I segreti del miele decantato, l’antica bevanda slava che richiedeva 40 anni di attesa

Aleksandr Rou, 1964
Veniva travasata in botti e interrata per decine di anni. Ecco quello che oggi si sa di questa antica e affascinante ricetta

Non è medovukha, non è kvas, e nemmeno vodka. Quella che vi stiamo presentando è un’antica bevanda a base di miele, che in passato ha conquistato il palato degli stranieri e, secondo quanto si dice, avrebbe conferito un immenso potere ai bogatyr russi. 

Uno scorcio dell'antica cittadina di Suzdal

Facciamo un passo indietro, e torniamo per un momento nelle terre dell’antica Rus’, più precisamente nella Suzdal del X secolo. In un giorno speciale nella vita di una ricca famiglia di guerrieri, nasce un ragazzo, e suo nonno ha la fortuna di conoscerlo: un evento non da poco per l’epoca, visto che l’aspettativa di vita media era molto bassa, e spesso i nonni non riuscivano a godersi la gioia di veder venire al mondo i propri nipoti. Pazzo di gioia, il nonno si dirige verso il granaio alla ricerca di una bevanda celebrativa che aveva iniziato a preparare la bellezza di 40 anni prima!  Questa bevanda non era né vino, né cognac.  

Una bevanda senza... acqua

Un'immagine del miele decantato

Gli antichi russi non avevano vigneti e non producevano alcolici pesanti. A quei tempi, la maggior parte delle bevande alcoliche veniva preparata a base di miele. Ma prima che si diffondesse la medovukha - una bevanda fermentata a base di miele e acqua -, era un’altra la bibita più diffusa e amata: si chiamava “stavlennyi myod” (ставленный мёд, “miele decantato”). La cosa più curiosa è che veniva prodotta senza la minima aggiunta di acqua! 

Leggi anche: La ricetta della Medovukha 

La prima menzione di questa bevanda è stata fatta da Ahmad ibn Rustah, esploratore e geografo persiano del X secolo, autore di un compendio geografico noto come "Il libro dei tesori preziosi". Nella sua opera, egli descrive brevemente lo stile di vita degli antichi slavi e fa riferimento a una bevanda al miele preparata in barili di legno. Di cosa si trattava precisamente? 

Un’attesa lunga 40 anni 

Una fase della produzione del miele

Il processo era chiamato “medostav” (медостав, letteralmente “deposizione del miele”). Seguiamo quindi il nostro nonno di Suzdal per capire come avveniva il processo di preparazione di questa curiosa bevanda.

Nell’antica Rus’ vi era una grande abbondanza di miele, e il “medostav” ne richiedeva molto. La ricetta prevedeva due parti di puro miele fresco, che veniva mescolato con succo di bacche; si aggiungevano spezie (oggi sconosciute) per ottenere una bevanda dal sapore equilibrato e a lunga conservazione. Non venivano aggiunti né luppolo, né lievito o acqua. Per i primi mesi, la miscela veniva lasciata fermentare in recipienti aperti, e poi travasata varie volte.

Successivamente la miscela veniva versata in barili di legno, chiusi poi ermeticamente e interrati. Il processo di fermentazione in queste botti sotterranee durava dai 15 ai 40 anni! Il tempo minimo previsto era di 8 anni, e il “miele decantato” era definito “giovane”. La pratica di far fermentare le bevande sotto terra era piuttosto diffusa in molte culture: basti ricordare i “kvevri”, i recipienti usati per la fermentazione, la conservazione e l'invecchiamento del vino tradizionale georgiano.

Botti in un fienile

Con il trascorrere degli anni, i barili venivano dissotterrati, e la miscela veniva finalmente mescolata con acqua e miele fresco, ma non bollita. Come fece notare Ahmad ibn Rustah, dai barili, che contenevano circa 80-100 litri, si ricavavano appena 10 caraffe di bevanda, ovvero non più di 10 litri. Ovviamente, solo le persone molto ricche potevano permettersi la preparazione di una simile bevanda. 

Se si voleva accelerare questo processo, si dovevano aggiungere degli “acceleratori naturali di fermentazione” come il luppolo: questo miele era chiamato miele di luppolo ed era pronto in “soli” 10 anni. Se la miscela iniziale veniva fatta bollire e poi fermentare, allora poteva essere bevuta in un mese: una tecnica simile a quella utilizzata per la preparazione della birra e che diede origine alla famosa medovukha, prodotta e consumata ancora oggi. 

Si smise di realizzare il miele “decantato” intorno al XV-XVI secolo e i segreti della sua produzione sono andati inevitabilmente perduti. Ma si dice che fu proprio “il miele decantato” ad aiutare il bogatyr Ilya Muromets a superare la sua paralisi e a risorgere per affrontare i suoi nemici.

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