Arriva la Maslenitsa

L'11 marzo 2013 in Russia inizierà la settimana di carnevale: festeggiamenti e abbuffate a non finire. Provate la ricetta dei bliny alla birra

Il carnevale in Russia ha un carattere particolare. Tanto per cominciare, non si chiama carnevale, ma porta il nome di Maslenitsa o Settimana del formaggio. Nato, come ogni carnevale che si rispetti, in tempi antichissimi, e dedicato anch'esso al culto della fertilità e degli antenati, il carnevale slavo è sopravvissuto alla cristianizzazione della Rus' ed è stato inserito nel calendario religioso ortodosso nell'ultima settimana precedente il Grande digiuno (la Quaresima).

Protagonisti della Maslenitsa sono i bliny, che i russi possono preparare seguendo un centinaio di ricette diverse: con la pasta lievitata o senza lievito, con o senza aggiunta di burro e uova, con farina di frumento, di segale o di grano saraceno.   

Come i loro fratelli occidentali, crêpes, pancakes e palacinki, i bliny si possono servire con un'infinità di ripieni, dolci o salati. Due ingredienti però non possono mancare in qualunque ripieno: il burro fuso e la smetana, la panna acida con il 20 per cento di grasso che viene usata come condimento in una buona metà dei piatti della cucina russa, tra cui le zuppe.

È consigliato usare anche delle uova sode finemente sminuzzate, ma se ne può fare anche a meno. Per il resto, la composizione del ripieno dei bliny è affidata alla fantasia del padrone di casa, ma non si può rinunciare a qualche specialità di pesce. Al primo posto c'è il caviale, poi ci sono le aringhe marinate e speziate (la salatura russa si distingue da quella nord-europea: niente aneto, che pure i russi amano tanto, ma in compenso si usano zenzero e semi di coriandolo), lo storione, il salmone, lo sterleto, e infine, le sardine fresche e in scatola.

Il pesce può essere affumicato a caldo o a freddo, al naturale o sotto sale, o cotto al vapore con erbe aromatiche. Funghi, formaggio e grano saraceno bollito sono anch'essi dei buoni candidati per il ripieno. Gli atei usano volentieri anche la lingua di manzo e varie specialità a base di carne. Per dessert ci sono sempre i bliny, ma con marmellata e miele, preferibilmente di tiglio. 

Questa festa non è accompagnata solo dalle mangiate di bliny, ma anche dalle passeggiate in trojka e dal solenne addio al fantoccio della Maslenitsa, che simboleggia il rigido inverno. L'usanza più simpatica del carnevale russo è la presa della cittadella di neve: una squadra costruisce un fortino con la neve e lo difende, l'altra squadra cerca di distruggerlo.

Le scazzottate di carnevale invece, per fortuna, sono finite con l'era sovietica. Nell'antichità, i giovani uomini e gli adolescenti delle diverse contrade avevano l'usanza di radunarsi in un luogo convenuto e di misurare le loro forze in due schiere contrapposte. C'erano alcune regole da rispettare: non tirare calci, non usare tirapugni o altri oggetti per appesantire il pugno; eppure si verificavano regolarmente gravi traumi e addirittura qualcuno dei partecipanti moriva.

Ma parliamo piuttosto dei bliny. Tra i meriti del periodo sovietico si può annoverare non solo l'abolizione dei combattimenti a mani nude, ma anche l'invenzione di una ricetta che non si incontra nei libri di cucina pre-rivoluzionari.

La ricetta
I bliny alla birra (la birra sovietica era di qualità così scadente che questo era l'uso migliore che se ne potesse fare, ma anche della buona birra è adatta alla ricetta):

Mischiate mezzo litro di latte leggermente riscaldato e mezzo litro di birra (lager, ma se pensate di usare un ripieno dolce potete impiegare anche la birra scura). Continuando a mescolare, aggiungete 2 bicchieri di farina di frumento setacciata oppure 1 bicchiere e mezzo di farina di frumento e mezzo bicchiere di farina di segale.

Impastate accuratamente, dopo aver aggiunto 1 o 2 uova, 2 cucchiai di olio vegetale o di burro chiarificato, 1 cucchiaio da tavola di zucchero o di miele chiaro, un cucchiaino di sale, e subito prima della cottura mezzo cucchiaino di bicarbonato. Più liquido è l'impasto, più sottili risulteranno i bliny: fate qualche prova per capire di che spessore li preferite.

I bliny vanno cotti in una padella di ghisa che non deve essere lavata, ma solo arroventata e strofinata con un tovagliolo prima dell'uso. I bliny si friggono con pochissimo burro chiarificato: tradizionalmente si unge il fondo della padella usando una mezza patata cruda infilzata sulla punta di una forchetta.

I bliny pronti, di un bel colore rosso-bruno, si sovrappongono in pile e si cospargono di burro chiarificato. L'ospite stesso può scegliere e comporre il ripieno e qui sta la differenza dei bliny rispetto ai palacinki ungheresi o cechi.   

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