieri quando mia mamma la servì in tavola, con quell’appariscente nuvola bianca di meringa.
Negli anni ho imparato a cucinarla io stessa seguendo le istruzioni di mia madre, con qualche piccola variazione: lei, ad esempio, usava i tuorli nell'impasto e gli albumi per la crema, ma questo processo richiedeva più uova; io aggiungo un po’ di amido di mais, per rendere l'impasto più friabile e omogeneo.
Questo dessert è l’ideale per i palati più golosi, ma suggerisco di servirlo con un bicchiere di mors (succo) a base di ribes o mirtilli rossi, per bilanciare il gusto dolce della torta con una bibita più acidula.
Siete pronti? Mettiamoci alla prova!
Per l’impasto (dimensioni stampo: 25x12 cm):
Per la meringa:
Separate gli albumi dai tuorli e mettete da parte i bianchi per proteggerli da possibili gocce di grasso accidentali.
Mescolate il burro e lo zucchero fino a ottenere una consistenza chiara; ci vorranno circa 7 minuti.
Aggiungete i tuorli uno alla volta e mescolate accuratamente ogni volta (1-2 minuti per ogni tuorlo). Lo zucchero dovrebbe sciogliersi del tutto.
Dopo circa 15 minuti, la massa risulterà più leggera.
Mettete a bagno l'uvetta in acqua calda per circa mezz'ora. In alternativa, potete immergere l'uvetta per circa un giorno nel cognac; dopodiché asciugatela accuratamente.
Mescolate l'uvetta con una piccola quantità di farina: ciò permetterà di distribuirla in maniera più uniforme nell’impasto.
Al composto di burro aggiungete la farina, l'amido, il sale e il lievito; impastate con un mixer fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete l'uvetta mescolando.
Ungete lo stampo con un filo d’olio e spolveratelo con un po’ di farina.
Cuocete la torta a 170° per circa 60 minuti. Dovrebbe lievitare e creparsi al centro.
Lasciatela raffreddare.
Assicuratevi che tutti gli utensili siano ben puliti e senza tracce di grasso, in modo da poter montare bene gli albumi: la minima goccia di grasso rischia di mandare in fumo il processo.
Versate in una casseruola lo zucchero e l'acqua e scaldate a fuoco moderato.
A questo punto iniziate a montare gli albumi con il mixer a velocità media.
Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 120°C (ci vorranno 8 minuti), gli albumi saranno sbattuti a sufficienza e risulteranno densi.
Con attenzione, senza toccare la frusta, versare lentamente lo sciroppo nella meringa, con il mixer azionato a velocità media. Dopo aver versato lo sciroppo, aumentate la velocità del mixer. La meringa diventerà soffice, liscia, lucida e manterrà bene la sua forma.
Spalmate la meringa sulla torta finché è ancora calda.
Fiammeggiate la meringa con il cannello per creare dei piccoli ciuffi decorativi e servite la torta.
Buon appetito!
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