I cinque funghi velenosi più amati dai russi

I funghi sono da sempre tra gli ingredienti principali di molti piatti russi. Alcune specie però possono risultare altamente tossiche, in certi casi addirittura mortali. Ma l’esperienza ha dimostrato ai russi che, seguendo alcuni importanti accorgimenti, possono essere privati delle sostanze tossiche e possono essere mangiati. Vi spieghiamo le tecniche da loro utilizzate.

ATTENZIONE! Con questi funghi non si scherza! Il loro consumo può essere altamente pericoloso. Si consiglia quindi di fidarsi solo di chef esperti e di non fare affidamento unicamente alle descrizioni e alle immagini di seguito riportate.

Amanita muscaria o ovolo malefico

Fonte: Legion Media

L’amanita muscaria, chiamata anche “ovolo malefico”, è uno dei funghi velenosi più belli e appariscenti che si possano incontrare nei boschi. In generale il consumo di questo fungo può essere molto pericoloso e può causare disturbi gastrointestinali, formicolio, delirio e perfino allucinazioni. Ad ogni modo, se cucinato nel modo corretto (meglio lasciarlo fare a un esperto!) non solo non risulta pericoloso, ma è anche un piatto davvero delizioso.

In un suo racconto breve, lo scrittore russo Ivan Bunin ricordava come i contadini russi amassero questo tipo di fungo.

Per poter mangiare “l’ovolo malefico” senza avvelenarsi è necessario innanzitutto lavarlo, sbucciarlo e farlo bollire per almeno 20 minuti. Così come potrete vedere, da una prima cottura uscirà un brodo arancione, contenente buona parte delle sostanze velenose. Sciacquate via l’acqua e ripetete il procedimento per 2-3 volte. Quando i funghi non rilasceranno più questo tipico color arancione, significa che avranno perso le sostanze velenose. Prima di cuocerli in padella sarà però opportuno lavarli ancora una volta.

Morchella o spugnole

Fonte: Legion Media

La morchella è il primo fungo di primavera. Completamente saldato al gambo, di altezza variabile da 4 a 12 cm, ha una forma di spugna ed è costituito da "alveoli". Si tratta di un fungo velenoso se mangiato crudo, ma che può essere commestibile se bollito. La cucina russa vanta piatti davvero originali realizzati proprio con le spugnole.

L’insalata con fiori di felce, per esempio, prevede l’aggiunta di spugnole marinate (dopo la bollitura, ovviamente!), patate lesse, giovani germogli di felce, cipolle e pinoli.

Gyromitra esculenta

Fonte: Legion Media

È uno dei funghi più pericolosi: mortale da crudo, può risultare velenoso anche da cotto. Attualmente è stato tolto dai mercati controllati a causa di alcune pericolose intossicazioni dovute alla sua ingestione, ma in Unione Sovietica alcuni esemplari di questa specie erano considerati “nominalmente commestibili”: venivano infatti bolliti più volte, come l’amanita muscaria, fritti e conditi con patate e panna acida.

Lycoperdon perlatum

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Cresce poche ore dopo  la pioggia e nei villaggi russi è conosciuto come “il tabacco del nonno”, poiché se da giovane presenta un color biancastro, con il tempo assume una colorazione bruno-nerastra e in età avanzata si presenta ricoperto di spore. Questo fungo viene utilizzato in cucina quando è ancora giovane. La sua preparazione è davvero semplice: sbucciate i funghi, lavateli e friggeteli in padella con del burro. Saranno ottimi per un’insalata!

Macrolepiota procera o mazza di tamburo

Fonte: Legion Media

Anche se la mazza di tamburo può risultare tossica da cruda, il suo cappello (che può raggiungere i 30 cm di diametro) se ben cotto è completamente commestibile. Basterà impanarlo nell’uovo e nella farina e poi friggerlo.

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