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“Ecco, ho qui un esempio pratico… se non sono già schiattate”. Non appena la ragazza, non troppo alta e con lunghi dread, apre la scatola di plastica, io faccio un balzo indietro. Lo spettacolo non è dei migliori. E pensare che è solo una piccola quantità, rispetto alla grande colonia che vive nel suo bagno. Qualche tempo fa, Nadezhda Serkova, una programmatrice di San Pietroburgo, ha deciso di far crescere nel suo appartamento un allevamento di larve di tarma della farina (coleottero noto in italiano anche come “tenebrione mugnaio”; nome scientifico: Tenebrio molitor). E dopo poco, verso l’inizio dell’autunno scorso, ha iniziato a cucinarle e a mangiarle.
“Non posso dire di amare troppo gli insetti, ma mi erano entrati in casa. Ce n’erano davvero tanti, e dopo un po’ ci avevo fatto l’abitudine, ed ecco che a un certo punto ho iniziato a mangiarli, anche se per un po’ di tempo non sono riuscita a liberarmi del tutto dal senso di nausea”, racconta. Ora, invece, tutto bene, e le sembra che le larve non differiscano granché da carne o pesce. “Le proteine sono proteine”, dice.
L’idea
Ma come le è saltata in mente un’idea simile? “Tutto è iniziato con il mio ragazzo, Serjozha, e il suo amico Mitja. Ogni giorno quei due hanno qualche alzata d’ingegno. Un giorno arrivano e mi dicono: ‘Guarda che questa delle larve è un affare serio’”.
Su internet, nella community “Vivere con un centone” (cento rubli; 1,40 euro al giorno), dove di solito vengono pubblicate ricette molto economiche per riempirsi la pancia, era apparso un post, forse mezzo satirico, dove era scritto: “Ragazzi, si possono anche mangiare i vermi, è quasi gratis!”.
“Io”, ricorda Nadezhda, “allora dissi un po’ schifata che avrei potuto dare solo sostegno morale a questo esperimento. Ma il giorno dopo ci siamo imbattuti nella visione del documentario ‘Wastecooking. Make Food, Not waste’ dello chef-attivista austriaco David Gross, che parla del problema dello spreco alimentare e di come usare più razionalmente il cibo. Ed ecco che lì ci sono ben quindici minuti dedicati proprio alle larve di tarma della farina. Le portano in una scuola e con la partecipazione dei bambini cucinano polpettine e biscotti! In generale, nel film si affronta in modo articolato il tema dell’allargamento degli orizzonti estetici e del gusto e come ciò possa essere interessante. Così, ci siamo guardati negli occhi e ci siamo detti che era un segno del destino. E abbiamo iniziato a catturare le larve”.
L’allevamento
“Diventare allevatori di larve di tarma della farina non è per niente complicato. Si possono comprare al peso in qualsiasi negozio per animali, dove sono vendute come cibo per rettili, pesci e uccelli. Di solito vi chiederanno annoiati se è per la tartaruga, voi rispondete che no, è per le persone. E vedrete come subito si ravviva l’atmosfera. Tenete le larve in una scatola di plastica, perché il cartone lo mangiano e possono scappare, e nutritele con farinacei: vanno bene fiocchi d’avena, crusca, farina 00 e così via… E di tanto in tanto date loro qualche verdura, le carote vanno benissimo, per loro sono fonte di liquidi. Dopo qualche settimana le larve iniziano la trasformazione in pupe, e quindi diventano tarme e poi il tutto si ripete. Il ciclo completo di riproduzione dura circa tre mesi e mezzo.”
“Quanto a teoria, ne sapevamo poco. E all’inizio abbiamo dovuto googlare. Con l’esperienza abbiamo poi capito che la temperatura ha la sua importanza. Nel mio caso, chiamarlo “allevamento” è una parola grossa: sono solo alcune scatole sotto la vasca. Là il microclima è adatto, perché c’è un’umidità molto alta. I ragazzi invece hanno il loro allevamento in un mobile da bar e tutto il ciclo è molto più rallentato”.
Ogni tanto le larve scappano. Ve lo dico: è terribile. Entri in casa e ci sono vermetti ovunque, in tutto il bagno, sulle mensole, tra i cosmetici. E questa storia si è ripetuta già un po’ di volte. Infilo la mano nella trousse per pescare il rossetto e trovo i vermi”.
Le ricette
“Dopo averle cotte, le larve non hanno un odore né un sapore particolarmente forte. Si sentono dei toni di frutta secca, e a volte ricordano un po’ i funghi. Ma si tratta semplicemente di biomassa.
All’inizio facevamo polpettine di ceci e larve (in rapporto di 1:3), perché in questo modo l’aspetto non è così… respingente. Se non conosci la ricetta, vedendo il risultato nel piatto non c’è niente che ti ricordi questi vermetti. Poi abbiamo aperto una specie di ristorante specializzato, invitando tutti quelli che erano interessati a provare. Con le larve abbiamo preparato la pasta, l’insalata, dei maki e persino una specie di kebab, con degli hamburger di larve al posto della carne. Ah, e li abbiamo anche aggiunti al caramello dei ledenets.
Chi ha partecipato ai nostri pranzi dice che, per esempio, le polpette di larve sono molto più delicate di quelle abituali.
Adesso in Russia per offrire una simile cucina nei ristoranti bisogna ottenere uno speciale certificato. Penso che non siamo motivati fino a tal punto. Il mio obiettivo non è convincere le persone a nutrirsi di larve, né salvare il mondo dalla fame. Tutto è nato solo dall’estro. E poi me lo sentivo che questo avrebbe fatto parlare e scrivere”.
Se non vi si èguastato l’appetito, potreste aver voglia di un bel ristorantino russo. Ecco i migliori al mondo (due sono in Italia).
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