Spinaci e acetosella, il borsch in versione green

Uno dei motivi per cui mi piace vivere in Russia sta nell’opportunità di potermi procurare l’acetosella in ogni periodo dell’anno. Questo delicato ingrediente è infatti piuttosto raro in Europa e negli Usa, dove − al pari di una diva di fama leggendaria − fa solo una fugace apparizione verso il finire della primavera. In Russia, invece, basta una rapida puntatina al mercato ortofrutticolo per assicurarsi, anche nel cuore dell’inverno, tutta l’acetosella che occorre per preparare dei fantastici sughetti da abbinare alla carne o al pesce (l’abbinamento con il salmone o il petto di pollo è da leccarsi i baffi) o la zuppa Shchavelevy: un tradizionale borsch russo. Con il suo colorito verde pallido, la zuppa di acetosella rappresenta un leitmotiv che accomuna le tradizioni gastronomiche di tutta l’Europa orientale: i polacchi la servono fredda, guarnita con uova sode e panna acida; gli ucraini la impiegano per preparare un borsch limpido e verde da servire caldo a base, tra l’altro, di patate, carote e altre radici.

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Negli Stati Uniti mi sono imbattuta in una versione ceca di questa pietanza, che prevede di abbinare l’acetosella alle mele per ottenere un piatto dal sapore particolare, al tempo stesso dolce e piccante. Quanto ai francesi, hanno elevato la zuppa di acetosella a un livello sublime, ottenendo una vellutata resa particolarmente compatta grazie all’aggiunta di uova e panna, che si accordano perfettamente al sapore gradevolmente asprigno e appena pepato che le foglie di acetosella assumono una volta cotte. La preparazione dell’acetosella presenta solo due inconvenienti: le foglie, una volta raccolte, devono essere usate tempestivamente, poiché appassiscono in fretta.

C’è poi lo spinoso problema di dover eliminare il gambo da ciascuna foglia: un procedimento che richiede tempo ed accortezza, ma è essenziale, poiché i gambi di acetosella sono estremamente amari e rovinerebbero il sapore del piatto che vi accingete a preparare. Il periodo della Quaresima, durante il quale i cristiani ortodossi si astengono dal consumare uova, carne, pesce, alcol, zucchero e derivati del latte, presenta una sfida particolare in cucina. Tuttavia, dopo qualche tentativo sono riuscita ad ottenere una zuppa di acetosella all’altezza della tradizione senza ricorrere a burro, uova o panna. Le patate, sulle quali immaginavo di poter fare affidamento per rendere la zuppa più densa, la rendevano invece troppo pesante, e per questo le ho sostituite con delle zucchine. Il sedano crea un piacevole contrasto con il gusto asprigno della pianta, mentre i porri, lasciati caramellare lentamente insieme alla noce moscata, forniscono una base ideale alla pietanza, conferendole una consistenza vellutata. Gli spinaci, infine, perenni alleati dell’acetosella, intensificano il colore della zuppa e ne migliorano la consistenza.

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Anche se nulla batte l’alchimia che si produce quando le foglie di acetosella vengono lasciate cuocere lentamente in una padella con il burro, per far sprigionare il loro caratteristico sapore le ho lasciate cuocere in poche cucchiaiate di acqua. Un po’ di sale, il succo appena spremuto di un limone e un pizzico di pepe di cayenna hanno fatto il resto! Per una versione non quaresimale della pietanza, sostituite il brodo di pollo al brodo vegetale, fate saltare le foglie di acetosella e di spinaci in quattro cucchiai di burro e aggiungete ai porri (quando questi sono a metà cottura e iniziano a “sudare”) due cucchiaini di zucchero. Trasferite la minestra nel frullatore o in un robot da cucina (con lama d’acciaio) per ottenere una crema omogenea, che verserete lentamente, ancora calda, in una zuppiera dove avrete precedentemente sbattuto due tuorli d’uovo sino a renderli cremosi. Aggiungete una cucchiaiata di panna acida e servite!

Zuppa di acetosella e spinaci

Ingredienti:

2,8 litri di brodo di pollo o vegetale

2 zucchine, tagliate a fettine di circa un centimetro

1 sedano intero, pulito e tritato grossolanamente

4 porri, puliti e tritati grossolanamente

3 tazze di foglie di acetosella, private della vena centrale e dei gambi

2 tazze di foglie di spinaci novelli

1 tazza di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di sale

2 cucchiai di succo di limone

2 cucchiai of noce moscata 

½ cucchiaino di pepe di cayenna

4 cucchiai di burro

Procedimento

In una pentola capiente dal fondo spesso versate ½ tazza di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete i porri, e quando inizieranno ad appassire aggiungete un cucchiaio di sale e un cucchiaio di noce moscata. Aggiungete il sedano, le zucchine e il brodo. Quando il composto avrà ripreso a bollire, coprite la pentola con un coperchio e lasciatelo cuocere a fiamma bassa sino a quando la verdura sarà diventata tenera. Ponete in una padella capiente quattro cucchiai di acqua e portate a leggera ebollizione a fuoco medio.

Aggiungete le foglie di acetosella e lasciatele appassire sino a quando non avranno perso tutto il loro liquido. Aggiungete quindi l’acetosella alla pentola del brodo, mescolate bene e fate cuocere per altri tre minuti. Aggiungete gli spinaci crudi, il prezzemolo, il resto del sale e della noce moscata e, se desiderate, il pepe di cayenna. Togliete la zuppa dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Versate la minestra un po’ alla volta in un frullatore o nel vaso un robot da cucina (utilizzate la lama d’acciaio), e frullate sino a raggiungere la consistenza desiderata.

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