Come preparare il rybnik, la squisita torta salata russa di pesce a forma di barca

Il rybnik, ovvero la torta salata di pesce, è uno dei modi migliori e più deliziosi con cui si cucina il pesce in Russia. Nella regione di Tver (capoluogo di 420 mila abitanti, 180 km a nord-ovest di Mosca), si tiene persino un Festival del Rybnik ogni anno, sul Lago Seligèr. Oggi, i più rinomati chef partecipano al festival per preparare il rybnik secondo le antiche ricette. 

Il rybnik può avere forme diverse (spesso è triangolare o quadrato), ma tradizionalmente è cucinato a forma di barca. Era particolarmente popolare nelle zone di pesca, nel nord della Russia, in Siberia e in Estremo Oriente. 

Per cucinare il rybnik, è preferibile scegliere un tipo di pesce con poche lische, come halibut, pesce persico o merluzzo. Di solito, è servito come piatto caldo o come antipasto. Le ricette differiscono da regione a regione. Ad esempio nella zona del Lago Seliger si aggiungono della farina di segale all’impasto e dei cipollotti al ripieno.

È poi interessante come si mangia il rybnik: la crosta superiore deve essere tagliata con il coltello e il pesce con i cipollotti vanno mangiati usando la crosta come fetta di pane. 

Ingredienti: 

Per due persone: 

• Farina – 350 g 
• Latte – 200 ml 
• Uovo – 1 
• Olio – 30 ml 
• Zucchero – 1 cucchiaio 
• Sale – ½ cucchiaino
• Lievito secco – 1 cucchiaino
• Pesci di taglia media – 2 
• Cipolla bianca – ½ 
• Cipollotti – un mazzetto 
• Sale e pepe – q.b. 

Preparazione: 

In una ciotola, unite farina, sale, zucchero e lievito secco.

Riscaldate il latte fino a quando è appena tiepido (non più di 40 °C) e aggiungetelo alla farina insieme all’uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno o con le mani, quindi aggiungete l’olio. Ora, iniziate a impastare, lavorando il composto per circa 5 minuti, finché la consistenza non diventa liscia e omogenea.

Date all’impasto la forma di una palla e rimettetelo nella ciotola, coprendola con della pellicola trasparente. Lasciate riposare in un luogo caldo per circa 90 minuti, finché l’impasto non raddoppia.

Preparate i pesci, eliminando le pinne, la testa, la coda e rimuovendo le interiora. Se il pesce ha tante piccole lische è anche meglio deliscarlo prima di infornare.

Tagliate sottilmente ½ cipolla bianca e i cipollotti.

Portate il forno a 200 °C.

Una volta che l’impasto è lievitato, dividetelo in due parti. Su una superficie leggermente infarinata stendete due pezzi di pasta in forma rettangolare, che dovrebbe essere una volta e mezzo o due volte più grande del vostro pesce.

Sopra l’impasto, disponete le cipolle tagliate a cubetti e cospargetele di sale e pepe; quindi posizionateci sopra il pesce e condite anche questo lato. Tagliate i lati dell’impasto in strisce diagonali e, partendo dall’alto del pesce, iniziate a sovrapporle come una treccia l’una sull’altra. Quando arrivate alla coda, chiudete l’impasto ed eliminate quello che è di troppo.

Posizionate il rybnik su una teglia e spennellatelo con l’uovo. Cospargete di semi di sesamo e infornate per 30-35 minuti, fino a doratura.

Ukhà, la zuppa di pesce russa buona per ogni occasione