La stagione dell'anatra alle mele

Cacciata tradizionalmente nel periodo autunnale, e citata anche nei libri di Turgenev e Tolstoj, la carne di questo animale viene preparata in Russia con un gustoso sciroppo di limone, zenzero e miele

Foto: Jennifer Eremeeva

Esistono diversi buoni motivi per non volersi cimentare nella preparazione dell’anatra. Nel mio caso, si tratta di ragioni di natura perlopiù letteraria: grazie a Ping, Jemima, e il signore e la signora Papera, questo piatto per me è quasi indissolubilmente associato a dei sensi di colpa. Per non parlare dell’altro senso di colpa, legato al suo costo, che è quasi esorbitante se si pensa che nell’anatra c’è assai poco da mangiare. Naturalmente c’è poi il problema del grasso: benché il grasso di anatra sia un ingrediente molto versatile in cucina, un solo esemplare ne contiene una quantità incredibile, che ne rende la preparazione una faccenda piuttosto… untuosa.

Io però avevo tanta voglia di anatra, e le mele aspre sono di stagione. Era passato molto tempo da quell’unica volta in cui avevo tentato di preparare un’anatra farcita: un’esperienza che finì male a causa di un sinistro venditore di pollame del mercato Leningradsky di Mosca, il quale, approfittando di un attimo di distrazione, mi appioppò con disinvoltura un volatile sulle cui carni erano ancora conficcate centinaia di punte di penne. Dovetti trascorrere ore, armata di pinzette, per portare a compimento l’opera di pulizia che lui giurava aver già compiuto.

Lo stufato, un classico russo

Non volendo correre alcun rischio, questa volta ho acquistato un’anatra francese avvolta nel cellophane all’esclusivo banco di macelleria del mercato Dorogomilovskiy, dove, mi sono guadagnata negli anni la fama di buona cliente.

L’anatra alla mela è apparsa nei libri di cucina russa grazie a Elena Molokovets; e se ne parlava anche nella “bibbia” della cucina sovietica, ovvero ne “Il libro del cibo gustoso e salutare”. E non c’è da meravigliarsi: la Russia è piena di anatre, soprattutto nella parte europea. E la loro caccia è sempre stata una tradizione nel periodo autunnale. Sono moltissimi, ad esempio, i riferimenti letterari legati alla caccia e alla preparazione dell’anatra in Russia: la si trova in Anna Karenina, ad esempio, o nei racconti di Cechov e in alcuni scritti di Turgenev.

Nessun libro di cucina russo, però, affronta il problema del grasso. L’unico consiglio che sono riuscita a trovare è quello offerto da Elena Molokhovets, una cuoca del diciannovesimo secolo, che scriveva: “qualsiasi grasso residuo può essere dato alla servitù, affinché lo mangi insieme alla kasha”. Una proposta accattivante, che tuttavia non mi azzarderei ad attuare con Raisa, la nostra governante.

Alla fine mi sono imbattuta in un suggerimento interessante, proposto da Mark Bittman nel suo autorevole “Come cucinare di tutto”. Bittman propone un approccio duplice, che prevede di effettuare dei taglietti sulla pelle dell’anatra, cuocerla a vapore per quarantacinque minuti e passarla rapidamente al forno. Il suo metodo si è dimostrato fantastico, in quanto consente al grasso di sciogliersi e fuoriuscire.

Seguendo questa indicazione sono riuscita a ottenere una pelle croccante e una carne deliziosamente succosa e saporita, e non immersa in un lago di grasso animale. Ho usato parte del grasso di anatra per insaporire le patate prima di arrostirle nella teglia insieme al volatile. Il resto del grasso, naturalmente, l’ho nascosto in frigo perché non si può mai sapere: a qualcuno potrebbe venire voglia di provarlo insieme alla kasha. 

Anatra arrosto con mele

Ingredienti

1 anatra (circa due chili scarsi)

1 tazza e ½ di mele asprigne, sbucciate, private del torsolo e tagliate a pezzi

1 cucchiaino di succo di limone

4-6 piccole mele, lavate

135 gr di patate novelle rosse, sbucciate 

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di maggiorana fresca, tritata

2 cucchiaini di salsa di rafano

1 pezzetto di zenzero fresco

la scorza e il succo di un’arancia

Sale e pepe

Polpette di successo

Procedimento:

1.Lavate accuratamente l’anatra in acqua fredda, eliminando ogni eccesso di grasso. Bucherellate la pelle con la punta di un coltello o con una forchetta

2.Ponete l’anatra in una casseruola capiente dotata di coperchio e di cestino per la cottura a vapore. Riempite la pentola di acqua, assicurandovi che questa non raggiunga il fondo del cestino. Coprite e lasciate cuocere a vapore per quarantacinque minuti

3.Nel frattempo preparate le patate e le mele, cospargendole di succo di limone affinché non anneriscano. Con un coltellino, intagliate le mele più piccole, lasciando però intatto il torsolo

4.In un pentolino, unite la scorza di limone, lo zenzero e il miele, e lasciate cuocere sino ad ottenere un composto dalla consistenza di sciroppo

5.Portate il forno a 190°C, sistemando la griglia nella posizione centrale

6.Togliete l’anatra dalla pentola e lasciatela raffreddare per quindici minuti su un tagliere. Fate decantare il liquido di cottura e il grasso liquefatto in un contenitore di vetro. Il grasso salirà in superficie. Rivestite una teglia con la carta da forno. Asciugate le patate con la carta da cucina, fatele saltare con due cucchiai di grasso di anatra e aggiungete abbondante sale e pepe. Ponetele nella teglia e infornate per quindici minuti

7.A parte, mescolate insieme i pezzetti di mela, il rafano, i semi di cumino e la maggiorana. Salate abbondantemente l’interno dell’anatra e riempitelo (ma non eccessivamente) con questa farcitura. Chiudete la cavità con due punti o qualche stecchino

8.Cospargete l’anatra con lo “sciroppo” e infornatela, disponendola con il petto verso il basso su una griglia posizionata sopra le patate. Fate cuocere per quindici minuti

9.Estraete l’anatra dal forno, capovolgetela e cospargetela abbondantemente di sciroppo. Aggiungete alla teglia delle patate le mele piccole, private del torsolo. Portate la temperatura a 220°C e fate cuocere per altri 15-20 minuti - o sino a quando il termometro per la carne non avrà raggiunto i 73,8°C

10.Togliete l’anatra dalla teglia e poggiatela su un tagliere insieme alle mele piccole, e coprite sia l’una che le altre per quindici minuti con la carta d’alluminio

Mentre l’anatra “riposa”, mescolate nuovamente le patate insieme al grasso di anatra, aggiustate di sale e passatele al grill per dieci minuti

11.Tagliate l’anatra e servitela immediatamente

La tecnica di cottura è tratta da "Come cucinare di tutto", di Mark Bittman.

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