"Ptichje molokò", la ricetta del leggendario dolce sovietico

Viktoria Drej
In russo di chiama “ptichje moloko” e i pasticcieri di Mosca ci misero oltre sei mesi per trovare la quadra e farlo così buono

Immaginate un tenero soufflé arioso con un ricco aroma di crema, accompagnato da un biscotto morbido e da uno strato sottile di cioccolato fondente di alta qualità. Questa è la torta da sogno che tutti i russi conoscono con il nome di “ptichje molokò”.

Il nome non è meno particolare della torta stessa, e significa letteralmente “latte di uccello”. Secondo un’antica leggenda, il “latte d’uccello” è l’ingrediente sacro con cui gli uccelli del paradiso nutrivano i loro pulcini. Racconti popolari slavi ricordano che le belle fanciulle, che volevano mettere alla prova i loro ammiratori maschili, chiedevano di portare loro il “latte d’uccello”, una cosa pressoché impossibile. Anche in italiano l’espressione simile “latte di gallina” indica qualcosa di “molto raro, per nulla comune, praticamente introvabile”.

La torta “ptichje moloko” dell’era sovietica ha radici polacche. Nel 1930 il pasticciere di Varsavia Jan Wedel inventò dei cioccolatini soufflé che chiamò “ptasie mleczko”. I dolcetti erano così popolari che dopo un po’ si diffusero in Russia. Nel 1978 la ricetta venne finalmente trasformata nella leggendaria torta “ptichje moloko”. Il pasticciere di Mosca Vladimir Guralnik ricorda che ci vollero sei mesi per perfezionare la complicata ricetta.

Quando ho chiesto a mia nonna quale fosse la sua torta sovietica preferita, ha risposto sicura: “Ptichje moloko, senza dubbio! Allora era difficile da trovare, e dovevamo pagare il triplo del prezzo per metterci le mani sopra!”.

Era riuscita a mangiare l’originale Ptichje moloko solo una volta nella vita, quando mio nonno l’aveva portata a casa da Mosca in una bellissima scatola di pasticceria. Nell’Urss c’erano autentiche cacce al tesoro per la torta “latte di uccello”, che veniva venduta solo nella capitale. La ricetta originale è stata tenuta segreta per molto tempo e contiene ingredienti chiave come l’agar-agar e il latte condensato, ma all’epoca le casalinghe sovietiche non lo sapevano e cercavano di ricreare lo ptichje moloko da sole. Oggi ci sono numerose varianti della mitica torta, ma questa è quella che amo di più, anche più di quella ufficiale.

Ingredienti per il pan di Spagna:

  • 2 uova
  • 100 g. di zucchero
  • 100 g. di farina
  • 1/3 di cucchiaino di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • Ingredienti per il soufflé:
  • 20 g. di gelatina
  • 100 ml. di latte
  • 5 uova
  • 100 g. di zucchero
  • 150 g. di burro
  • 1 cucchiaio di farina

Ingredienti per la glassa:

  • 100 g. di cioccolato fondente
  • 100 g. di crema
  • 50 g. di burro

Preparazione:

In primo luogo, preparate il pan di Spagna di base: sbattete le uova con lo zucchero fino a quando i grani si sciolgono bene, aggiungete la farina setacciata con il sale e il lievito e mescolate il tutto con attenzione. Cuocete per circa 30 minuti a 180 °C e lasciate raffreddare completamente.

Quindi, tagliate il pan di Spagna in due strati e mettetelo da parte.

Prima di iniziare a occuparvi della crema, coprite la gelatina con 100 ml. di acqua e lasciatela agire per circa 20 minuti, finché non si gonfia.

Il soufflé per lo ptichje moloko consiste in crema pasticcera e meringa, quindi iniziate con la crema pasticcera. Separare i tuorli dai bianchi e lasciate i bianchi in frigo. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero.

Versate il latte, aggiungete un po’ di farina e mescolate bene. Mettete la ciotola a bagnomaria e portate a ebollizione il composto, mescolando costantemente la crema con una frusta, per evitare la formazione di grumi.

Quando la crema è abbastanza spessa, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare un po’. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete il burro per un paio di minuti.

Mentre la crema pasticcera è ancora leggermente calda, iniziate ad aggiungerla, cucchiaio dopo cucchiaio, nel burro morbido, e frullate con un mixer a bassa velocità.

Lasciate la crema in frigo per 20-30 minuti, in modo che si addensi.

Quindi, tornate alla gelatina: scaldatela a fuoco basso fino a completo scioglimento.

Sbattete gli albumi con lo zucchero fino a quando non sono montati a neve.

Il prossimo passaggio è molto importante: sgocciolate accuratamente la gelatina liquida nella meringa e mescolate il composto.

Ora dovete lavorare velocemente: preparate gli strati di Pan di Spagna e la teglia ad anello per la cottura in anticipo. Aggiungete con cura la meringa alla crema pasticcera e mescolare con una spatola: ecco la vostra base di soufflé ariosa per lo ptichje moloko.

Il soufflé si addensa molto velocemente, quindi non perdete tempo. Mettete il Pan di Spagna sul fondo della teglia, spalmateci sopra metà del soufflé, quindi mettete un altro strato di Pan di Spagna e coprite il tutto con il soufflé rimanente.

Per preparare la glassa portate la crema quasi a ebollizione, toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettate un paio di minuti e mescolate il composto fino a quando il cioccolato si scioglie e la glassa è liscia e omogenea Aggiungete il burro e date alla glassa un’ultima mescolata.

Versate la glassa sopra la torta e mettete in frigorifero. Raffreddate la torta per almeno 5 ore, meglio se per un’intera notte.

Rimuovete con cura il vostro ptichje moloko dalla teglia ad anello e godetevi il vostro capolavoro.

Prijatnogo appetita!

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