Guida definitiva alla preparazione dei pelmeni siberiani perfetti

1 / Il segreto dell’impasto elastico

L’impasto giusto per i pelmeni, i tipici tortelli siberiani, è la metà del successo. Non dovrebbe rompersi durante la cottura, ma non dovrebbe essere troppo dura. Per un risultato ideale, iniziate con il setacciare la farina prima di lavorare l’impasto, in modo che si saturi di ossigeno. È poi necessario aggiungere un po’ di olio di semi all’impasto.

2 / Quanto tempo va lavorato l’impasto

Lavorate la pasta dei pelmeni per almeno 10 minuti, stendendola e rimettendola poi in una ciotola. Alla fine, deve essere arrotolata in una palla, coperta con della pellicola alimentare o un asciugamano umido e lasciata a temperatura ambiente per 30 minuti. Tutte queste azioni aiuteranno a sviluppare il glutine.

3 / Carne macinata succosa e solo fresca

Se volete ottenere dei pelmeni non stopposi, allora la pancetta di maiale (intesa come taglio, non come salume) è la carne migliore per il ripieno. Per opzioni più dietetiche, scegliete spalla o capocollo. Nel tritacarne usate la griglia a fori larghi per preservare le fibre della carne. Potete preparare in anticipo un po’ di brodo di carne e versarne qualche cucchiaio direttamente nel macinato. Per aumentare la succosità, possono essere aggiunti al ripieno anche un trito di cipolle crude e/o del ghiaccio macinato.

4 / Le dimensioni contano

Di solito i pelmeni siberiani sono piccoli: hanno le dimensioni di una noce. La percentuale di pasta e ripieno è di 1:1, ma se questa è la prima volta che li fate, è meglio metterci un po’ meno ripieno per non avere problemi nel sigillarli.

5 / I pelmeni amano il gelo

I pelmeni adorano essere congelati. Per cui, se li avete appena fatti, prima di cuocerli, metteteli almeno un po’ nel congelatore. Non bisogna scongelare i pelmeni prima della cottura. Vanno buttati direttamente dal congelatore nell’acqua bollente, o sarà un disastro.

6 / Come cucinare i pelmeni

I pelmeni devono essere cotti in una pentola grande in modo che non si incollino l’uno all’altro, buttandoli in abbondante acqua salata non appena arriva a ebollizione e mescolando di tanto in tanto, delicatamente per non romperli.

7 / Con cosa mangiarli

Il miglior accompagnamento per i pelmeni sono smetana, burro ed erbette, che di solito in Russia sono il trio aneto, prezzemolo e foglie di scalogno fresco.

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Ricetta dei pelmeni siberiani

(per 80-100 pelmeni)

Ingredienti per l’impasto:

• Farina di grano tenero – 600 g
• Acqua – 250 ml
• Olio di girasole raffinato – 2 cucchiai
• Uovo di gallina – 1
• Sale – un pizzico
• Zucchero – un pizzico

Ingredienti per il ripieno:

• Manzo – 230 g
• Maiale – 230 g
• Cipolle (medie) – 1
• Sale – 3/4 cucchiaino
• Pepe nero macinato q.b.

Preparazione:

Per prima cosa dovete setacciare la farina sulla superficie di lavoro e formare la cosiddetta fontana, cioè un avvallamento al centro, dove posizionare un uovo, l’olio di semi di girasole, il sale e lo zucchero. Quindi lavorate gradualmente l’impasto, aggiungendo un po’ d’acqua, fino a quando non cessa di appiccicarsi alle mani e al tavolo. Questo richiederà almeno 10 minuti.

Formate una palla di impasto e lasciatela coperta da una pellicola in un luogo caldo per 30 minuti.

Tagliate il manzo, il maiale e le cipolle in pezzi di medie dimensioni. Passate il tutto attraverso un tritacarne usando la griglia grande. Alla carne macinata aggiungete sale e pepe nero macinato, mescolando tutto fino a che non diventa liscio. Se vi sembra poco succoso, aggiungetevi un po’ di brodo freddo.

Riprendete la palla di impasto e lavoratela, allungandola a forma di salame, quindi tagliatela in due parti. Lasciatene una sotto la pellicola (la userete più tardi e così eviterà di seccarsi). La prima parte allungatela con le mani, quindi stendetela con un matterello su una superficie spolverata di farina, fino a ottenere uno strato sottile.

Usando un bicchiere o una forma rotonda, ritagliate piccoli cerchi identici.

Schiacciate ancora un po’ il cerchio con le dita, mettete il ripieno al centro di ognuno, pizzicate lungo i bordi e collegare i bordi insieme, sigillandoli. Formate così tutti i pelmeni.

I pelmeni devono essere messi su uno strato solo un tagliere o un vassoio, cosparsi di farina, e messi in congelatore almeno per 40-60 minuti. Successivamente, possono essere cotti o sistemati in un sacchetto da frigo per un ulteriore congelamento; ormai non si appiccicano più.

Mettete a bollire dell’acqua in una grande casseruola, salatela. Potete aggiungere un paio di foglie di alloro e qualche granello di pepe nero. Quando l’acqua bolle, buttate i pelmeni e mescolate in modo che non si attacchino. Dopo che sono venuti a galla, cuocete per altri 5-7 minuti.

I pelmeni possono essere consumati con o senza brodo. Sono serviti con burro, smetana ed erbette (prezzemolo, aneto, scalogno fresco).

Buon appetito! Anzi, prijatnogo appetita!

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