Golosità tartare

I re del fast food russo erano e rimangono i chebureki, nonostante i tentativi degli occupanti stranieri (hamburger e döner kebab) di scalzarli dal trono. I chebureki sono probabilmente il piatto della cucina tartara più conosciuto tra i russi. Questi fagottini, farciti con tenerissima carne trita di montone o vitello insaporita nel brodo e poi fritti nell'olio, li conoscono tutti gli abitanti della Russia fin dalla più tenera età.

Tra l'altro, i chebureki sono familiari non solo ai russi: negli anni '50 curiosamente fecero la loro comparsa in Finlandia con il nome di "lörtsy", e da allora sono considerati un piatto originale della cucina finlandese.

Gli echpochmak sono una pasta triangolare, riempita con carne macinata, cipolla e patate, che si mangia con brodo o tè (Foto: Lori/Legion Media)

Il cheburek è il biglietto da visita dell'arte culinaria tartara nel nostro Paese. Fuori dai confini della Russia invece il piatto tartaro più famoso è sempre stato e rimane la tartare, una porzione di carne cruda tritata al coltello, condita con rosso d'uovo e salsa tartara.

Pur essendo diventata parte integrante di molte tradizioni gastronomiche europee, la tartare, o la "bistecca alla tartara", come viene erroneamente chiamata nei libri di cucina tartari (non è certo una bistecca, perché non viene cotta), non ha perso il suo carattere nazionale. E per carattere nazionale in questo caso si intende la qualità: perché la tartare non metta a rischio la nostra salute, i suoi ingredienti principali, non essendo sottoposti a cottura, devono essere di altissima qualità e della massima freschezza.

La tartare: carne cruda tritata, mescolata con un tuorlo d'uovo e salsa marinata (Foto: Lori/Legion Media)

Proprio nella qualità delle materie prime, d'altronde, si cela il segreto di molte cucine nazionali semplici ma gustose, tra cui anche quella tartara. Pochissime spezie, metodi di preparazione semplici, eppure c'è da leccarsi le dita. In questo i tartari hanno davvero di che andar fieri: il bestiame che essi allevano nelle regioni lungo il corso del Volga fornisce una carne dal gusto inimitabile.

Il beshbarmak, il lesso, è di solito tagliato a dadini e condito con salsa di cipolle. Di solito è servito in un grande piatto rotondo (Foto: Lori/Legion Media)

Non c'è dunque da meravigliarsi che nella cucina tartara prevalgano i piatti di carne. Pur essendo inferiore per raffinatezza e varietà alle cucine di altri popoli del ceppo turco, soprattutto quelle turca e azerbaigiana, che combinano la tradizione turca con l'influenza dei persiani, grandi maestri culinari, la tradizione gastronomica dei tartari resta comunque tra le migliori (almeno in Russia) per quanto riguarda i prodotti da forno. 

Le specialità di pasta sfoglia sono il biglietto da visita della cucina tartara. Oltre ai già ricordati chebureki, nella cucina tartara esistono centinaia di diversi tipi di panzerotti, fagottini, biscotti e altri prodotti da forno. Le specialità di pasta di pane accompagnano i tartari per tutta la vita, dalla nascita alla morte, e molti piatti hanno una valenza rituale.

Anche l'anatra farcita, tanto amata da noi russi, dai tartari viene preparata a modo loro, in crosta. Il concorrente dei chebureki, tra le specialità dolciarie, è il famoso chak-chak: è un dolce di farina di grano, fritto e ricoperto di miele, che in Russia si può trovare sui banchi di un negozio di alimentari su due. Ma il chak-chak è soprattutto una stella dell'export. 

Il chak-chak è un dolce di farina di grano, fritto e ricoperto di miele (Foto: Lori/Legion Media)  

La principale specialità al forno della cucina tartara è da sempre la gubadija, una specie di sartù racchiuso nella pasta (ripieno di carne, naturalmente), che si porta in tavola in occasioni particolari e solenni. Proviamo a prepararla.

Gubadija: il piatto tartaro delle feste
Preparate la pasta per un grosso timballo in crosta a vostro piacimento, con o senza lievito.

Preparate il kort, un piatto tipico della cucina tartara che si può gustare anche da solo. Aggiungete in un litro di latte 200 grammi di un prodotto da latte fermentato a vostra scelta, e lasciate riposare per 2-3 ore finché non si sarà rappreso. Poi fatelo cuocere a fuoco lento e quando il composto comincia a diventare rosa, aggiungete 2 cucchiai da tavola di zucchero. Filtrate quel che resta del siero. Il prodotto che si ottiene deve essere di colore rosso.

La gubadija è una torta di nozze con strati di carne, riso, uova tritate, uvetta, formaggio. L'equivalente del piatto omonimo nella cucina dei tartari del Volga (Foto: Lori/Legion Media)

Lavate e cuocete il riso lasciandolo al dente. Preparate alcune uova sode e tagliatele a pezzetti. Passate nel tritacarne del manzo o del montone giovane e con poco grasso e soffriggete la carne con della cipolla tagliata fine e del pepe nero macinato. 

I kistybay, focacce con vari ripieni (Foto: Lori / Legion Media)

Scottate con acqua bollente l'uva passa, le albicocche e le prugne secche.

Disponete in una casseruola imburrata metà della pasta, che avrete steso allo spessore di mezzo centimetro. Versate il ripieno a strati: dapprima del riso, poi il kort, poi le uova, poi di nuovo uno strato di riso. Per ultimi in cima andranno la frutta secca ben scottata con l'acqua bollente e un po' di riso. Completate con qualche fiocco di burro.

Ricoprite il tutto con un coperchio fatto con l'altra metà della pasta, incidetevi delle decorazioni e spennellate con l'uovo. Cuocete in forno a 200 gradi fino a quando la gubadija sarà ben dorata e vedrete uscire del vapore dai tagli.

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