Salamoia uber alles!

La conservazione in salamoia è un’arte domestica russa che risale molto indietro nel tempo ed è tuttora molto popolare malgrado l’avvento delle innovazioni moderne. Jennifer Eremeeva ci offre una nuova interpretazione delle classiche conserve russe in salamoia di pomodori e barbabietole. Le conserve in salamoia costituiscono una categoria a sé nell’elenco dei prodotti alimentari russi. Con una stagione di crescita e maturazione sempre più breve e sempre più intensa, con il freddo abbondante, con grandi magazzini all’asciutto, la conservazione in salamoia è stato un metodo essenziale per mantenere disponibile a lungo l’abbondanza dei doni della natura, nonché una preziosa risorsa di vitamine e sapori durante il lungo rigido inverno russo.

La conservazione in salamoia costituisce un’arte domestica molto preziosa e apprezzata dai russi, che non è mai passata di moda nonostante le moderne innovazioni nei settori della refrigerazione e delle conserve. Per rendersene conto è sufficiente far visita a un mercato agricolo qualsiasi in Russia, dove inevitabilmente ci si imbatterà nel settore dedicato alle conserve in salamoia di cetrioli, pomodori, cipolle, aglio, funghi e altre prelibatezze. La cucina russa fa un grande uso dei forti e intensi sapori marinati dei sottaceti, in particolare le zuppe come la “schi” e la “solyanka”. I prodotti in salamoia sono considerati sia deliziosi stuzzichini d’antipasto, sia terapeutici in caso di postumi da forti bevute, e sono utilizzati addirittura per tonificare la pelle! Per poter preparare le conserve in salamoia è indispensabile avere a disposizione un’attrezzatura particolare e fare estrema attenzione alle norme igieniche.

Tutte le ricette di A Tavola!

In ogni caso, le conserve in salamoia sono un mezzo molto semplice, prezioso e tradizionale per apprezzare anche in pieno inverno i sapori dell’estate. Nelle semplici ricette che seguono, ho attinto alla tradizione di mettere in salamoia pomodori interi, modificandola per una versione più leggera con pomodorini ciliegia, che restano più sodi e di sapore più intenso. Le barbabietole in salamoia, non così popolari nella cucina russa, sono un altro modo splendido per assaporare queste rape dai colori preziosi. E, a questo punto, rimboccatevi le maniche e iniziate a mettere in salamoia!

Come preparare le spezie per la salamoia

Ingredienti: 3 foglie d’alloro sminuzzate; 2 cucchiai di semi di mostarda; 2 cucchiai di semi di coriandolo; 1 cucchiaio di mix di spezie varie; 2 cucchiaini di semi d’aneto; 2 cucchiaini di grani di pepe misti; 1 cucchiaino di peperoncino rosso tritato. Se volete dare un sapore leggermente più dolce alla conserva, unite 1-3 chiodi di garofano interi e un pezzetto macinato di cannella. Mescolate le spezie in un barattolo dal solido coperchio e riponete in luogo buio e fresco fino a sei mesi.

Salamoia di base per conserve da frigorifero

Ingredienti: 3 tazze d’acqua; 2 tazze di vino rosso, bianco, o aceto di sidro; 2 tazze di zucchero; 1/3 di tazza di sale marino integrale; 3-4 spicchi d’aglio affettati sottili. Scegliete il tipo di aceto in funzione di ciò che volete conservare sotto sale. L’aceto di vino bianco è eccellente per le cipolle e i cetrioli, mentre quello di vino rosso è adatto a pomodori e cavoli. L’aceto di sidro è perfetto per le barbabietole. Mescolate tutti gli ingredienti in un tegame dai bordi alti. Portate a bollore e lasciate sobbollire mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il sale e lo zucchero non saranno stati completamente assorbiti. Rimuovete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di procedere a mettere la conserva nei barattoli.

