Prosciutto addio, gli chef russi raccontano la rivoluzione avvenuta nelle loro cucine dopo l’embargo

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Le controsanzioni hanno stimolato la riscoperta di menu a base di ingredienti naturali e prodotti artigianali Made in Russia, con un inaspettato boom per la selvaggina e il pesce locale

Nel 2014 il mondo della ristorazione e della gastronomia in Russia ha subito un pesante colpo di scena. E i più pessimisti sono addirittura arrivati a ipotizzare un inevitabile collasso dell’industria gastronomica nazionale. Ma con l’introduzione delle sanzioni e delle controsanzioni, cosa è davvero cambiato in Russia e come ha reagito il paese? Lo abbiamo chiesto agli chef di alcuni ristoranti di Mosca, che ci hanno svelato come si lavora in assenza di certi prodotti come prosciutto e formaggi.
Occorre far notare che nelle grandi città continuano a essere organizzati importanti festival gastronomici, in barba alle sanzioni: Taste of Moscow e Omnivore a Mosca, Gastreet e Ikra a Sochi ne sono solo un esempio, a dimostrazione che esistono delle vie alternative all’embargo. E la Russia è già in cammino.
Nel territorio di Voronezh sono stati introdotti tori di razza Angus e in molti ristoranti sono stati riattivati i vecchi forni tradizionali, mentre i formaggi del Caucaso (il suluguni della Georgia e i formaggi di capra del Daghestan) stanno assumendo sempre maggior popolarità.
A distanza di quasi quattro anni dall’introduzione delle sanzioni abbiamo deciso di fare il punto della situazione ed esaminare come viene aggirato questo problema nelle cucine dei ristoranti di Mosca.

Carne: Sergey Yaroshenko, chef e proprietario del ristorante Chestnaya Kukhnya (cucina onesta, in russo)

“Il menu del mio ristorante è sempre stato composto da ingredienti naturali e prodotti artigianali. Quindi, con l’introduzione delle controsanzioni, per noi non è cambiato molto. Sul mercato sono apparsi nuovi produttori nazionali e ciò ha contribuito a migliorare l’offerta di alimenti russi”.
La selvaggina è poi diventata un elemento molto presente nei menu russi, che offrono piatti a base di alce, cinghiale e cervo. “I clienti stanno imparando ad apprezzare portate come queste, fino a prima quasi dimenticate. Nel frattempo però dobbiamo insegnare ai nostri aiutanti cuochi come si preparano, perché si tratta in molti casi di prodotti poco comuni e che hanno bisogno di determinate tecniche e procedimenti per essere preparati”.
“Per quanto riguarda il futuro – conclude Yaroshenko -, non pensiamo che l’embargo possa essere eliminato a breve. Tutto evolve, la qualità migliora e noi ci siamo riabituati a utilizzare ingredienti di produzione propria”.

Formaggi: Aleksej Medvedev, chef di Syrovarnja (formaggeria, in russo)

“La sostituzione delle importazioni ha avuto successo e le sanzioni hanno giocato un ruolo importante nella nascita di formaggi russi che sono più o meno l’equivalente di quelli italiani e francesi – ritiene lo chef -. L’industria locale vanta ora nuove tecnologie che consentono di ottenere una migliore qualità. La perfezione non ha limiti e stiamo migliorando ulteriormente le nostre abilità. La competenza, poi, sta aumentando, e ciò rinnova la sfida. Nessuno dorme sugli allori. Per adesso i formaggi freschi sono tra i migliori”.
“C’è chi sostiene che in Russia non ci sia lo stesso latte che si trova in Italia. Ma io ricordo sempre che noi non vogliamo realizzare semplici copie. L’Italia ha un sole, un clima e dei pascoli differenti dai nostri. Non sono né migliori né peggiori, semplicemente diversi. Inoltre hanno i loro gusti e le proprie peculiarità. Non molto tempo fa dei clienti italiani di Syrovarnia si sono complimentati per la burrata e la mozzarella prodotte da noi, dicendo che erano uguali a quelle che si fanno in Italia. Il mio pronostico per il futuro? Sarà ancor più interessante!”.

Frutti di mare: Aleksej Pavlov, chef di ERWIN.RekaMoreOkean

“Sono cambiati i rifornitori e adesso ci si focalizza maggiormente sui prodotti russi. Località come Sakhalin, Murmansk e l’Estremo Oriente sono state ‘riscoperte’, con grandi vantaggi per l’economia locale. Fino a poco tempo fa quasi nessuno conosceva i granchi Nematomorpha o altre specie di molluschi. E chi li conosceva, difficilmente aveva la possibilità di mangiarli. Oggi invece in varie zone di Mosca stiamo assistenza all’apertura di nuovi ristoranti di pesce”.
Secondo Aleksej Pavlov, vi è un’elevata richiesta di chef specializzati nella preparazione di piatti a base di pesce e frutti di mare. “Al posto di calamari congelati, adesso serviamo calamari Berryteuthis, che si trovano nel Mare di Okhotsk, nel Mare di Bering e nel Mar del Giappone – aggiunge -. Sono deliziosi e hanno una colorazione eccezionale. Tutti stanno cercando e scoprendo prodotti nuovi. Ben presto ci sarà un’offerta sempre maggiore”.
“In un certo senso – conclude lo chef -, senza volerlo le sanzioni hanno incoraggiato la realizzazione di nuovi obiettivi: l’apertura di nuovi ristoranti con cibo delizioso e a prezzi accessibili”.

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