Come cucinare la torta salata di manzo all’osseta di cui i russi vanno pazzi

Dalla piccola repubblica del Caucaso questa squisita ricetta ha conquistato tutta la Russia. In attesa che la sua fama si espanda al resto del mondo, vi insegniamo a prepararla a casa vostra

La torta osseta è diventata così popolare tra i russi che potete trovarla in ogni città, dato che centinaia o probabilmente migliaia di negozi mettono in vendita questo piatto caucasico in giro per il Paese. Forse nel prossimo futuro le torte ossete prenderanno il controllo del mondo intero. Bene, finché ciò non accade, potete cucinavi da soli la torta a casa. Anche se questa è la vostra prima volta, non cucinate solo una o due torte, ma assicuratevi di farne almeno tre! E vi spiego perché.

Ho imparato da mia madre che tre torte simboleggiano Dio, il Sole (Cielo) e la Terra. Ecco perché mettiamo sempre tre torte sulla tavola festiva. Se ci sono solo due torte, invece, è un banchetto funebre (perché i defunti non vedranno mai più il Sole). Più di duemila anni fa gli sciti, i sarmati e gli alani – gli antenati degli osseti contemporanei – usavano tre torte di forma rotonda per i loro culti religiosi. 

Gli osseti sono l’unico popolo a seguire ancora quella stessa ricetta per l’impasto e il ripieno, continuando a usarli praticamente allo stesso scopo (per lodare Dio). Ma la missione principale delle torte è quella di riunire tutta la famiglia e gli amici dietro allo stesso tavolo. Le torte ossete sono facili da cucinare e anche un principiante può imparare rapidamente. Ma fate attenzione: rischiate di essere travolti dagli amici e dai vicini, perché nessuno può resistere al loro squisito sapore! 

Ogni volta che mi capita di avere sul tavolo le torte ossete, la gente mi chiede di raccontare la loro storia e la ricetta. Bene, gli antichi alani usavano spesso il formaggio, e più raramente il manzo, per il ripieno. Al giorno d’oggi, abbiamo una grande varietà di ripieni, dalle patate alle foglie di barbabietola. Ognuno ha il suo nome. Oggi cucineremo la variante preferita degli uomini osseti, quella ripiena di manzo, che si chiama fydzhin.

Ingredienti per tre torte di medie dimensioni: 

Impasto 

(differisce leggermente da quello delle torte con altri ripieni)

  • Farina – 0,5 kg
  • Acqua calda – 200 ml 
  • sale – 1 cucchiaino  

Ripieno 

  • Manzo – 1 kg
  • Cipolle – 4 
  • Spicchi d’aglio – 4 
  • Coriandolo fresco (facoltativo) – un mazzetto 
  • Acqua calda o brodo di carne – 200 ml
  • Sale – q.b.
  • pepe nero e rosso macinati (più piccante è il manzo, meglio è) 

Preparazione: 

Setacciate la farina in una ciotola. Aggiungete il sale, mescolate con l’acqua, quindi utilizzate le mani per formare delicatamente l’impasto. Potete usare un robot da cucina, ma io sono troppo vecchio stile, e sono d’accordo con mia nonna che dice che l’impasto deve avere un dialogo con le proprie mani.

Quando l’impasto è abbastanza spesso, copritelo con un canovaccio e mettetelo in un luogo caldo per circa 30 minuti (ungete la ciotola per impedire che l’impasto si appiccichi). 

Tritate sottilmente la carne o macinatela.

Tagliate le cipolle a dadini, schiacciate l’aglio, tagliate il coriandolo (il mio cresce nel cortile di casa) e aggiungete tutto insieme in una ciotola con manzo; quindi aggiungete sale e pepe, versate l’acqua (o il brodo) e mescolate. Se la carne è magra, aggiungete un tocchetto di burro. 

Dividete l’impasto in tre parti uguali. 

Dividete ora ognuna delle tre in due parti disuguali: la più grande per il fondo della torta, la più piccola per la parte superiore.

Stendete la base (2-3 mm di spessore) su una superficie spolverata di farina in modo che sia leggermente più grande della teglia.

Stendete la parte superiore (2 mm di spessore) e piegatela in quattro, praticando dei fori in modo che il vapore possa fuoriuscire.

Arrotolate la pasta per la base attorno al matterello e disponetela delicatamente nella teglia. Disponete su di essa il ripieno. 

Coprite la torta con l’altro impasto, pizzicando i bordi per sigillarla.

Chiudetela molto bene per evitare qualsiasi perdita (altrimenti la torta sarà rovinata) e tagliate i bordi in eccesso.

Riscaldate il forno a 270 °C, quindi infornate per 20-30 minuti fino a quando l’impasto sarà dorato e la torta ben calda. 

Spennellate la torta calda con del burro. Buon appetito!

 

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