Barbabietole in salamoia da conservare in frigorifero

Dosi per un barattolo di sottaceti (da un litro) Ingredienti: 4 barbabietole di medie dimensioni, pelate; 1 pezzo di zenzero fresco, sbucciato e affettato in lamelle sottili; 2 cucchiai di scorza d’arancia; 2 cucchiai di succo di melograno; 3 rametti di timo fresco; 3 tazze di salamoia; 3 cucchiai di spezie per salamoia. I sottaceti non sono concepiti per durare mesi e non richiedono le attenzioni della fase di sterilizzazione come le conserve sottovuoto. Tuttavia, è importante far sì che i barattoli e i loro coperchi siano perfettamente puliti e privi di batteri. Un lavaggio in lavastoviglie con il ciclo “igienizzante” servirà all’uopo, come pure l’immersione in una pentola di acqua bollente. Vi raccomando di tuffare in acqua bollente anche le guarnizioni di gonna dei barattoli delle conserve, dopo averli lavati accuratamente con sapone e acqua calda.

Procedimento: 1. Preriscaldate il forno a 220ºC. 2. Avvolgete le barbabietole una per una in un foglio di carta d’alluminio ben sigillato e lasciate cuocere per 40 minuti. 3. Lasciate raffreddare completamente le barbabietole, quindi privatele della buccia esterna e tagliatele nella forma e nelle dimensioni che preferite. 4. Unite tutti gli ingredienti e riempite i barattoli, iniziando con circa 3 cucchiai di spezie, proseguendo quindi con uno strato di barbabietole, metà timo, scorza d’arancia e zenzero e quindi l’ultimo strato di barbabietole. 5. Aggiungete e mescolate bene lo sciroppo di melograno alla salamoia e versate delicatamente nel barattolo. 6. Sigillate il barattolo e lasciatelo in frigorifero per almeno 5-8 giorni prima di aprirlo e consumarlo. Le barbabietole in salamoia dureranno fino a due mesi in frigorifero. Servite le barbabietole in salamoia come guarnizione per le carni arrosto, infilzate su uno spiedino quando preparate una cena con finger-food, per dare una nota di colore alle insalate o un pizzico di sapore a una scodella di cereali, o ancora per esaltare il sapore del borsch.

Pomodori ciliegia in salamoia da conservare in frigorifero

Ingredienti: 500 grammi di pomodorini ciliegia dolci; 3 rametti di timo fresco; 1 cipolla di piccole dimensioni, sbucciata e tagliata a julienne; 3 cucchiai di scorza di limone; 3 tazze di salamoia di base; 3 cucchiai di spezie per salamoia.

Procedimento: 1. Lavate bene i pomodorini, quindi con uno spiedino trapassateli da parte a parte dove c’era il picciolo. In questo modo il pomodoro affonderà nella salamoia e ne assorbirà facilmente l’aroma. 2. Disponete i pomodori a strati in un barattolo pulito: versate 3 cucchiai di spezie per salamoia sul fondo del barattolo, quindi alternate strati di pomodori, metà timo con cipolla, scorza di limone e aglio e finite con uno strato di pomodori. Versate la salamoia sui pomodori fino a quando non ne saranno ricoperti completamente. Per mezzo di un cucchiaio d’acciaio inossidabile pulito premete delicatamente i pomodori in basso nella salamoia, così che vi affondino e ne restino ricoperti completamente. 3. Sigillate il barattolo e sistematelo in frigorifero per 5-8 giorni prima di consumare. I pomodori resteranno freschi in frigorifero per tre settimane. Potrete utilizzare in una infinità di modi questo tipo di pomodori. Provateli da soli, per dare brio ai panini, con il formaggio, nelle zuppe, negli stufati e nei sughi per la pasta. Sono anche un’ottima integrazione per le scodelle di cereali e apportano una fantastica nota di colore e sapore alle insalate invernali.

Priyatnogo appetita! Buon appetito!

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