DarIa STRELAVINA, RUSSIA BEYOND THE HEADLINES
L'oro nero della Russia
È il caviale il vero oro nero russo. Nella sua lunga storia s'intrecciano guerre, scontri religiosi, leggende, affari e,
al giorno d'oggi, anche il progresso tecnologico
e l'ambiente
al giorno d'oggi, anche il progresso tecnologico
e l'ambiente
Anche oggi il caviale nero continua a essere una delle più famose e costose prelibatezze del mondo. Il prezzo medio di un vasetto di caviale del peso di 250 grammi si aggira sui 130 dollari. Ma non è stato sempre così: già nel XII secolo il caviale abbondava talmente in Russia da essere quasi accessibile a chiunque. Questo fatto è narrato in modo divertente nel film "Ivan Vasilevich cambia lavoro" dove si dimostra come a mancare davvero nell'antica Russia fosse il "caviale di melanzane d'oltremare" e non il caviale nero e rosso.
Il ritratto del Presidente russo Vladimir Putin realizzato con caviale di storione.
Fonte: Vik Muniz, 2008
Fonte: Vik Muniz, 2008
Lo storione
Il fiume Volga passa dal Mar Caspio fino alle regioni
di nord
di nord
È noto come gli slavi mangiassero caviale nero fin dai secoli VIII e X, e molto probabilmente anche prima di allora. È curioso che ossa di storione, risalenti all'XI secolo, siano state rinvenute negli scavi effettuati nel territorio del Cremlino di Mosca.
Nell'antica Russia si mangiava caviale proveniente perlopiù da storione atlantico. Un tempo questo tipo di storione si poteva trovare nel territorio dell'intera Russia Settentrionale e in tutti i maggiori fiumi europei. Ora si considera in via d'estinzione ed è stato incluso in Russia nel Libro bianco.
Nell'antica Russia si mangiava caviale proveniente perlopiù da storione atlantico. Un tempo questo tipo di storione si poteva trovare nel territorio dell'intera Russia Settentrionale e in tutti i maggiori fiumi europei. Ora si considera in via d'estinzione ed è stato incluso in Russia nel Libro bianco.
Il primo stabilimento per
la produzione del caviale
la produzione del caviale
All'inizio del XVII secolo al monastero della Trinità di San Sergio a Sergiev Posad annualmente si commerciavano 6mila storioni russi e sevruga, 300 storioni beluga, 10 tonnellate di caviale nero, 15 botti di storione russo, 500 schiene di storione russo e 200 ventri di storione beluga
Il monastero Kirillo-Belozerskij, fondato alla fine del XIV secolo sulla riva del lago Siverskoe, è considerato il primo stabilimento ittico russo. Il lago era stato dato in concessione al monastero dalle autorità e i monaci si specializzarono in questa produzione. Verso il XVI secolo il commercio di storione coinvolgeva già quattro laghi. Oltre al caviale nero, il monastero vendeva pesce bianco, salmone, storioni russi, beluga e sevruga e altri tipi di pesci.
Caviale per tutti
Lo Zar russo Ivan IV, detto anche Ivan il Terribile
Nella metà del XVI lo storione compariva regolarmente sulla tavola dello zar russo Ivan IV, detto il Terribile. Nel 1554 il protetto dello zar, nipote del khan dell'Orda d'oro, Dershvish-Ali, divenne khan del khanato di Astrakhan. Come tributo per la guerra intestina Ivan il Terribile costrinse il khan a consegnare 3.000 storioni russi e beluga di grosse dimensioni (del peso di circa 200 kg) freschi e sotto sale. Dopo l'annessione dei khanati di Astrakhan e Kazan, nel 1556 e nel 1552, il territorio del bacino del fiume Volga entrò ufficialmente a far parte della compagine dell'impero russo, e ai russi fu permesso di pescare senza dover versare tributi.
Il monopolio statale
Nel 1676 il primo zar della dinastia Romanov, Mikhail Fedorovich, impose il monopolio sul commercio estero del caviale. La duma dei boiari elesse dei rappresentanti dei mercanti dell'Ordine del Gran Tesoro (l'equivalente di un attuale ministero delle Finanze) per il commercio estero e stabilì un prezzo di mercato sul caviale nero corrispondente a 3 rubli d'argento al pud. Ma persino con questo prezzo il commercio del caviale continuò a procurare ai mercanti stranieri un introito del 30-40%.
