Anelli di pasta choux al tvorog: una ricetta nata in Francia che ha trovato la perfezione in Russia

Viktoria Drej
Questi pasticcini, parenti stretti degli éclair, in Unione Sovietica si sono sposati al gusto dolce e un po’ acidulo del derivato del latte preferito dai russi. Ecco la ricetta per replicare questa delizia nella vostra cucina

Immagino che oggi non ci sia una sola pasticceria in tutta la Russia in cui non sia possibile trovare éclair o qualsiasi altro tipo di dolcetto a base di pasta choux. Questo tipo di impasto francesissimo è sempre stato uno dei protagonisti della cucina sovietica e russa. Tutto iniziò con uno degli autori della ricetta della pasta choux, Marie-Antoine Carême (1784-1833), che divenne pasticcere alla corte dell’imperatore Alessandro I all’inizio del XIX secolo. Le sue ricette rivoluzionarono letteralmente la cucina russa.

Non si sa esattamente quando e chi abbia suggerito per primo di utilizzare la pasta choux a forma di anello riempita di tvorog. Ma i pasticceri sovietici, ispirandosi alla pasticceria francese, gli dettero un segno distintivo sostituendo alla tradizionale crema pasticciera transalpina della crema a base di tvorog, il derivato del latte probabilmente più popolare in Russia. Questo tipo di crema è davvero diversa da tutte le altre: è dolce e leggermente acidula, e ha un gusto e una consistenza setosa davvero unici. 

La pasta choux è l’ossessione principale di mio padre per quanto riguarda i dolci. Dice sempre che in Urss era abbastanza facile comprare éclair nella maggior parte delle pasticcerie, anche nei momenti di più grave carenza di alimenti nei negozi. Gli éclair con crema al burro o crema all’uovo erano molto comuni, ma i dolcetti più deliziosi erano gli anelli di pasta choux con ripieno di tvorog, più difficili da trovare. Oggi potete comprarli in molte panetterie russe e persino nei supermercati, ma ogni vero goloso vi dirà che il modo migliore per gustare gli autentici anelli al tvorog è quello di farseli a casa. Gli anelli acquistati nei negozi di solito non contengono in abbondanza l’ingrediente principale: quella deliziosa crema di tvorog un po’ dolce e un po’ acidula che dovrebbe sempre riempire generosamente gli anelli di pasta fatti a mano. Non vi resta che andare in cucina! 

Ingredienti per l’impasto: 

  • Acqua – 250 ml.
  • Farina integrale – 150 g. 
  • Burro –100 g.
  • Uova grandi – 4 
  • Zucchero – 1 cucchiaio 
  • Sale – un pizzico 
  • Zucchero al velo per spolverare

Ingredienti per il ripieno: 

  • Tvorog o quark (o, al limite, ricotta) – 400 g. 
  • Panna grassa (heavy cream) – 100 ml 
  • Zucchero al velo – a piacere 

Preparazione:

Per preparare il choux, iniziate unendo acqua, burro, zucchero e sale in un pentolino e portando il tutto a ebollizione. 

Successivamente, aggiungete la farina setacciata e iniziate immediatamente a mescolare la pasta con un cucchiaio di legno. È molto importante aggiungere tutta la farina in una sola volta, in modo che non si formino grumi. Abbassate la temperatura a fuoco medio e continuate a mescolare l’impasto per circa 3-5 minuti. Quando raggiunge la consistenza perfetta dovrebbe facilmente staccarsi dai lati della padella e risultare piuttosto denso. 

Mettetelo in una grande ciotola trasparente e lasciate raffreddare l’impasto per alcuni minuti, in modo che le uova non si addensino a causa del calore. Quindi, aggiungete le uova una alla volta nella miscela e sbattete bene il composto dopo l’aggiunta di ogni uovo. 

Lavoratelo con una forchetta o meglio con il mixer. Dopo aver aggiunto tutte le uova, si dovrebbe ottenere una pasta molto liscia e lucida che mantiene ancora la forma.

Versate la pasta choux in una sac à poche e formate gli anelli su due teglie coperte di carta da forno. Con questa quantità di ingredienti di solito ottengo 12 anelli.

Preriscaldate il forno a 190 °C. Spolverate gli anelli con lo zucchero a velo subito prima di infornarli e poi teneteli in cottura per circa 20-30 minuti, fino a doratura perfetta. Assicuratevi di non aprire il forno durante la cottura, altrimenti gli anelli si romperanno. Dopo la cottura, lasciate raffreddare completamente gli anelli.

Passate ora al riempimento con tvorog: utilizzando un mixer, basta sbattere tvorog o quark con panna e zucchero a velo a piacere. Se nella vostra città non c’è un negozio di prodotti russi e non avete assolutamente modo di trovare un qualsiasi tipo di tvorog, usate la ricotta. Riempite una sac à poche con la crema.

 

Tagliate ciascun anello orizzontalmente nel mezzo, inserite una quantità abbondante di tvorog sulla metà inferiore dell’anello e copritelo con la metà superiore. Ripetete con tutti gli anelli. 

Spolverate con lo zucchero a velo prima di servire, e godeteveli con un buon il caffè. Priyatnogo appetita!

 

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