Come preparare il rybnik, la squisita torta salata russa di pesce a forma di barca

Vasilisa Malinka
Ovviamente ci sono varie ricette locali, ma noi vi proponiamo quella della zona del Lago Seliger, dove ogni anno si tiene un festival gastronomico dedicato proprio a questo piatto

Il rybnik, ovvero la torta salata di pesce, è uno dei modi migliori e più deliziosi con cui si cucina il pesce in Russia. Nella regione di Tver (capoluogo di 420 mila abitanti, 180 km a nord-ovest di Mosca), si tiene persino un Festival del Rybnik ogni anno, sul Lago Seligèr. Oggi, i più rinomati chef partecipano al festival per preparare il rybnik secondo le antiche ricette. 

Il rybnik può avere forme diverse (spesso è triangolare o quadrato), ma tradizionalmente è cucinato a forma di barca. Era particolarmente popolare nelle zone di pesca, nel nord della Russia, in Siberia e in Estremo Oriente. 

Per cucinare il rybnik, è preferibile scegliere un tipo di pesce con poche lische, come halibut, pesce persico o merluzzo. Di solito, è servito come piatto caldo o come antipasto. Le ricette differiscono da regione a regione. Ad esempio nella zona del Lago Seliger si aggiungono della farina di segale all’impasto e dei cipollotti al ripieno.

È poi interessante come si mangia il rybnik: la crosta superiore deve essere tagliata con il coltello e il pesce con i cipollotti vanno mangiati usando la crosta come fetta di pane. 

Ingredienti: 

Per due persone: 

  • Farina – 350 g 
  • Latte – 200 ml 
  • Uovo – 1 
  • Olio – 30 ml 
  • Zucchero – 1 cucchiaio 
  • Sale – ½ cucchiaino
  • Lievito secco – 1 cucchiaino
  • Pesci di taglia media – 2 
  • Cipolla bianca – ½ 
  • Cipollotti – un mazzetto 
  • Sale e pepe – q.b. 

Preparazione: 

In una ciotola, unite farina, sale, zucchero e lievito secco.

Riscaldate il latte fino a quando è appena tiepido (non più di 40 °C) e aggiungetelo alla farina insieme all’uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno o con le mani, quindi aggiungete l’olio. Ora, iniziate a impastare, lavorando il composto per circa 5 minuti, finché la consistenza non diventa liscia e omogenea.

Date all’impasto la forma di una palla e rimettetelo nella ciotola, coprendola con della pellicola trasparente. Lasciate riposare in un luogo caldo per circa 90 minuti, finché l’impasto non raddoppia.

Preparate i pesci, eliminando le pinne, la testa, la coda e rimuovendo le interiora. Se il pesce ha tante piccole lische è anche meglio deliscarlo prima di infornare.

Tagliate sottilmente ½ cipolla bianca e i cipollotti.

Portate il forno a 200 °C.

Una volta che l’impasto è lievitato, dividetelo in due parti. Su una superficie leggermente infarinata stendete due pezzi di pasta in forma rettangolare, che dovrebbe essere una volta e mezzo o due volte più grande del vostro pesce.

Sopra l’impasto, disponete le cipolle tagliate a cubetti e cospargetele di sale e pepe; quindi posizionateci sopra il pesce e condite anche questo lato. Tagliate i lati dell’impasto in strisce diagonali e, partendo dall’alto del pesce, iniziate a sovrapporle come una treccia l’una sull’altra. Quando arrivate alla coda, chiudete l’impasto ed eliminate quello che è di troppo.

Posizionate il rybnik su una teglia e spennellatelo con l’uovo. Cospargete di semi di sesamo e infornate per 30-35 minuti, fino a doratura.

Ukhà, la zuppa di pesce russa buona per ogni occasione 

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