Sbizzarritevi in cucina con la zapekanka

Piatto tipico del mondo slavo proposto in due gustose ricette, per la versione dolce e quella salata

La zapekanka è una pietanza che si può degustare in molti Paesi dell’orbita slava. Essa, però, assume forme diverse a seconda del Paese. Non bisogna confondere, ad esempio, la zapekanka russa con quella polacca, giacché sono due piatti completamente diversi: la prima è simile a un tortino gratinato, mentre la seconda assomiglia di più a un panino, ovvero a una fetta di baguette o di pane tostato con sopra diversi condimenti che possono benissimo essere salumi con l’aggiunta di pomodoro e formaggio, a mo’ di pizza.

In Russia e in Bielorussia, la zapekanka è molto diversa dal piatto descritto sopra, per questo è importante non confondere una versione con l’altra. In questi Paesi, la zapekanka è un richiamo diretto all’epoca sovietica. Nell’Urss non vi era asilo che non servisse ai bambini questo particolare piatto, e così era anche nelle scuole e nelle mense delle fabbriche. La zapekanka ha accompagnato il cittadino sovietico - e ora russo - in quasi tutte le tappe della sua vita.

Una questione semantica

Il primo problema con cui ci scontriamo è di natura semantica. La parola russa “zapekanka”, infatti, ha vari significati. Etimologicamente deriva dal termine “zapech”, che significa “cucinare al forno” (“pech”, in russo, è “forno”) e la cottura al forno costituisce una delle fasi di preparazione di questo piatto.

Nell’arte culinaria russa può essere un trito a base di formaggio, uova, salumi e verdure, cotto al forno o può anche essere un preparato a base di frutta sotto spirito. Viene chiamato zapekanka anche qualsiasi piatto gratinato a base di pasta, patate, verdure e formaggio. Potrebbe essere tradotto come “gratin” o “budino”.

Per essere più chiari potremmo dire che è l’equivalente di una quiche francese o di un pudding inglese, benché i confronti non sempre risultino così adeguati. Una cosa è chiara: in Russa, si tratta di un piatto davvero unico e singolare. Innanzitutto perché lo si può servire in diversi modi: salato, dolce, con pesce, pollo, marmellate; e in secondo luogo perché la sua preparazione così come i suoi condimenti (l’aneto, la ricotta o la panna acida) sono tipicamente russi.

Un piatto facile e veloce

Ci concentreremo sulla variante gratinata e cotta al forno - lasciando da parte il preparato di frutta sotto spirito - in quanto più facile da preparare in casa e più pratica per chi lavora e ha poco tempo di stare ai fornelli. Un aspetto interessante è che possiamo riutilizzare gli avanzi di qualsiasi cibo solido per preparare il gratin. La fantasia gioca un ruolo importante nel processo di preparazione e, anzi, è quasi necessaria. Potete aggiungere qualsiasi ingrediente vi venga in mente.

Alcune ricette

Vi presentiamo due ricette per ciascuna delle varianti possibili: una dolce e una salata.

Zapekanka dolce con uvetta o albicocche secche

Ingredienti:

  • 500 grammi di ricotta
  • 5 cucchiai di smetana (panna acida). La potete trovare in qualsiasi negozio specializzato in prodotti alimentari russi; in caso contrario potete utilizzare del semplice yogurt greco
  • Da 1 a 3 uova, a seconda della consistenza che volete ottenere
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di vaniglia in polvere
  • 2 cucchiai di farina per dolci
  • 50 grammi di uvetta o di albicocche secche
  • 1 cucchiaio di burro per evitare che il composto si attacchi allo stampo
  • Un pizzico di sale

Preparazione:

Versate la frutta secca (l’uvetta o le albicocche) in un bicchiere d’acqua bollente e lasciatela in ammollo per 20 minuti in modo che si ammorbidisca.

In una ciotola mescolate la farina con la panna acida o lo yogurt greco e lasciate riposare per 30 minuti.

Sbriciolate bene la ricotta. Utilizzate un macinino qualora si tratti di una varietà dura.

Aggiungete la panna acida, lo zucchero, un cucchiaio di vaniglia in polvere e le uova alla ricotta e mescolate bene il tutto. Potete ricorrere anche a un mixer per dolci o normale per ottenere un composto più omogeneo.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, versate l’uvetta e mescolate.

Se volete, potete aggiungere anche una scorza di limone.

Ungete la teglia con del burro o dell’olio per evitare che si attacchi e versate l’impasto. Cuocete in forno a 180 gradi per 40-45 minuti.

Servite con la marmellata che preferite o con uno sciroppo.

Zapekanka salata con cavolo e pancetta

Ingredienti:

  • 200 grammi di cavolo
  • Olio vegetale per ungere la teglia (due cucchiai sono sufficienti)
  • 375 ml di latte (circa un bicchiere e mezzo)
  • 150 grammi di pancetta o 200 se volete che il sapore della carne prevalga, anche se è preferibile non rendere troppo grasso il piatto
  • 2 cucchiai di aneto tritato
  • 6 uova
  • 50 grammi di mollica di pane per dare semplicemente consistenza al piatto
  • 100 o 150 grammi di formaggio tipo olandese grattugiato
  • Sale e pepe quanto basta

Preparazione:

Tagliate il cavolo finemente.

Versate la pancetta tagliata a piacere in una padella e friggetela fino a farla dorare leggermente.

Aggiungete il cavolo e mescolate per 7 minuti.

Versate il composto in una teglia unta in precedenza con l’olio, completate con una spolverata di formaggio grattugiato e fate gratinare in forno per 35 minuti a 180 gradi.

Date libero sfogo alla fantasia

La zapekanka è un piatto davvero unico in quanto può essere combinato con qualsiasi ingrediente vi venga in mente: al posto della carne potete utilizzare il pesce o semplici verdure. Per la variante salata potete aggiungere anche qualsiasi tipo di pasta.

Per quanto riguarda la zapekanka dolce potete utilizzare la frutta che preferite: fragole, pere, frutti di bosco, limoni. Va rispettato solo l’impasto di base con ricotta, zucchero, farina e panna acida, per poi combinarlo con qualsiasi ingrediente a vostro piacimento. La fantasia nella preparazione di questo piatto è essenziale.

Priyatnogo appetita!

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