Coulibiac con carne e riso

Coulibiac (Foto: Russia Expo 2015)

Coulibiac (Foto: Russia Expo 2015)

Dal Padiglione Russia dell’Expo alla cucina di casa vostra: ecco una selezione delle migliori ricette russe presentate agli ospiti dell’Esposizione universale di Milano

Ingredienti

500 gr farina
120 ml latte
5 gr lievito istantaneo
100 gr burro a temperatura ambiente
4 uova
3 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno
3 uova
1/2 bicchiere di riso
1 kg di vitello bollito
1/4 bicchiere di brodo di vitello
2 cipolle
2 cucchiai di burro
1 mazzetto di scalogno
1 bianco d'uovo
sale e pepe q.b.
1 uovo per cospargere il composto

Il Coulibiac è la regina della tavola russa. Può avere diverse farciture: carne, fegato, pesce, riso, cavoli o funghi. Generalmente è di forma allungata o ovale. Molte ricette sono sopravvissute sino ai giorni nostri. 

Tradizionalmente, il ripieno era il "viziga", ovvero cartilagine di storione essiccata, con l'aggiunta di uova sode o riso o pesce. Poi sopra alla farcitura venivano aggiunti anche pezzi di pesce, come storione, salmone, coregono (pesce bianco) o qualsiasi altro tipo di pesce.

Procedimento:

Sciogliere il lievito in 5 cucchiai di latte caldo e aggiungere farina fino a ottenere la consistenza della panna acida. Coprire e lasciare riposare per un'ora. Sbattere le uova con una forchetta e setacciarvi la farina.

Aggiungere la farina, le uova (lasciarne un po' per cospargere il composto in seguito), il restante latte, il burro, lo zucchero e il sale e impastare il tutto con cura. Coprire la ciotola e lasciare riposare per un'ora e mezzo o due ore, considerando che l'impasto crescerà di due volte, rischiando di uscire dai bordi.

Coulibiac (Foto: Russia Expo 2015)

Preriscaldare il forno a 180°C. Mentre l'impasto sta lievitando, preparare il ripieno. Cuocere il riso in acqua salata. Tagliare la cipolla e friggerla nel burro. Sminuzzare la carne con un coltello. Far sodare le uova, farle raffreddare e tagliarle finemente. Tagliare lo scalogno. Mescolare tutti questi ingredienti insieme a un po' di brodo. Aggiustare di sale e pepe.

Dividere l'impasto in due parti non uguali e lasciarne un po' per le decorazioni. Stendere fino a 1 cm di altezza la parte di impasto più grande e fare di questa la base ovale o circolare del coulibiac. Riporre il ripieno al centro dell'impasto e chiudere il coulibiac con la parte di impasto più piccola dopo averla stesa. Fissare le estremità stuzzicandole e creare figurine di pasta come decorazione. Coprire con una tovaglietta e lasciare riposare per 40-50 minuti.

Cospargere con un uovo sbattuto la superficie del coulibiac, bucherellare in due o tre punti e infornare per 45-50 minuti. Servire caldo.

La ricetta del Coulibiac è tratta dal libro "Cucina russa: regionale e moderna" pubblicato dalla casa editrice "Chernov & Co." di Mosca

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