Come ti condisco il plov

Foto: Anna Kharzeeva

Foto: Anna Kharzeeva

Questa pietanza a base di riso, caratteristica della tradizione centroasiatica, è uno dei gustosi contributi con cui le ex Repubbliche sovietiche hanno arricchito la cucina russa

Cimentarsi nella preparazione del plov è come tentare di copiare un’opera di Van Gogh: sai che il risultato non sarà mai perfetto e ti senti sfacciato anche solo a provarci. La tentazione però è forte.

Il plov è un piatto uzbeko che si è molto diffuso in tutta l’Unione Sovietica. Esiste tuttavia una grande differenza tra il plov che si mangia in Uzbekistan e quello reperibile altrove. La tradizione uzbeka riserva al cibo tutta la serietà e l’ammirazione quasi religiosa che questo merita. Ci sono regole da seguire e sacrifici da compiere. Una volta insieme a un’amica uzbeka ho fatto il plov e isamsa (una sorta di dolci ripieni): la preparazione della pasta ci obbligava a mantenere in cucina una temperatura piuttosto alta e a bandire ogni spiffero. E quando, dopo quattro ore, ho supplicato la mia amica di aprire la finestra, lei per un attimo mi ha guardato male come se fossi una miscredente. Lo stesso sguardo che mi ha rivolto quando le ho chiesto se per il plov avrei potuto usare una varietà tipo di riso un po’ diversa da quella che lei aveva scelto. Da quella volta ho imparato a seguire le regole senza fare domande, in rispetto al culto uzbeko per il cibo.

Nel resto dell’Unione Sovietica il plov era trattato invece alla stregua di qualsiasi altro piatto, il che significa che se necessario (e talvolta anche quando non lo era) si praticavano delle sostituzioni. Ecco perché le trattorie servivano quello che mia nonna descriveva come “pappa di riso con carne fritta, cipolle e carote”. L’unico posto che serviva il vero plov era il ristorante Uzbekistan, uno dei più antichi di Mosca.

Mia nonna racconta che lei e il nonno ci andavano spesso. “I ristoranti non erano molto più costosi delle trattorie, soprattutto per pranzo, e per questo mangiavamo fuori molto frequentemente. Dopo aver provato tutti i ristoranti, decidemmo che l’Uzbekistan era il migliore. Il cibo uzbeko non ci stancava mai”.

Quei racconti suscitavano in me una sorta di invidia - un sentimento che raramente provavo nei confronti di eventi che risalivano all’era sovietica. E che provai nuovamente una cinquantina di anni dopo quando mio marito, che dava lezioni di inglese al gestore del ristorante, veniva talvolta ricambiato, oltre che con il denaro, anche con dei pasti gratuiti.

L’Uzbekistan esiste ancora oggi, ma i suoi prezzi si sono adeguati all’economia capitalistica, e quello che un tempo era un locale prediletto da molti adesso è frequentato solo dai pochi fortunati che se lo possono permettere - come Vadimir Putin, Jack Nicholson e Mike Tyson. Oggi sarebbe impossibile convincere mia nonna a tornarci: il ristorante è troppo diverso da come era in passato.

Quanto alla preparazione casalinga del plov, credevo che quello di mia nonna fosse fedele alla tradizione, sino a quando un giorno non l’ho fatto assaggiare a una mia amica, la quale ha commentato che era “un ottimo… risotto”. Aveva ragione. Gli ingredienti più importanti del plov sono le spezie e la carne, soprattutto di agnello. Nell’Unione Sovietica però le uniche spezie disponibili erano l’aneto e il prezzemolo, mentre l’agnello, che pure era venduto ma aveva un costo che lo rendeva proibitivo. Il plov veniva dunque preparato con il pollo al posto dell’agnello e l’aneto e il prezzemolo invece del cumino.

Quando preparo il “mio” plov (spesso a base di pollo, dal momento che dove vivo è difficile trovare della buona carne di agnello), continuo ad ottenere un buon… risotto. Almeno però sono consapevole del rischio a cui vado incontro.

Ho imparato ad accettare il fatto che se voglio mangiare un plov autentico devo recarmi nella cucina della mia amica uzbeka. E altrettanto fanno i suoi amici. Adesso che si è trasferita in North Dakota mi toccherà attraversare l’oceano. Ma ne varrà sicuramente la pena.

Plov uzbeko

400 gr. di carne di agnello

2-3 tazze di riso

200-300 gr. di carote

150-200 gr. di cipolle

200 gr. di burro o altro grasso

Tagliate a striscioline sottili le cipolle e le carote. Tagliate a cubetti l’agnello e cuocetelo nel burro in una padella capiente, preferibilmente di ghisa. Quando la carne sarà cotta, aggiungete prima le cipolle e poi le carote, e fate cuocere. Aggiungete quattro tazze di acqua, sale e pepe, e portate ad ebollizione.  Sciacquate il riso tre o quattro volte sotto l’acqua corrente prima di aggiungerlo alla padella, dove con l’aiuto di una spatola ne livellerete la superficie.Chiudete bene la padella con il coperchio e lasciate cuocere ancora per 25-30 minuti a fiamma molto bassa. Servite il plov su un piatto di portata insieme a dei contorni e sormontato dalla carne di agnello. Cospargete con delle fettine di cipolla cruda.

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