“Così sopravviveremo alle sanzioni”

I gestori dei ristoranti in Russia stanno già pensando a come sostituire i prodotti di importazione (Foto: Ria Novosti)

I gestori dei ristoranti in Russia stanno già pensando a come sostituire i prodotti di importazione (Foto: Ria Novosti)

Mosca annuncia l’embargo sui prodotti alimentari di importazione. E scatta l’allarmismo da parte dei ristoratori. Lo chef italiano Valentino Bontempi: “Costretti a usare prodotti russi. Ma la qualità non sarà la stessa"

La Russia ha introdotto delle sanzioni contro Unione Europea, Stati Uniti, Canada, Australia e Norvegia. Secondo la decisione del governo, i cittadini russi dovranno d’ora in avanti fare a meno del latte e dei prodotti lattiero-caseari di importazione (formaggi inclusi), delle carni bovine e suine, delle verdure, della frutta fresca, delle uova, del pesce, dei crostacei, dei molluschi e di altri invertebrati acquatici. Risulta subito evidente che tali divieti avranno delle ripercussioni sulla vita dei cittadini russi ma saranno soprattutto i ristoratori ad averla più difficile. Gli chef e i gestori dei ristoranti gourmet stanno già pensando a come fare senza prodotti d’importazione. Per quegli esercizi specializzati in cucina italiana o russa il problema principale è rappresentato dal divieto sui formaggi e sulle verdure.

Valentino Bontempi, cuoco e ristoratore, dice, tuttavia, di aver già trovato la mozzarella in Russia e che presto troverà anche la carne, la farina e le uova. "La cucina italiana in questo senso è piuttosto fortunata. A parte il pesce e il parmigiano, in Russia c’è tutto quello che serve per preparare i piatti tipici della tradizione italiana. Ovviamente, la qualità non è la stessa, come in Italia, ma che cosa ci possiamo fare. Agli chef non resterà che cercare di superare se stessi ai fornelli", sostiene il ristoratore italiano.

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Anche Aram Mnatzakanov, ristoratore di Probka Family, è convito di riuscire a farcela tranquillamente anche senza i prodotti d’importazione. "I ristoratori vivono in realtà concrete. Continueremo a cucinare per i nostri clienti, utilizzando i prodotti reperibili sul mercato della Federazione russa. Saremo così più ricchi e felici. Ho già una certa età e non mi spavento di certo per un paio di divieti”, dichiara l'esperto.

Alexander Kozhin, gestore del gruppo Café De Marco è convinto che le sanzioni non costituiranno un grosso problema per i ristoratori. "Stiamo lavorando principalmente con prodotti nazionali. Non cambieremo il menu finché avremo tutti i prodotti che ci servono" ha detto.

Tra i professionisti del settore c’è anche chi è contento per l’introduzione dei divieti. "I ristoratori non possono che essere contenti giacché, purtroppo, i prodotti importati arrivano spesso pieni di pesticidi e antibiotici”, spiega Sergey Osintsev, ristoratore. “Noi cerchiamo di non comprare prodotti alimentari importati, per questo motivo il nostro ristorante ha già 20 anni. Tutti sanno che da noi i prodotti sono di produzione nazionale e arrivano direttamente dagli agricoltori. Si tratta anche di un grosso beneficio per i produttori domestici. È quindi con favore che accolgo i nuovi divieti”.

Alghe americane

Un simile ottimismo non è condiviso da quei gestori i cui ristoranti sono specializzati in piatti che vengono preparati con prodotti importati e che non possono essere in nessun modo sostituiti. Tanya Mishina, direttrice del ristorante "Sumosan", dice, ad esempio, di trovarsi in un limbo. "Per il momento non sappiamo cosa succederà in seguito, non sappiamo nemmeno se la merce ordinata prima dei divieti ci verrà recapitata oppure no. Realizziamo gli ordini su base settimanale, non possiamo fare altrimenti, né possiamo fare scorte e congelarle per un anno e mezzo”, spiega la ristoratrice. “Importiamo i prodotti da Giappone e Stati Uniti. Nel primo caso, finora sta andando tutto bene, ma per quanto riguarda il divieto sui prodotti americani siamo in preda al panico. Dalla California, ad esempio, importavamo ostriche, granchi e tonno, la cui qualità ha reso il nostro ristorante molto famoso. Non possiamo nemmeno importare i fagioli edamame, perché sono considerati dei tuberi! L'unica cosa che possiamo ancora importare dagli Stati Uniti sono le alghe kaiso, nonostante trasportarle da sole via aereo risulti piuttosto costoso". In alternativa, la ristoratrice suggerisce di passare a prodotti giapponesi e sudcoreani, nonostante i prezzi siano già piuttosto alti.

 
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Secondo Ivan Shishkin, chef e co-proprietario dei ristoranti Delicatessen e Tapa de Comida, nonché delle caffetterie Buterbro e Dary prirody, i problemi sorgeranno soprattutto per gli esercizi specializzati in cucina spagnola. Shishkin teme che questa decisione possa privare la gente della diversità. "Per quanto riguarda la carne e il pollame non avrò problemi, è già da un bel po’ che non compro carne importata. Non si tratta di una decisione legata alla situazione politica, è da un po’ che mi dedico alla ricerca di produttori nazionali affidabili di cui posso verificare l’origine dei prodotti. Tuttavia, per me sono importanti soprattutto le noci, la frutta, la verdura e i prodotti lattiero-caseari. Per me è assolutamente fatale, per esempio, il divieto sull’importazione dei prodotti della marca Valio. E soprattutto del loro "yogurt turco”, che ho cercato per un sacco di anni e che di recente era finalmente comparso in vendita anche a Mosca. Lo uso per tutta una serie di piatti ed è un prodotto fantastico, di cui probabilmente verrò nuovamente privato. Dovrò togliere un paio di pietanze dal menu. Ho provato di tutto ma non ho trovato un degno sostituto sul mercato, e non ho intenzione di mettermi a fare io stesso lo yogurt. Non capisco, poi, come si possa fare a meno del parmigiano”, dichiara Shishkin. “Per Delicatessen la gamma di prodotti vietati non è molto critica, ma per Tapa de Comida sì, e di molto anche. Si tratta di un ristorante specializzato in cucina spagnola, che già da un anno a questa parte soffre per via delle forniture ridotte di prodotti spagnoli. Ora dovremmo sintetizzare i sapori spagnoli attraverso i prodotti di altri Paesi, e, forse, inizieremo a inventare anche nuovi piatti. Fortunatamente, non vedo nella lista dei prodotti banditi la pasta, il riso e l’olio vegetale. Mi auguro che questo divieto non li riguardi. Senza olio d’oliva, per esempio, non saprei come mandare avanti il mio ristorante”.

Gli esperti sottolineano che i divieti potrebbero far aumentare i prezzi dei prodotti. "Il costo di produzione dei generi alimentari crescerà e alcuni, di conseguenza, dovranno venderli a un prezzo superiore e chi se lo potrà permettere pagherà di più. Naturalmente, questo aumento di prezzo non avrà niente a che fare con la qualità dei prodotti. Per il momento si può parlare solo con sarcasmo dell’alta qualità dei prodotti agricoli nazionali. Le voci secondo cui il nostro settore agricolo decollerà grazie a queste misure sono un autentico sproposito", spiega Shishkin.

L’articolo è stato redatto sulla base di materiali tratti da Lenta.ru e The Village

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