Brindisi alla Zhigulevskoe

È una delle birre più popolari in Russia. E appartiene a una varietà che in Europa è scomparsa e che oggi sopravvive solo in Messico. La Zhigulevskoe, prodotta per la prima volta a Samara, sul Volga, è da quasi un secolo la birra più popolare del Paese. E a dispetto della sua ampia disponibilità e della sua “immagine sovietica” è direttamente imparentata con i marchi messicani Dos Equis e Negra Modelo, apprezzati dai nottambuli di tutto il mondo.

Lo stabilimento Zhigulevskoe di Samara fu inaugurato nel 1880 da Alfred Josef Marie Ritter von Vacano, un nobile austriaco di discendenza unghero-tedesca. Eccezionale birraio e brillante uomo d’affari, von Vacano riuscì in pochi anni a trasformare la piccola azienda nel principale stabilimento della Russia, il cui successo superava persino quello delle fabbriche occidentali.

Lo stabilimento di von Vacano si atteneva a dei rigorosi parametri igienici ed era dotato (cosa assai rara per quell’epoca) di una centralina elettrica e di frigoriferi, nonché di un sistema di trasporto su binari e su fiume.

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Da buon austriaco von Vacano, pur essendo un pragmatico, era un uomo sentimentale e romantico. E per questo decise di dare alla sua “creatura” un nome ispirato alle colline Zhiguli: una località sul Volga la cui fama è legata al ricordo di Stenka Razin, una sorta di Robin Hood russo. Nel suo stabilimento si producevano diversi tipi di birra, di cui il più apprezzato era il lager Vienna: una varietà oggi quasi dimenticata in Europa e simile alla nota lager Pilsner (prodotta con malto leggero e maturata a freddo con il cosiddetto procedimento di “fermentazione sul fondo”), ma più stabile, dalla colorazione più intensa - che va dall’ambra al rosso - e un forte sapore di luppolo, quasi amaro.

Verso la fine del secolo la birra di von Vacano veniva servita in tutti i migliori ristoranti della ricca regione del Volga ed era anche esportata all’estero. Il suo speciale gusto era dovuto all’ottima qualità delle materie prime, ai rigorosi standard di produzione e alla famosa acqua del Volga (all’epoca pulita).

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Le autorità sovietiche non vollero distruggere il frutto del lavoro dell’imprenditore austriaco, al quale all’inizio del secolo era stata concessa la nazionalità sovietica, mentre i bolscevichi confiscarono lo stabilimento e spedirono von Vacano nel suo Paese d’origine, dove morì in miseria.

Nei primi anni Trenta Anastas Mikoyan, ministro della produzione alimentare di Stalin, visitò il birrificio e apprezzò la birra e il lavoro del “viennese”, ma ordinò che il nome della bevanda fosse cambiato perché troppo “borghese”. In poco tempo, la Vienna fu ribattezzata “Zhigulevskoe”, dal nome dello stabilimento. La ricetta della Zhigulevskoe si diffuse ben presto in tutto il Paese, e la birra iniziò ad essere prodotta in più di settecento stabilimenti dell’Unione Sovietica, in molti dei quali continua ad essere prodotta ancora oggi. Tuttavia, l’unica, vera Zhigulevskoe è quella che proviene dallo stabilimento omonimo.

Due fatti attestano la qualità di questa bevanda: a Mosca viene servita solo in pochi ristoranti, e benché abbia un costo contenuto e “democratico”, è buona quanto la ale importata dall’Inghilterra. Essendo una birra “viva” e non pastorizzata, l’autentica Zhigulevskoe non tollera il trasporto in bottiglia.

Cosa c’entra il Messico con tutta questa storia? Quando von Vacano lasciò la Russia per tornare in Austria, alcuni produttori di birra austriaci stavano lasciando l’Europa, stretta da una carestia, per emigrare in Messico, dove iniziarono a produrre la lager Vienna — successivamente rinominata Dos Equis e Negra Moledo. In Austria purtroppo questa varietà di birra è scomparsa nel XX secolo, e persino nello stabilimento dove nacque oggi si produce la Pilsner. La lager Vienna sopravvive dunque solo in Russia e in Messico. I russi naturalmente considerano la Zhigulevskoe una lager Vienna più autentica della versione messicana. La Zhigulevskoe è ricavata, come in passato, dal luppolo europeo, più amaro rispetto quello americano.

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