Le brioche di Sverdlovsk, l’alternativa sovietica al cornetto

Victoria Drey
Il nome è misterioso, perché non ci sono legami evidenti con Ekaterinburg (fino al 1991, Sverdlovsk). La ricetta invece è nota, e noi ve la diamo. Buon divertimento, e buon appetito

Ogni bambino sovietico aveva familiarità con le brioche di Sverdlovsk (in russo: sverdlovskaja slojka): le potevi trovare in quasi tutte le mense ​​scolastiche. Si tratta di un dolcetto assolutamente unico, per la sua consistenza. Pur essendo soffici e lievitate, queste brioche sono al tempo stesso belle dense.Dietro questa pasta sfoglia apparentemente semplice c’è in realtà una tecnologia piuttosto complessa, usata molto prima per creare un’altra ben nota prelibatezza: la brioche francese. La brioche è nata nella Francia medievale: si pensa che i Normanni abbiano avuto per primi l’idea della ricetta, nel XVI secolo, prima che altre varietà si diffondessero in altre regioni. Per esempio, i panettieri del comune di Vandeuil, nel dipartimento della Marna, hanno semplificato leggermente la ricetta e hanno chiamato il risultato “gache”, un prodotto della pasticceria francese tradizionale ancora oggi apprezzato.
Ma ecco che gli specialisti sovietici iniziano a giocare con l’impasto della brioche. Aggiungono lo streusel (una mistura fatta di burro, zucchero, farina, per formare briciole croccanti) e voilà, la brioche di Sverdlovsk è nata. Il nome è in realtà piuttosto casuale, perché il dolcetto non sembra aver nulla a che spartire con la città di Sverdlovsk, nome di Ekaterinburg tra il 1924 e il 1991.

La città fu fondata nel XVIII secolo, e divenne uno dei maggiori centri industriali del Paese, con molte fabbriche. Venne ribattezzata Sverdlovsk in onore di Jakov Sverdlov (1885-1919), leader del partito bolscevico e capo di Stato della Russia sovietica dopo la conquista del potere da parte di Lenin.
Chi ha vissuto lì durante il periodo sovietico, ricorda che le brioche di Sverdlovsk sono diventate popolari intorno al 1980 in tutto il Paese, ma che nessuno sapeva perché portassero il nome della città degli Urali.

L’impasto nelle brioche francesi e in quelle di Sverdlovsk è praticamente lo stesso: dopo aver aggiunto il lievito, viene lasciato montare sia in un luogo caldo che nel frigorifero e richiede generose quantità di burro per la stratificazione dell’impasto e per ottenere la sua morbidezza unica.

Ingredienti per l’impasto:
450g di farina
100 ml di latte
150 ml di acqua
2 uova
7g di lievito in polvere
60 g di zucchero
un pizzico di sale

Ingredienti per stratificazione:

140g di burro morbido
80g di zucchero

Ingredienti per lo streusel:
60g di farina di farina
40 g di burro
40 g di zucchero

Innanzitutto, versate il lievito nel latte tiepido e lasciate riposare per circa 10 minuti. Mentre il lievito fa il suo lavoro, mescolate farina, zucchero, acqua, sale e un uovo e mezzo in una ciotola. La rimanente metà dell’uovo verrà utilizzata in seguito. Dopo che ha riposato, aggiungete il latte con il lievito e lavorate una pasta morbida. Non preoccupatevi se l’impasto risulta leggermente appiccicoso: significa che le vostre brioche saranno incredibilmente soffici! Coprite l’impasto con un involucro di plastica o un asciugamano e lasciate riposare in un luogo caldo per circa un’ora, fino a quando non raddoppierà le dimensioni.
Spolverate la superficie di lavoro con un po’ di farina e disponeteci la pasta. Ora lavoratela, fino a ottenere uno strato rettangolare di circa 2 cm di spessore. Prendete la metà del burro morbido e spalmatela su 2/3 della pasta.

Successivamente cospargete la parte imburrata della pasta con metà dello zucchero. Il passo seguente è il più importante: bisogna fare la tecnica “triplo strato”. In primo luogo, disponete la parte della pasta senza burro. Poi copritelo il terzo burroso e pizzicate i bordi. Avvolgete l’impasto in plastica e lasciatelo raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Dopo, riprendete la pasta, lavoratela di nuovo, e ripetete il processo con il resto di burro e zucchero. Copritela di nuovo e lasciatela in frigorifero per un’altra mezz’ora.

Ora, date alla pasta forma rettangolare per l’ultima volta e tagliatela in 10 pezzi uguali. Per formare le brioche, piegate i bordi di ogni pezzo al centro e premete con il dito. Mettete le brioche su una teglia e lasciate riposare per 30 minuti. Mentre le brioche riposano, preparate lo streusel: Mescolate la farina, lo zucchero e il burro freddo, quindi macinate lo streusel in briciole fini. Spazzolate le brioche lievitate con il rimanente mezzo uovo e cospargete generosamente con streusel. Infornate e cuocete per circa 20 minuti a 200 °C. Preparatevi a godere della bontà delle brioche di Sverdlovsk!

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