E il formaggio italiano diventa ortodosso

Uno dei monaci all’opera in cucina (Foto: Sergei Pyatakov / Ria Novosti)

Uno dei monaci all’opera in cucina (Foto: Sergei Pyatakov / Ria Novosti)

I monaci del monastero della Trasfigurazione, sull’isola di Valaam nel Nord della Russia, inizieranno presto la produzione di formaggi d’alta qualità secondo le ricette e tradizioni italiane. Il monastero è già stato dotato di tutta l'attrezzatura necessaria, mentre i monaci-casari hanno già seguito un corso ad hoc in Italia

Le monache e i monaci moderni assomigliano sempre più a degli agricoltori. Molti monasteri russi possiedono, oggi, delle vere e proprie fattorie. Anche quelli che sorgono in città, ad esempio, vantano una cascina nelle zone rurali. La maggior parte dei monasteri possiede degli orti; alcuni anche degli apiari. Ciò che si produce, di norma, all’interno dei monasteri russi sono perlopiù prodotti lattiero-caseari e da forno.

I poderi nei dintorni di Mosca

A 100 km da Mosca, presso la località di Serpuchov, sorge il convento episcopale di Nostra Signora. Fondato nel XIV secolo, durante il dominio sovietico venne chiuso per poi essere riaperto solo nel 1995. "Il nostro convento ha iniziato a gestire una fattoria subito dopo la sua riapertura”, spiega la madre superiora Alexia. Nel monastero si è iniziato prima con l’allevamento delle capre, poi sono arrivate anche le mucche. "Quando le mucche sono aumentate, ci siamo poste la seguente domanda: dove farle pascolare? Ed è così che dei conoscenti ci hanno offerto un podere nelle vicinanze”. Il convento possiede attualmente venticinque mucche che producono ogni giorno latte fresco, con cui le sorelle preparano poi la panna, la ricotta, il kefir e lo yogurt. La madre superiora Alexia afferma che tutto viene consumato all'interno del convento e che solo in estate, quando le mucche danno molto latte, alcuni prodotti vengono venduti anche ai parrocchiani.

Oltre alle mucche, il convento alleva polli e anatre. Coltiva poi patate e ogni sorta di verdure. "Coltiviamo barbabietole, carote, patate, e naturalmente anche pomodori, cetrioli, zucchine e melanzane. Quest’anno non è stata un’annata particolarmente buona per quanto riguarda i meloni, mentre le angurie sì sono venute su bene. Ci sono diverse varietà di semi. Recentemente abbiamo piantato un’interessante qualità di cocomeri gialli”, racconta la madre superiora. Dando uno sguardo rapido alla cantina del convento, si capisce subito che le sorelle amano fare conserve. In estate mettono via i pomodori, i cetrioli e i funghi, conservando le verdure fresche in barattoli con olio o senza olio (per il periodo della Quaresima) e producendo deliziose composte e marmellate varie.

Presso il convento episcopale di Nostra Signora a Serpuchov si fa anche il pane. "Nel 1999, una società di beneficenza svizzera ci ha donato l’attrezzatura necessaria per fare il pane. La nostra specialità è il pane azzimo”, spiega la madre superiora Alexia. A differenza dei prodotti lattiero-caseari, il pane viene prodotto non solo per i bisogni interni del convento ma anche per la vendita. Il pane prodotto nel monastero può essere acquistato non solo a Serpuchov ma anche in alcuni negozi di Mosca.

Mezza tonnellata di farina

Il pane viene prodotto anche presso il Monastero Danilov. Fondato nel XVI secolo, questo monastero maschile si trova a Mosca ed è noto perché sul suo territorio sorge la residenza del Patriarca di Mosca e di tutte le Russie, Kirill. La produzione di pane qui viene realizzata in maniera davvero professionale"Abbiamo iniziato a lavorare con 50 kg di farina al giorno. Ora ne usiamo circa mezza tonnellata al giorno. Con una simile quantità di farina produciamo circa 2.500 pagnotte di pane di segale al giorno e circa 2mila di pane di frumento", spiega Feognost, cellario del monastero (il religioso addetto alla dispensa del convento). Oltre al pane, presso il Monastero Danilov si producono anche dodici tipi diversi di torte e focacce. Oltre a ciò, due anni fa, presso il monastero ha aperto anche una bottega per la produzione di biscotti. "Abbiamo anche una marca tutta nostra”, spiega non senza orgoglio il sacerdote.

Nel forno del monastero lavorano venti persone. Le attrezzature sono di fabbricazione russa e tedesca, spiega il cellario. "La produzione del pane è un processo piuttosto complesso. In primo luogo, il lievito è vivo. Se l’atmosfera all’interno del gruppo non è buona, il lievito viene lavorato male e di conseguenza il pane non lievita così rapidamente come dovrebbe. Ed è così che per preparare, ad esempio, il pane di segale, risulta che ci vogliono qualcosa come 18 ore”. La farina di frumento viene prodotta dal monastero stesso, mentre quella di segale viene acquistata. Nella regione di Ryazan, il Monastero Danilov possiede un podere, dove i monaci coltivano il grano, che vanta anche un mulino, un piccolo elevatore per cereali e un apiario, grazie al quale i religiosi raccolgono 5 tonnellate di miele a stagione. Inoltre, in una cascina a Sud di Mosca vivono otto mucche. Per l’anno che viene, il monastero prevede di incrementare la produzione di pane. L’attuale forno verrà ampliato, e "avremo così una mini-fabbrica tutta nostra".

Volumi in cambio di qualità 

Negli ultimi anni anche gli imprenditori hanno iniziato a interessarsi ai prodotti dei monasteri. Ed è così che a Mosca sono sorti i primi negozi che vendono solo cibi biologici e in cui è possibile trovare generi alimentari prodotti in monasteri. "Le grandi panetterie non sono tanto interessate alla qualità dei loro prodotti, quanto ai loro volumi e prezzi. È come in un problema di matematica: nel minimo tempo possibile è necessario sfornare quanto più pane a basso costo possibile per poi venderlo al prezzo più caro possibile. Per i forni dei monasteri, invece, la qualità del loro pane è una priorità. È per questo che lavoriamo con loro", spiega Eveniy Schepin, responsabile della comunicazione di Izbenka e VkusVill, due società che stanno collaborando con il monastero della Trasfigurazione nella regione di Yaroslavl. È ormai da due anni che 3-4 volte a settimana il monastero rifornisce con il suo pane, le sue focacce e i suoi dolci la società Izbenka.

Prima dell’epoca sovietica, i monasteri russi erano i principali produttori di cibo del Paese. Il monastero sull’isola di Valaam, che sta attualmente imparando a produrre formaggio secondo le ricette italiane, era uno dei principali centri agricoli nel Nord della Russia. Sui 160 ettari di terreno coltivato, i monaci seminavano orzo, avena e segale; nelle serre meloni e angurie; nei frutteti vari tipi di frutta e bacche. Sull'isola funzionava un sistema di drenaggio e irrigazione con canali della lunghezza di circa 100 km. Il monastero possedeva, infine, un caseificio meccanizzato con 70 mucche, mentre nei laghetti interni dell’isola venivano allevati pesci.

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