I babà al rum: un grande classico della pasticceria sovietica

Viktoria Drej
Checché ne pensino i napoletani, il babà è stato inventato in Polonia e migliorato in Francia (da dove presumibilmente è arrivato a Napoli). Ai tempi dell’Urss una variante con copertura di glassa era molto diffusa anche in Russia. Ecco la ricetta

Quando i miei genitori ricordano la loro infanzia sovietica, una delle cose a cui pensano immediatamente è la mensa scolastica e i suoi dolci. Sono stati abbastanza fortunati: mentre facevano ricreazione, potevano godersi meringhe, torte, sochniki, waffle con latte condensato, bignè e altri pasticcini dai nomi deliziosi. Ma quello più intrigante sembra essere il babà al rum, una piccola pasta lievitata con glassa di zucchero e uvetta imbevuta di sciroppo al gusto di rum.

In realtà, i pasticceri sovietici non avevano inventato nulla: si ritiene che i babà al rum siano originari della Polonia e siano stati ulteriormente migliorati in Francia (da dove arrivarono anche a Napoli). Tuttavia, il babà era veramente uno dei pasticcini più popolari in Unione Sovietica e tutti i miei parenti più anziani lo ricordano con nostalgia. E non sono stati dimenticati oggi: noto che i babà al rum stanno tornando sempre più popolari e probabilmente li troverete nella maggior parte delle pasticcerie alla moda, almeno a Mosca e a San Pietroburgo.

Il babà al rum è uno di quei piatti che sembrano abbastanza semplici, ma in realtà sono follemente complicati da fare. Ci sono numerosi passaggi e alcune tecniche complicate da eseguire se si vuole raggiungere quel gusto unico. I babà al rum sono molto simili ai kulichì – i tradizionali panettoni pasquali russi – ma la cosa che li rende così unici è lo sciroppo dolce con un leggero accenno di rum. Quindi assicuratevi di avere abbastanza tempo e pazienza per padroneggiare il tipico babà alla russa.

Ingredienti per l’impasto:

  • 100 g. di burro
  • 270 g. di farina integrale
  • 2 uova piccole
  • 100 ml. di acqua
  • 7 g. di lievito secco
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiai di sciroppo al gusto di rum o rum
  • uva passa

Ingredienti per lo sciroppo (bagna):

  • 10 cucchiai di zucchero
  • 8 cucchiai d’acqua
  • 2 cucchiai di sciroppo al gusto di rum o rum

Ingredienti per la glassa:

  • 250 g di zucchero
  • 80ml di acqua
  • 1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione:

Prima di tutto, preparate l’uvetta per il successivo utilizzo: copritela con un po’ di rum e mettetela da parte per un paio d’ore, finché non sarà gonfia e succosa. Per fare l’impasto mescolate il lievito secco e lo zucchero con acqua tiepida e lasciate riposare per 10 minuti. In una grande ciotola setacciate tutta la farina, aggiungete burro morbido, sale, uova, lievito e mescolate il tutto. Dovreste ottenere un impasto piuttosto appiccicoso: è giusto così, non aggiungete farina.

Il passo successivo è il più importante: dovete lavorare l’impasto finché non diventa morbido ed elastico. Il modo più semplice per farlo è usare un mixer con il gancio da impasto. Il processo richiede circa 10-15 minuti: l’impasto giusto deve essere assolutamente liscio e lucido. Potete prepararlo anche con le mani ma ci vuole molto più tempo.

Quando sentite che l’impasto è pronto, mettetelo in una ciotola, coprite con un involucro di plastica e lasciatelo in un angolo caldo per 40-60 minuti fino a quando non aumenta notevolmente di dimensioni. Quindi impastate leggermente ancora una volta, aggiungere le uvette e lasciate lievitare la pasta per altri 40 minuti.

Nel frattempo ungete degli stampini con un po’ d’olio. Quando l’impasto è pronto, dividetelo in palline di dimensioni uguali e metteteli al loro interno (dovreste ottenere 12 palline da 50 g. ciascuna). Infine, lasciate l’impasto negli stampi a crescere per 20 minuti.

Cuocere i vostri babà per 25-35 minuti a 190-200 °C, fino a quando non sono dorati sopra.

Quindi estraeteli dagli stampini, girate la superficie con il perno di uno stecchino e fateli raffreddare completamente. È meglio lasciarli riposare tutta la notte.

Ora potete fare la glassa: aggiungete lo zucchero e l’acqua in una padella, mescolate con cura con un cucchiaio di legno e iniziate a scaldare. Portate a ebollizione la miscela, scaldate a 114-116 °C e trasferite immediatamente la padella in una ciotola più grande con acqua ghiacciata. Aggiungete un po’ di succo di limone e mescolate. Attendete che la miscela raggiunga i 40 °C e frullatela fino a quando diventa bianca, setosa e lucida. Assicuratevi di non eccedere se non volete che si si cristallizzi. Preparo sempre questo tipo di glassa: può essere conservata in frigorifero per alcune settimane.

Un altro passo importante è fare uno sciroppo per bagnare i babà. Basta mescolare l’acqua con lo zucchero in una padella, portare ad ebollizione e togliere immediatamente dal fuoco. Aggiungete poi un po’ di rum e fate raffreddare il composto.

Tutto quello che resta da fare è comporre i babà. In primo luogo, immergeteli generosamente nella bagna di sciroppo di rum. Assicuratevi che siano completamente coperti. Dovrebbero diventare molto più pesanti: significa che lo sciroppo li ha inzuppati ben bene.

Infine, mettete un po’ di glassa calda sulle cime dei babà e lasciateli raffreddare. Godetevi i babà al rum morbidi e succosi con una tazza di tè nero. Priyatnogo appetita!

Il gelato russo che sa di vittoria: prepariamo il fior di latte glassato “Borodino” 

Per utilizzare i materiali di Russia Beyond è obbligatorio indicare il link al pezzo originale

Scoprite le altre entusiasmanti storie e i video sulla pagina Facebook di Russia Beyond
Leggi di più

Questo sito utilizza cookie. Clicca qui per saperne di più

Accetta cookie