La perdita
del monopolio
del monopolio
Mentre divampava la Guerra del Nord tra la Russia e la Svezia (1700-1721) lo zar Pietro il Grande impose il monopolio sulla pesca e sul commercio dei prodotti ittici nel territorio russo. Il risultato fu che alla fine del suo regno quasi l'80% del caviale nero era destinato all'esportazione, ma in base a un decreto del 1725 tutti i proventi ottenuti dall'esportazione vennero destinati al finanziamento della flotta navale russa. Tuttavia, sotto il regno di Elizaveta Petrovna, figlia di Pietro il Grande, lo Stato perse completamente il monopolio fino al XIX secolo e tutti gli stabilimenti ittici situati sul Volga e nella regione di Astrakhan diventarono proprietà di privati.
1,5 tonnellate
Il più grande storione beluga di tutta la storia russa venne pescato nel fiume Volga, nella regione di Astrakhan,
nel 1827 e pesava 1,5 tonnellate
nel 1827 e pesava 1,5 tonnellate
190 kg
Il 3 maggio 1926 nella Russia sovietica venne pescata nel Caspio una femmina di beluga del peso di oltre una tonnellata da cui vennero ricavati quasi 190 chilogrammi di caviale nero
Le varietà
di caviale
A seconda del tipo di lavorazione il caviale si distingue in "granulare", "pressato" e "con stroma". Il più accessibile e meno caro è considerato il caviale "con stroma" che si ricava da uova di storione non separate dalla membrana che le avvolge.
Il caviale "pressato" si ottiene mescolando uova di storione russo e di beluga, mentre il tipo più caro, quello "granulare", proviene da uova mature di storione russo.
Fin dai tempi dell'Unione Sovietica il caviale viene confezionato in vasetti con coperchi di colori differenti. Nei vasetti con il coperchio blu è contenuto il caviale più caro, quello ricavato da uova di beluga; mentre il coperchio giallo e il coperchio rosso contraddistinguono rispettivamente il caviale di storione russo e quello di sevruga.
In Russia il caviale è classificato solo in base alle specie di storioni dalle quali si ricava. Gli esperti stranieri, basandosi sul Dna, classificano il caviale anche a seconda dell'età del pesce e della sua origine genetica e territoriale.
di caviale
A seconda del tipo di lavorazione il caviale si distingue in "granulare", "pressato" e "con stroma". Il più accessibile e meno caro è considerato il caviale "con stroma" che si ricava da uova di storione non separate dalla membrana che le avvolge.
Il caviale "pressato" si ottiene mescolando uova di storione russo e di beluga, mentre il tipo più caro, quello "granulare", proviene da uova mature di storione russo.
Fin dai tempi dell'Unione Sovietica il caviale viene confezionato in vasetti con coperchi di colori differenti. Nei vasetti con il coperchio blu è contenuto il caviale più caro, quello ricavato da uova di beluga; mentre il coperchio giallo e il coperchio rosso contraddistinguono rispettivamente il caviale di storione russo e quello di sevruga.
In Russia il caviale è classificato solo in base alle specie di storioni dalle quali si ricava. Gli esperti stranieri, basandosi sul Dna, classificano il caviale anche a seconda dell'età del pesce e della sua origine genetica e territoriale.
Il rischio estinzione
All'inizio del XX secolo i pescatori russi pescavano nel Mar Caspio e nel fiume Volga fino a 40mila tonnellate di storioni all'anno; una quantità considerata record da parecchi esperti del settore.
Negli anni della Prima guerra mondiale e della Guerra Civile in Russia l'attività di pesca subì un drastico crollo. L'effetto fu un certo ripopolamento ittico. Ma nel 1940 l'Unione Sovietica e l'Iran siglarono un accordo sul commercio e sulla navigazione marittima che consentiva all'Iran di riprendere la pesca degli storioni.
