Tesori d'acqua dolce a tavola

Provenivano dalle stesse acque. Ma gli uni, venivano serviti sulla tavola dello zar; gli altri, servivano per sfamare la servitù. Entrambi questi pesci, l’osmero e il coregone, abitano il Lago Ladoga, il più grande lago europeo d’acqua dolce che ha sempre rifornito San Pietroburgo delle migliori delicatezze della pesca lacustre. 

Il coregone, il pesce più piccolo della famiglia dei cisco, era servito sulla tavola degli zar nei banchetti di incoronazione, mentre l’osmero era per tradizione considerato il cibo della servitù di San Pietroburgo.

Se il coregone è difficile da trovare, durante la stagione primaverile della pesca l’osmero, un pesce verdiccio squisito, non più lungo di 15 centimetri, si trova facilmente in tutti i negozi e i ristoranti di San Pietroburgo. Le casalinghe di San Pietroburgo conoscono una ricetta velocissima per cucinare l’osmero: aggiungono una manciata di farina a un sacchetto di plastica contenente il pesce fresco (sempre molto fresco), e poi versano l’osmero direttamente in padella con olio di semi di girasole già caldo e aggiungono il sale. La preparazione non richiede più di cinque minuti e non occorre eviscerare o lavare i pesci, ma soltanto aggiungere limone e pepe a piacere. Un buon bicchiere di Chablis esalta il sapore fresco che sa leggermente di noce di questo pesce delicato, ma anche una birra si accompagna bene.

I cuochi del nord-est della Russia hanno addirittura composto una poesia sul loro pesce preferito, con la quale decantano il Lago Lagoda e descrivono l’insolito profumo delle carni dell’osmero, difficile da definire, e che talvolta assomiglia a quello del cetriolo o del cocomero fresco. Il rosaceo coregone, considerato una prelibatezza per aristocratici a causa della sua tenerezza, deve essere pulito, anche se non necessariamente eviscerato. Non è un pesce facile da mettere in tavola come l’osmero. Il coregone, infatti, è molto sensibile alle condizioni dell’ambiente e le acque del Lago Ladoga (come quelle della maggior parte degli specchi d’acqua della zona baltica) non sono le migliori.

Oltretutto, il numero di coregoni pescati diminuisce di anno in anno, anche se sono ancora in quantità significative a livello industriale. Non disperate: se mai riuscirete a recarvi sul Lago Valdai – dove si trova la residenza di campagna preferita di Vladimir Putin – in primavera, potrete avere una possibilità di assaggiare questo raro pesce. I dintorni sono meravigliosi e vi è abbondanza ovunque di coregoni.

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