Marmelad, le caramelle gommose agli agrumi di epoca sovietica

Le caramelle di gelatina sono una delizia a cui pochi russi sanno resistere. Quelle a forma di arancia o limone sono caratterizzate da uno strato più duro, che ricorda la buccia degli agrumi.

La ricetta di questi dolcetti è arrivata in Russia nel periodo della Rivoluzione francese grazie ad alcuni pasticceri francesi. Ma la loro produzione in loco è iniziata solo all’inizio del XIX secolo grazie all’uomo d’affari Aleksandr Abrikosov. Queste caramelle, chiamate “marmelad” in russo, venivano vendute all’interno di eleganti scatole. 

Negli anni ’70 i vasetti di latta con le fettine di “marmelad” andavano letteralmente a ruba nei negozi di Mosca. In altre città del paese, invece, erano merce rara. Ecco a voi la ricetta per prepararla a casa vostra! 

Ingredienti per preparare lo strato di “buccia”: 

• 115 gr di zucchero
• 7 gr di agar agar (o gelificante)
• 95 gr di acqua fredda
• 85 gr di sciroppo di mais
• 95 gr di succo d'arancia
• 50 gr di zucchero a velo 

Preparazione: 

1/ Preparate degli stampi tagliando una bottiglia di plastica a metà, nel senso della lunghezza. Ricopritela con della pellicola trasparente per evitare che fuoriesca il composto che ci verserete; quindi tagliate due strisce di carta da forno delle stesse dimensioni della bottiglia e sistematele al suo interno, come si vede dalle immagini.

2/ Mescolate lo zucchero con l'agar agar e versatelo nell’acqua fredda. Mescolate energicamente. 

3/ Aggiungete lo sciroppo di mais e portate il composto a ebollizione, mescolando senza interruzione. Cuocete a fuoco medio e lasciate bollire per 5 minuti, senza smettere di mescolare. 

4/ Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il succo d'arancia. Sbattete la miscela di zucchero e il succo fino a ottenere un composto omogeneo. 

5/ Dividete il composto a metà e stendete la prima parte sulle due strisce di carta da forno. Fate in fretta perché il composto si addensa molto rapidamente!

6/ L’altra metà del composto versatela in una ciotola per il mixer, aggiungete lo zucchero a velo e sbattete ad alta velocità per 5-6 minuti. Stendete questo composto sopra il primo strato, realizzato seguendo le istruzioni del punto 5. 

7/ Lasciate riposare i due stampi in frigorifero. 

Ingredienti per preparare le fettine di limone:

• 160 gr di di zucchero
• 7 gr di agar agar  (o gelificante)
• 130 gr di acqua fredda
• 120 gr di sciroppo di mais
• 130 gr di succo di limone

Preparazione:

1/ Ripetete i punti 2 e 3 sopra enunciati. 

2/ Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Sbattete il composto fino ad ottenere un composto omogeneo.  

3/ Versate il composto di limone nei due stampi contenenti già le "bucce" degli agrumi.

4/ Lasciate riposare in luogo fresco per almeno due ore.

5/ Togliete le due strisce gelificate dagli stampi e appoggiatele con il lato piatto verso il basso, sopra uno strato di zucchero. Rimuovete con cura la carta da ogni pezzo.

6/ Tagliate la "buccia" in eccesso dai lati di ogni pezzo e cospargete di zucchero su entrambi i lati.

7/ Tagliate la gelatina modellata in strisce larghe di circa ½ cm. I pezzi dovranno assomigliare alle fette di agrumi con le bucce intatte.

8/ Cospargete ogni pezzo con dello zucchero e lasciateli riposare per una notte per permettere allo zucchero di asciugarsi e aderire completamente. 

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