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“Il pesce migliore è il manzo”, recita un vecchio detto russo, divenuto famoso nei periodi di carestia. Il pesce è sempre stato presente sulle tavole russe: in una terra ricca di fiumi, è da sempre una delle fonti più accessibili di proteine, ammesso anche nei periodi di digiuno, molto diffusi in Russia. Il Tel’noye era una pietanza composta da pesce tritato e assemlato in una forma che ricordava il manzo e il maiale.
A differenza del Tel’noye, servito di solito sulle tavole delle famiglie meno abbienti, il cigno fritto era una delle portate più pregiate nelle cucine degli zar e della nobiltà.
Nell’antica Russia i cigni erano tra le portate principali e venivano serviti con il collo in posizione verticale, sostenuto da un filo di metallo all’interno del corpo del povero animale, e con il becco ripieno di foglie d’oro e d’argento. Dopo questa maestosa presentazione, i cigni venivano tagliati e serviti con delle salse. Per rendere la carne di cigno più gustosa, di solito venivano lasciati marinare per alcuni giorni in aceto o latte acido. La ricetta originale purtroppo non è giunta fino a noi.
Era un piatto per tutti, servito sia nelle case dei contadini, sia sulle tavole di zar e principi. Questo piatto era diviso in tre ciotole: la prima conteneva la zuppa vera e propria (Botvinya), realizzata con alcune verdure come barbabietola, oritiche, acetosella e spinaci bolliti in kvas bianco e poi tritati e lasciati raffreddare; nella seconda ciotola vi era il pesce, preferibilmente storione; e nella terza veniva servito ghiaccio tritato da combinare con il pesce. La Botvinya veniva portata in tavola con due cucchiai (uno per la zuppa, l’altro per il ghiaccio) e una forchetta.
La Botvinya ha perso popolarità durante il periodo sovietico, perché costosa da preparare. Con gli anni poi è stata sostituita dall’Okroshka.
Il Rubets (una specie di trippa) era uno dei piatti preferiti dei contadini russi. In autunno i contadini ricevevano l’ordine di salare e marinare la carne per l’inverno. Carne che ovviamente sarebbe finita sulla tavola della famiglia del ricco proprietario terriero. Il Rubets ovviamente non veniva mangiato dai signori locali e per questo i contadini erano autorizzati a usarlo.
La preparazione prevedeva una lunga immersione in acqua (l’acqua doveva essere cambiata ogni ora) per togliere il cattivo odore. Quindi veniva fatto bollire per cinque ore.
Il Rubets era una specie di cibo take-away della Russia zarista: lo si poteva acquistare per strada da donne che lo vendevano all’interno di scatoloni pieni di cibo.
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