La passione russa per i funghi, il gusto a tavola che passa per la meditazione

Natalya Nosova
Non si tratta di una semplice raccolta finalizzata a mettere in padella un cestino di porcini: la selezione dei funghi per i russi diventa una forma di connessione con la natura, una ricerca di quiete nel silenzio dei boschi

I russi adorano i funghi e con l’arrivo dell’autunno si cimentano nella preparazione di numerose ricette a base di porcini e spugnole. Akhil Sharma, uno scrittore americano che nel 2013 si è recato in Russia non solo per turismo, ma anche per andare alla ricerca di funghi, ha detto: “Qui si trova di tutto! E in grande quantità!”.

La raccolta

Se vi trovate in Russia durante la stagione dei funghi, ovvero da aprile a ottobre, concedetevi una giornata nei boschi. Ma fate attenzione: affidatevi all’aiuto di un esperto! In Russia esistono infatti 30 tipi di funghi velenosi che possono seriamente mettere in pericolo la vostra salute. Il più pericoloso di tutti è la Amanita phalloides, un fungo mortale considerato tra i più pericolosi esistenti in natura.

Nonostante questa sfrenata passione per la raccolta dei funghi, i russi spesso non sono in grado di distinguere tra una specie commestibile e una velenosa. Lo ammetteanche Mikhail Vishnevsky, esperto micologo: “Sfortunatamente i russi amano raccogliere funghi ma non hanno molte conoscenze in materia”.
Quindi, se decidete di addentrarvi nei boschi, cestello alla mano, fatevi accompagnare da un esperto.

La preparazione

Akhil Sharma si è detto un po’ deluso dal modo in cui, al termine della raccolta, sono stati cucinati i funghi che aveva trovato nella regione di Mosca insieme a un gruppo di amici. “Lo chef li ha stracotti!”, ha detto, amareggiato. In Russia si è soliti bollire o friggere i funghi. In alternativa, si conservano sottaceto. Tecniche forse non molto popolari in Occidente.

“Funghi di qualità come questi dovrebbero essere serviti crudi in insalata o arrostiti leggermente. Cuocerli molto è un vero spreco”, commenta lo chef Andrea Accordi.
Bisogna tenere presente che le tecniche per la preparazione dei funghi affondano le proprie radici nella storia russa: in tempo di carestia o di crisi, spesso si mangiavano funghi, anche se non sempre si aveva la possibilità di fare una selezione tra le specie più prestigiose e quelle meno buone.

“In alcuni casi se ci si limita ad arrostire semplicemente alcuni tipi di funghi molto amari, o a passarli in padella per pochi minuti, il risultato potrebbe essere l’insorgere di fastidiose vesciche sulla lingua”, spiega Mikhail Vishnevsky.

Una forma di meditazione

Nella Russia moderna ovviamente non si va a caccia di funghi per sopravvivere. Spesso questa pratica viene interpretata come una specie di meditazione, un modo per cercare un angolo di quiete, per allontanarsi dalla vita frenetica della città, con una piacevole immersione nella natura.

“I funghi sono come una calamita: fra essi e chi li raccoglie si instaura una connessione invisibile e misteriosa”, ha detto lo scrittore russo Aleksandr Genis. Più che uno svago, quindi, per molti russi la raccolta funghi consiste in una specie di lunga e misteriosa meditazione.

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