La torta di mirtilli rossi? Fatela con l’impasto “annegato” sovietico

Viktoria Drej
Nell’Urss era molto popolare un metodo per velocizzare la lievitazione: mettere il composto, invece che a riposare in un luogo caldo, in acqua fredda. Provare per credere

Il processo di lievitazione dell’impasto è sempre stato una sorta di magia culinaria per me: cosa può esserci di più emozionante che mettere l’impasto in un angolo caldo per un paio d’ore e vederlo aumentare lentamente di dimensioni e diventare morbido e arioso? Fino a poco tempo fa, ero assolutamente convinta che questo fosse l’unico modo per ottenere la giusta pasta lievitata. Ecco perché sono stata sinceramente sorpresa quando mia nonna mi ha detto che in epoca sovietica usavano spesso una tecnica diversa: invece di far lievitare l’impasto in un luogo caldo, lo mettevano in una ciotola con acqua ghiacciata. Inizialmente, l’impasto affonda sul fondo della ciotola, ma in circa 20 minuti risale in superficie. A causa delle peculiarità di questo processo, l’impasto viene chiamato “annegato”.

Nessuno sa con certezza come e quando sia apparsa per la prima volta questa ricetta unica, ma nell’Urss la pasta “affogata” era diventata molto popolare perché ci vogliono circa 40 minuti per prepararla, mentre la ricetta tradizionale della pasta lievitata richiede sempre più di due ore. Il segreto sta nello speciale processo di fermentazione del lievito: l’acqua arricchisce l’impasto con gas molto più velocemente di quando è esposto all’aria. Non mentirò: mettere l’impasto in acqua per la prima volta è… insolito. Avevo paura che potesse diventare appiccicoso e inutilizzabile. Ma ha sorprendentemente funzionato! Così ho ottenuto un impasto lievitato ideale, molto facile da lavorare e che è salito perfettamente in forno. 

Per il ripieno, ho scelto la mia bacca stagionale preferita, il mirtillo rosso, che è da sempre considerata uno dei frutti di bosco più gustosi e salutari della cucina russa e persino della medicina popolare. In autunno, di solito, con i mirtilli rossi prepariamo vasetti di varenje, la marmellata russa, e un altro po’ li congeliamo da mangiare così come sono, per aggiungerli a tè, grechka e pasticcini. Il gusto aspro e unico del mirtillo rosso (“brusnika” in russo) si abbina perfettamente a qualsiasi tipo di pasticceria dolce; quindi, unendolo a un impasto “affogato” si produce probabilmente la torta di frutti di bosco più deliziosa di tutti i tempi. 

Ingredienti per l’impasto: 

  • Farina – 300 g 
  • Latte – 150 ml
  • Burro – 50 g 
  • Uovo – 1 
  • Lievito fresco – 15 g
  • Zucchero – 2 cucchiai 
  • Sale – ½ cucchiaino 

Ingredienti per il ripieno:

  • Mirtilli rossi – 250 g 
  • Mele – 2 di medie dimensioni
  • Zucchero – 100 g 
  • Amido di mais (maizena) – 2 cucchiai 
  • + 1 tuorlo d’uovo per spalmare

Preparazione: 

Per fare l’impasto “annegato”, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. In una grande ciotola bisogna mescolare latte tiepido, zucchero, 3 cucchiai di farina setacciata e il lievito. Io uso quello fresco pressato, ma è possibile sostituirlo con circa 5 g di lievito secco nel caso in cui non troviate quello fresco.

Mettete da parte la miscela per 15-20 minuti in modo che il lievito si attivi: presto noterete una leggera schiuma sulla superficie. Ciò significa che il lievito funziona correttamente.

Quindi, nella miscela di lievito aggiungete un uovo, il burro fuso, un pizzico di sale e la rimanente farina setacciata, cucchiaio dopo cucchiaio. In primo luogo, impastate la pasta con una forchetta, quindi spolverate un piano di lavoro con un po’ di farina e continuate a impastare con le mani per 5-7 minuti.

L’impasto pronto non deve appiccicarsi alle mani ma deve essere comunque morbido ed elastico. Ecco la parte più intrigante: è il momento di “annegare” l’impasto.

Prendete una ciotola grande e riempitela con acqua ghiacciata. Aggiungete cubetti di ghiaccio per renderla ancora più fredda. Mettete l’impasto in acqua e attendete 10-20 minuti. Quando l’impasto sale in superficie, estraetelo immediatamente dall’acqua e asciugatelo con un panno da cucina pulito.

Preparate il ripieno: sbucciate e tagliate a cubetti le mele e mescolatele con mirtilli rossi, zucchero e amido di mais (maizena). Le mele rendono il ripieno di bacche acide più ricco di gusto, quindi le aggiungo sempre quando preparo qualcosa con i mirtilli rossi. Sentitevi liberi di usare i frutti di bosco congelati: lasciateli però scongelare e fate scolare il liquido in eccesso su un colino prima di cucinarli.

Torniamo all’impasto: spolverate la palla con altra farina e lavoratela ancora un po’. Ora separate 1/3 dell’impasto, mettetelo da parte sotto una pellicola di plastica e iniziate a lavorare la parte più grande. Stendetela, facendone una grande sfoglia rotonda.

Rivestite con la sfoglia di impasto il fondo e i bordi di una forma da forno, precedentemente unta con un po’ di burro, e stendete il mix di bacche e mele.

La parte più piccola dell’impasto verrà utilizzata per la decorazione. Io creo una classica crostata reticolare, ma voi potete realizzare il disegno che preferite. Per il reticolo, stendete l’impasto e tagliatelo in 10 strisce.

Ora, posizionate il reticolo sopra la torta. Io ho fatto anche un paio di deliziose trecce con l’impasto rimasto. Coprite la torta con un canovaccio e lasciatela riposare un quarto d’ora. 

Infine, spennellate delicatamente la superficie della torta con il mix di 1 tuorlo + 2 cucchiai di latte o acqua e infornare a 190 °C per 25 minuti, fino a doratura.

Lasciate raffreddare la torta e godetevene una fetta generosa con una tazza di tè nero. Prijatnogo appetita!

 

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