Il gelato russo che sa di vittoria: prepariamo il fior di latte glassato “Borodino”

Legion Media
Con la sua copertura alla crème-brûlée era un classico della gelateria sovietica, e visto che ora non è più in commercio, vale la pena di farselo a casa da soli. Gli storici non sono unanimi su chi trionfò sul campo di battaglia di Borodino, ma questa delizia metterà tutti d’accordo

In epoca sovietica, si credeva che gli stranieri venissero in Urss come turisti solo per tre motivi: vedere il balletto, assistere agli spettacoli del circo e mangiare il gelato. Non so se c’è qualcosa di vero in quella leggenda, ma per il gelato sovietico valeva davvero la pena venire qui, perché era uno dei più buoni al mondo. Allora, gli standard per la produzione di gelato erano molto severi ed estremamente pignoli, e dovevano rispettare il GOST (“gosudarstvennyj standart”; lo standard di qualità statale).

La stella più luminosa di questo paradiso del gelato era il “plombir”, che è fondamentalmente un semplice fior di latte, diventato popolare in tutte le repubbliche sovietiche. Il plombir allora era diverso a causa del maggiore contenuto di grassi del latte. Inoltre, la versione sovietica utilizzava latte condensato dolce, oltre al normale zucchero bianco.

A causa della scarsità di latte grasso, tuttavia, la domanda di plombir non era sempre soddisfatta, soprattutto al di fuori di Mosca e Leningrado e delle capitali delle repubbliche sovietiche. Ecco perché il plombir era anche il più desiderato.

Naturalmente, il plombir divenne un ingrediente base per diversi tipi di gelato, come l’eskimo, che è plombir con lo stecchino di legno e glassa al cioccolato; e lo stakanchik: il plombir in un cono morbido a forma di bicchierino.

Solo alla fine degli anni Sessanta l’Urss acquistò l’attrezzatura per fabbricare il gelato a forma di cilindro. Il primo gelato del genere aveva una glassa al cioccolato e veniva chiamato “lakomka” (“golosone”). La glassa al cioccolato ideata dagli chef sovietici è ciò che rese questo gelato eccezionale, e gli garantì un successo immediato.

Il maltempo in America Latina e una successiva diminuzione delle importazioni di semi di cacao cambiarono però i piani degli chef. Non era possibile produrre lakomka in grandi volumi, e per risolvere questo problema fu necessario creare una nuova ricetta chiamata “Lo schiaccianoci”; un gelato che era ovviamente ricoperto di noci tritate.

All’improvviso, tuttavia, ci furono problemi nel garantire un rifornimento affidabile di frutta secca dall’estero, e gli chef dovettero inventare un nuovo tipo di glassa. Fu allora che il gelato chiamato “Borodino” apparve nel 1977.

Questa glassa veniva preparata con burro e sciroppo di crème-brûlée. C’erano sempre abbastanza scorte di sciroppo perché era prodotto con latte condensato dolce, la mitica sgushchenka, e zucchero di produzione nazionale.

Il cilindro era avvolto in un foglio di alluminio o in una carta che conteneva immagini di cannoni in ricordo della battaglia di Borodino tra gli eserciti russo e francese nel 1812.

La Russia afferma di aver vinto la battaglia, ma gli storici occidentali ritengono che fu Napoleone a vincere, seppure in modo non decisivo. Perché il gelato si chiamava Borodino? La mia ipotesi è che fosse per via della crème-brûlée, il tradizionale dessert francese. E il riferimento alla battaglia di Borodino era una sorta di vanto per la vittoria russa.

Da bambina, non mi permettevano di comprare il gelato a forma di cilindro perché si scioglieva piuttosto velocemente tra le mani e mi sporcava i vestiti. Ma quanto adoravo quella glassa!

Anche se oggi il Borodino non è più venduto, ora che sono cresciuta e posso mangiare quel che mi pare voglio il plombir con la glassa di crème-brûlée, perché è indimenticabile. Su! Trasformiamo questo dolce dell’era sovietica in forma con stecchino di legno per dargli un tocco moderno!

Ingredienti per il plombir:

  • 5 tuorli d’uovo
  • 50 g. di zucchero
  • 20 g. di latte in polvere
  • 100 g. di latte condensato dolce
  • 5 g. di gelatina
  • 350 g. di latte
  • 500 g. di panna da montare

Preparazione:

Idratate la gelatina con 50 g. di latte freddo e mettete da parte.
Mescolate i tuorli con lo zucchero e frullate il composto finché non si schiarisce.

Mettete il resto del latte (300 g.) nella pentola e aggiungete 200 g. di panna. Iniziate a scaldarlo e aggiungete il latte in polvere. Portate a ebollizione la miscela, sbattendola continuamente.

Per temperare la miscela di tuorlo d’uovo, versateci sopra una parte della miscela di latte/panna che avete appena scaldato. Mescolate finché il composto non diventa omogeneo e versate il tutto nella pentola con il resto della miscela latte/panna. Continuate la cottura a fuoco basso fino a quando la temperatura della miscela è di 83 ºC, quindi raffreddate in un bagno di ghiaccio.

Montate il resto della panna (300 g.) fino a quando non raddoppia di volume e diventa densa. Aggiungete il latte condensato dolce.

Una volta che la miscela cotta si è raffreddata, aggiungete la panna montata con il latte condensato e versate negli stampi per ghiaccioli.

Lasciate congelare per almeno 3 ore o ancora meglio per tutta la notte.

Ingredienti per la glassa alla crème-brûlée:

  • 50 g. di latte condensato dolce
  • 40 g. di zucchero
  • 115 g. di acqua
  • 210 g. di burro

Preparazione:

Mettete il latte condensato dolce, lo zucchero e 15 g di acqua in una piccola pentola. Cuocete mescolando continuamente fino a quando non si caramella e diventa marrone ma non bruciato.

Aggiungete 100 g di acqua alla miscela caramellata e cuocete fino a quando non diventa uno sciroppo omogeneo. Una volta pronto, lasciatelo raffreddare completamente.

Portate il burro a temperatura ambiente e aggiungete 100 g. di sciroppo. Sbattete fino a quando non è perfettamente amalgamato; dovrebbe essere liquido e di colore chiaro.

Posizionate la glassa in un contenitore piatto per facilitare le operazioni di glassatura e tenete una ciotola con acqua tiepida vicino, nel caso in cui la glassa inizi a seccare e raffreddarsi. Glassate i ghiaccioli di plombir e metteteli nel congelatore.

Voilà, il vostro gelato Borodino è pronto! Non ha la forma di un cilindro, ma ha un sapore proprio come un tempo, e sarà una goduria per il palato!

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