Corniolo: come cucinare da dio con le “bacche del diavolo”

Se non avete mai sentito parlare delle “bacche del diavolo” o del “kizil”, vuol dire che non parlate né russo né una qualsiasi lingua del ceppo turco (nelle quali “kizil” significa “rosso”), e che non siete mai stati in Crimea. Ma non preoccupatevi: non siete i soli. Avrete però forse sentito parlare di questa bacca con il suo nome italiano: “corniolo” (quello scientifico è Cornus mas).

Perché in russo sono soprannominate “bacche del diavolo” (shaitanova jagoda)? Una leggenda diffusa in Crimea vuole che il diavolo, shaitan, abbia chiesto ad Allah per sé l’albero del corniolo, perché vedendolo fiorire prima di tutti gli altri, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, credeva di poter mangiare bacche presto e prima di tutti. Ma il corniolo va a maturazione lentissimamente e il diavolo si arrabbiò così tanto, stufo di aspettare, che sputò sulla pianta e la dette agli uomini, che ben contenti raccolgono oggi la sua drupa (frutto carnoso) in autunno inoltrato.

E infatti verso la fine di ottobre si può iniziare ad andare nei boschi a raccoglierlo. Questa è la zona dove cresce, che comprende anche buona parte dell’Italia. Se avrete la fortuna di trovarlo e di raccoglierne abbastanza, potrete preparare confetture, marmellate e spremute, come facevano gli antichi greci e romani. Leggete le nostre ricette e scegliete quale preferite, tra quelle più diffuse in Russia.

Quando viene cotto, il frutto del corniolo ricorda il mirtillo rosso, ma senza nessun retrogusto amaro. Questa bacca è ricca di antiossidanti, antociani, vitamina c, pectina e altre sostanze che la rendono un buon rimedio per un gran numero di acciacchi. 

Mors al corniolo

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Per ottenere dal corniolo la tipica bevanda russa scegliete i frutti più maturi (circa 250 grammi) e metteteli a mollo in quattro tazze di acqua bollente, lasciandoli a macerare per cinque ore. Quindi poneteli sul fuoco vivace, e dopo che il composto ha iniziato a bollire, abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 30 minuti. Usando un setaccio, separate il mors dalle bacche. Rimuovete i semi, quindi aggiungete la polpa, miele o zucchero (un etto) e mescolate bene. 

Varenje di corniolo

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Per la marmellata russa (varenje) usate, per ogni 8 etti di bacche di corniolo, un chilo di zucchero. Lavate il corniolo, scaldate lo zucchero con due tazze d’acqua finché non diventa sciroppo, aggiungete le bacche, portate a ebollizione a fuoco basso e fate cuocere per dieci minuti, rimuovendo la schiuma che si forma. Lasciate riposare per tutta la notte e ripetete l’operazione di bollitura il giorno successivo. Se il varenje non è abbastanza denso, ripetete la bollitura per una terza volta. 

Lavash di corniolo

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Il lavash è una sottile piada morbida a base di farina, acqua e sale, originaria del Caucaso. Ma si può ottenere anche un lavash di corniolo. Per farlo, lavate i frutti, rimuovete i semi e bollite il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Spalmate sottilmente su una teglia e fate seccare all’aria aperta. 

Ghapama di corniolo

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Il Gaphama è la tradizionale zucca farcita, tipica della cucina armena e servita tra il Capodanno e il Natale (che gli armeni festeggiano il 6 di gennaio). 

Ingredienti:

• 1 zucca (di circa 2 kg)
• 1 cipolla media
• ¼ di tazza di cornioli secchi e tritati
• 4 cucchiai di burro fuso
• ½ cucchiaino di cannella macinata
• 1 o 2 cucchiai di zucchero o miele
• ½ tazza di noci tritate
• ¼ di tazza di acqua calda
• sale 

Preparazione:

Tagliate la parte superiore (conservandola) e aprite la zucca. Togliete i semi e la polpa e tenete quest’ultima da parte. Per fare il riempimento, lasciate le bacche di corniolo in acqua bollente per 10 minuti e poi passatele in un setaccio. Macinate le noci.

Tagliate la cipolla e friggetela a fuoco medio nel burro fuso, finché il colore non diventa dorato.

Avendo cura di aver tolto tutti i semi, sminuzzate la polpa, aggiungete le cipolle fritte, le bacche di corniolo, le noci e un tocco di sale e di cannella. Mescolate bene. Il ripieno può includere anche riso, uva passa, prugne, albicocche o altra frutta secca.

Mettete il riempimento all’interno della zucca scavata, coprite con il taglio superiore che avete lasciato da parte. Preriscaldate il forno a 200° e cuocete la zucca finché non diventa morbida, per circa 90 minuti.

Tagliate la zucca a fette e cospargetela di burro fuso.

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