Grano saraceno con gli shkvarki: un porridge rétro dal gusto sovietico

Vasilisa Malinka
È una ricetta nostalgica; una variante ancora più saporita (per merito della pancetta croccante) del piatto con cui sono cresciuti (e ancora crescono) milioni di russi: la kasha

Ogni madre e casalinga russa sa come preparare la kasha (una varietà di porridge) e per molte generazioni questo è stato il piatto principale e più consistente servito a colazione. La kasha è preparata con una varietà qualsiasi di cereale (ma più spesso di grano saraceno, che, a dispetto del nome, non è un cereale) bollito in acqua o latte. I russi sono cresciuti mangiandola ogni mattina prima della scuola, ma questo piatto non è esclusivamente per la colazione. In effetti, è un cibo-camaleonte: può essere dolce o salato; un pasto principale sontuoso o un contorno modesto. E nei tempi antichi la parola kasha era un sinonimo della parola “banchetto”.
Da un punto di vista storico, la kasha più popolare e importante è quella di grano saraceno. Quando trovate la parola kasha in leggende, saghe e fiabe potete essere sicuri che si riferiscano a quella di grano saraceno! Si potrebbe persino dire che sia un simbolo dell’identità russa: facile da cucinare, semplice, disponibile ovunque e conveniente. E non c’è bisogno di menzionare i suoi benefici per la salute, che sono ampiamente riconosciuti. Ma non andiamo fuori strada, e lasciamo la questione ai dietisti.
La kasha di grano saraceno può anche essere un piatto per un evento solenne, come ha dimostrato Nikolaj Gogol nel suo romanzo del 1842 “Le anime morte”, dove descrive una gamba d’agnello farcita di grano saraceno. Eppure, è anche un piatto dietetico popolare, e dopo le feste più importanti, come il Capodanno, e i relativi eccessi alimentari, potrete spesso sentire: “Ecco fatto! E d’ora innanzi grano saraceno!”. Questo semplice alimento bollito vi manterrà sazi per molto tempo e vi aiuterà a tornare in forma.
Eroi nazionali come il generale Aleksandr Suvorov e il poeta Aleksandr Pushkin amavano il grano saraceno. Pushkin scrisse in alcune lettere a sua moglie che durante il suo famoso periodo passato alla storia come “l’autunno di Boldino” mangiava grano saraceno con il burro. E si dice che a causa di Suvorov la kasha di grano saraceno fosse soprannominata “soldataglia”, perché lui suggerì di cucinare la kasha con le provviste che erano rimaste quando il suo esercito attraversò le Alpi. 
Più tardi, la kasha di grano saraceno venne soprannominata Bogatirskaja (degna dei bogatyr, i mitologici eroi slavi), e nel 1987 fu persino realizzato un cartone animato per incoraggiare i bambini a mangiarla, promettendo loro una forza incredibile e che avrebbe potuto salvare loro la vita!
Questa ricetta che vi proponiamo è molto simile a quella base, ma vi aggiungeremo gli shkvarki, ovvero la pancetta molto ben arrostita. Gli shkvarki sono fatti quasi sempre con un taglio della pancetta di maiale stagionata, ma potete anche usare le pelli di oca o di pollo. Le persone spesso discutono su quali siano gli shkvarki più gustosi, ma tutti indifferentemente aggiungono un fascino incredibile a questo piatto. Avanti, dunque! Cucinate la kasha di grano saraceno con gli shkvarki e vi sentirete come un vero bogatyr russo!

Ingredienti

  • 200 g di grano saraceno
  • 400 g di acqua
  • sale
  • 1 cipolla
  • Pancetta di maiale stagionata 150 g
  • 150 g di funghi (fungo Orecchione, in questo caso)
  • 10 uova di quaglia
  • Scalogno

Preparazione

  • Iniziate bollendo il grano saraceno. Ricordate sempre che avrete bisogno di raddoppiare esattamente la quantità di acqua rispetto al grano saraceno (rapporto 2: 1). Raccomando di usare una pentola con un fondo spesso e arrotondato perché distribuisce uniformemente il calore sul fondo, aiutando a ottenere risultati migliori e riducendo le possibilità che il porridge si attacchi e bruci.
  • Mettete acqua, grano saraceno e un pizzico di sale nella pentola e coprite con un coperchio. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto e lasciate bollire per 3 minuti.
  • Adesso portate il calore al minimo, quel tanto che basta per far sobbollire l’acqua, e lasciate agire per circa 15 minuti, o fino a che praticamente tutta l’acqua sarà evaporata. Spegnete il fuoco e lasciate il tutto coperto per almeno altri cinque minuti. Il vapore è fondamentale quando si cuoce il grano saraceno, quindi, per ottenere un risultato ottimale, è sufficiente lasciarlo chiuso e mescolare il meno possibile. Ricordate: più secco è il grano saraceno, meglio cuoce.
  • Regole importanti da tenere a mente: non toccate il grano saraceno, evitate di mescolare e non aggiungete acqua a metà cottura.

  • Per completare il piatto, tagliate la pancetta di maiale in piccoli cubetti e cuocete in una padella a fuoco medio-basso. Scolate il grasso e lasciate che quei cubetti diventino un po’ croccanti e dorati.
  • Mentre la pancetta sfrigola, fate bollire le uova di quaglia. Mettetele in una pentola con acqua fredda, portate lentamente a ebollizione e lasciate in acqua bollente per cinque minuti. Suggerimento: dopo la bollitura, mettete le uova in una ciotola di acqua ghiacciata. Lo choc termico ridurrà la massa delle uova all’interno del guscio, rendendole più facili da sbucciare.

  • Ora tagliate la cipolla e i funghi in pezzi di dimensioni uguali. Usate un po’ di grasso del maiale per cucinare le verdure. Iniziate con la cipolla e friggetela fino a doratura. Toglietela dalla padella e mettetela da parte.
  • Ora riscaldate la padella vuota e aggiungete i funghi, ma assicuratevi di non riempire eccessivamente la padella. Questo farà sì che i vostri funghi non perdano acqua e diventino di un bellissimo colore caramellato. Una volta che i funghi sono pronti, uniteli alle cipolle.
  • Ungete la padella e ponetela sul fuoco vivace. Aggiungete il grano saraceno e saltatelo in padella finché non acquisisce un aspetto leggermente croccante. Aggiungete tutti i componenti (pancetta, cipolla e funghi) e mescolate bene finché tutto non sarà caldo. Non dimenticate di aggiungere sale e pepe a piacere!
  • Una volta terminato il duro lavoro, ponete la kasha su un piatto di servizio, grattugiate le uova di quaglia e cospargete di scalogno tritato.
  • L’unica cosa che resta da fare è mangiare. Buon appetito!

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