La ricetta della Paskha, il dolce tradizionale della Pasqua ortodossa

La paskha è un dolce tradizionale russo che viene servito sulle tavole pasquali per celebrare la Resurrezione. Viene preparato a forma di piramide, a simboleggiare il sepolcro di Cristo. 

Paskha in russo significa per l’appunto Pasqua e questo dolce è un piatto speciale per tutti, perché viene cucinato esclusivamente una volta all’anno. Viene preparato con pochi e semplici ingredienti: burro, tvorog e panna acida. Se non avete il tvorog a portata di mano, potete sostituirlo con un mix di crema di formaggio e ricotta: ingredienti, fra l’altro, rigorosamente vietati durante la Quaresima che si celebra prima della Pasqua ortodossa (quest’anno si festeggia il 19 aprile). 

Il risultato finale ricorderà vagamente una cheesecake, ma senza la base di biscotto e senza la cottura in forno. 

Nella mia famiglia abbiamo sempre “preso sul serio” la cucina del periodo pasquale: ogni anno mia madre si dedicata alla preparazione del kulich e della paskha, che sforna in grandi quantità per regalarli ad amici e membri della famiglia. 

Per preparare questa ricetta non ci vogliono grandi abilità, ma solo un po’ di tempo e di pazienza, per dare modo a questo squisito dolce di raffreddarsi e solidificarsi in frigo. 

Ingredienti:

• 500 gr di tvorog morbido o cagliata (almeno 9% di grassi)
• 150 gr di burro non salato
• 70 gr di panna acida (almeno 20% di grassi)
• 130 gr di latte condensato
• 50-70 gr di zucchero
• 2 cucchiai di cacao in polvere
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• ¼ di cucchiaino di sale

Preparazione: 

1. Il segreto per una deliziosa paskha sta nel tvorog, che potrete sostituire con della cagliata (almeno 9% di grassi) se non avete a disposizione del tvorog. Il formaggio dovrà essere secco e morbido, non granuloso e nemmeno troppo liquido. Se dovesse risultare molto morbido, strizzatelo con un colino un paio di volte, per ottenere una pasta più densa e liscia. 

2. In una ciotola capiente mescolate il burro ammorbidito, lo zucchero, il sale, la vaniglia, il cacao in polvere setacciato e la panna acida. Lavorate il composto per un paio di minuti con il mixer fino a quando avrà ottenuto una consistenza liscia. 

3. Aggiungete il tvorog e mescolate delicatamente e senza interruzioni con una spatola. 

4. Aggiungete il latte condensato e frullate di nuovo con il mixer a bassa velocità fino a quando il composto diventerà molto liscio. Potete sostituire il latte condensato con lo zucchero puro nel caso in cui non lo troviate, ma la paskha con il latte condensato non ha paragoni! In ogni caso, dovreste ottenere una miscela abbastanza liscia e pastosa che sarà la base del vostro futuro dolce. 

5. Ecco il passaggio più importante: riempite lo stampo con la pasta a base di tvorog. L’ideale sarebbe uno stampo speciale per la paskha, ma andrà benissimo anche qualsiasi stampo piramidale. Rivestite lo stampo con della garza inumidita o stamigna e versatevi con cura l’impasto all’interno; piegate le estremità della garza sulla parte superiore. 

6. Per le perdite di siero, sistemate lo stampo in una ciotola, come si vede in foto. Sistemate qualcosa di pesante sulla parte superiore dello stampo (io utilizzo un grosso pezzo di formaggio). Mettete lo stampo in frigorifero e lasciatelo colare almeno per una notte.

7. Date tempo alla vostra paskha di colare e addensarsi, senza avere fretta. Se il dolce non si asciuga accuratamente, è probabile che quando lo togliate dallo stampo si rompa. Una volta trascorse circa 15 ore, noterete un po’ di siero nella ciotola sotto lo stampo: ciò significa che la lavorazione della paskha sta procedendo nel verso giusto. 

8. A questo punto togliete il peso, capovolgete lo stampo su un piatto e rimuovete delicatamente lo stampo e la garza. 

9. Ora è il momento della decorazione: potete utilizzare frutta secca, noci, canditi… quello che volete! Una buona paskha dovrebbe risultare talmente solida da poter essere tagliata in fette sottili. 

Priyatnogo appetita e buona Pasqua!