La torta salata di verdure

La cucina russa ha tutta una serie di specialità culinarie "a strati", e la kulebyaka è la più elaborata di tutte.  Per fortuna,  ne esiste anche una semplice variante vegetariana che può essere preparata in casa.

Nelle specialità culinarie di ogni Paese esistono vari piatti "a strati" e per limitarci solo ad alcuni potremmo elencare le lasagne italiane, la moussaka greca, l’adzapsandali georgiana, la domlama uzbeka e, appunto, la kulebyaka russa.

Ma perché sono stati creati piatti a strati? Per risparmiare tempo, non  mescolando gli ingredienti, o per conferire un sapore speciale alla preparazione? Penso che nessuno sia in grado di rispondere a questa domanda.

Allora parliamo della kulebyaka: si tratta di una torta salata tradizionale, in origine molto apprezzata dagli zar russi, composta da 12 strati. I cuochi per prepararla utilizzavano ogni genere di alimento, dalla carne al pesce, dai funghi al pollame alle cipolle. Alcuni ingredienti erano sovrapposti a strati, altre volte sistemati ai bordi. Dopo essere stati sistemati, erano ricoperti con altra pasta e cotti al forno. La torta salata era in genere decorata da foglie e fiori ricavati dalla pasta stessa.

La kulebyaka dovrebbe essere tagliata e servita in modo tale che ogni fetta contenga tutti gli ingredienti in essa contenuti. Secondo alcune fonti, la kulebyaka a 12 strati era preparata soltanto dal Kupecheskii Club e dal  Testov Traktir di Mosca ed era necessario ordinarla con almeno un giorno di preavviso.

Non ho mai cercato di prepararne una io: si sono però cimentati alcuni miei lontani parenti, preparando varie torte salate a base di pesce e riso o pollo e patate o ancora cavolo e uova. Ricordo di aver seguito la trasmissione A cook’s tour- San Pietroburgo di Anthony Bourdain, nel corso della quale fu invitato a sperimentare la preparazione della kulebyaka. E questo è quanto egli raccontò sulla preparazione di questa torta salata molto elaborata: “Riuscirono a trovare soltanto una signora in tutta San Pietroburgo in grado di prepararla. Prima di tutto ha impiegato almeno un’ora per la preparazione della pasta, poi ha dedicato un paio d’ore a preparare un elenco infinito di ingredienti, ciascuno dei quali ha richiesto una preparazione speciale. Infine ha spianato la pasta e ha aggiunto, uno strato dopo l’altro, pesce, uova, funghi, cipolle, e ancora pesce, uova, funghi, cipolle e così via. Alla fine ha sigillato il tutto con altra pasta e l’ha messa in forno per un altro paio di ore. Dopo cinque ore, finalmente, la kulebyaka è stata servita”. Bourdain ha tuttavia aggiunto che soltanto i russi sono in grado di mangiarla!

Naturalmente, non intendo insegnare ai miei lettori come preparare la kulebyaka: non mi cimenterei proprio. Vi propongo in alternativa  un’altra specialità russa a strati, molto più semplice.

Torta di verdure a strati (per 2-3 persone)

Ingredienti:

300 gr di funghi

200 gr di formaggio

150 gr di cagliata solida

50 ml di olio vegetale

6-7 pomodori

2 melanzane

2 cipolle

Spezie e aromi

1. Mondate le verdure. Affettate le cipolle ad anelli.

2. Versate l’olio nella teglia, sistemate gli anelli di cipolla, cospargete di sale e pepe.

3. Affettate i funghi e sistemateli sulle cipolle. Distribuite un po’ di cagliata.

4. Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette di circa 7-9 mm di spessore, cospargetele di spezie e aromi e sistematele sui funghi.

5. Affettate i pomodori a rondelle e sistemateli sulle melanzane. Cospargete di sale e olio. Condite con un filo di olio. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.

6. Sui pomodori cospargete il formaggio grattugiato e rimettete in forno 15 minuti. Una volta impiattato, cospargete di spezie tritate.

Agli amanti dell’aglio suggerisco di metterne un po’, finemente tritato, tra lo strato di pomodori e quello di melanzane.

Priyatnogo Appetita! Buon appetito!

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