Dopo la guerra la produzione di petrolio da parte di entrambi i Paesi nel Caspio registrò un incremento. Tra il 1962 e il 1965 vennero introdotte in Urss delle misure severe volte a limitare e regolamentare la pesca, grazie alle quali fino agli anni '70 nel fiume Volga e nel Mar Caspio la popolazione degli storioni aumentò considerevolmente.
Negli anni della Prima guerra mondiale e della Guerra Civile in Russia l'attività di pesca subì un drastico crollo. L'effetto fu un certo ripopolamento ittico. Ma nel 1940 l'Unione Sovietica e l'Iran siglarono un accordo sul commercio e sulla navigazione marittima che consentiva all'Iran di riprendere la pesca degli storioni.
Dopo la guerra la produzione di petrolio da parte di entrambi i Paesi nel Caspio registrò un incremento. Tra il 1962 e il 1965 vennero introdotte in Urss delle misure severe volte a limitare e regolamentare la pesca, grazie alle quali fino agli anni '70 nel fiume Volga e nel Mar Caspio la popolazione degli storioni aumentò considerevolmente.
Il caviale si può ricavare solo da un pesce che abbia raggiunto una determinata fase di maturità sessuale: 18 anni nel caso dello storione beluga, 15 per lo storione russo e 12 per il sevruga.
Il caviale ottenuto dal beluga raggiunge fino a 2,5 millimetri di diametro e il suo colore varia dall'argento al grigio scuro.
Il caviale di storione russo presenta un diametro di 2 millimetri e il suo colore varia dal giallo al verde-marrone.
Il caviale di sevruga ha un diametro di 1,5-1,8 millimetri ed è di colore grigio scuro.
Il caviale ottenuto dal beluga raggiunge fino a 2,5 millimetri di diametro e il suo colore varia dall'argento al grigio scuro.
Il caviale di storione russo presenta un diametro di 2 millimetri e il suo colore varia dal giallo al verde-marrone.
Il caviale di sevruga ha un diametro di 1,5-1,8 millimetri ed è di colore grigio scuro.
Nel 1991, dopo la dissoluzione dell'Unione Sovietica, Russia, Iran, Kazakhstan, Azerbaigian e Turkmenistan si divisero il territorio costiero del Caspio. Ma dal 1998 il commercio internazionale di storione è regolamentato dalla Convenzione sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora selvatiche minacciate di estinzione (Cites).
Nel 2014 il governo della Federazione Russa ha approvato un programma per incrementare l'allevamento e la produzione dello storione fino al 2020 per il quale sono stati stanziati 5 miliardi di rubli (65,5 milioni di dollari al 18 febbraio). Nel 2015 i Paesi della regione del Mar Caspio hanno istituito una commissione di studio sulle biorisorse del Caspio nell'ambito della quale i singoli governi si impegnano ad affrontare congiuntamente il problema del ripopolamento delle specie ittiche di storioni.
Nel 2014 il governo della Federazione Russa ha approvato un programma per incrementare l'allevamento e la produzione dello storione fino al 2020 per il quale sono stati stanziati 5 miliardi di rubli (65,5 milioni di dollari al 18 febbraio). Nel 2015 i Paesi della regione del Mar Caspio hanno istituito una commissione di studio sulle biorisorse del Caspio nell'ambito della quale i singoli governi si impegnano ad affrontare congiuntamente il problema del ripopolamento delle specie ittiche di storioni.
La pesca
nel mondo
Introducendo nel 2004 una moratoria sulla pesca dello storione nel Caspio, la Russia ha ceduto all'Iran il primato per la produzione del caviale nel mondo.
Dal 2012 è stata introdotta una moratoria universale sulla produzione di caviale proveniente dal Caspio che resterà in vigore fino al 2017. Attualmente il caviale nero, estratto in natura, e non proveniente da allevamenti, è del tutto assente dal mercato.
Per salvaguardare lo storione, il caviale nero viene estratto negli allevamenti attraverso una sorta di mungitura che consente al pesce di non morire dopo l'estrazione, ma di poter tornare al branco. Oltre che negli stati delle regioni del Caspio, oggi la tecnica di acquacoltura nell'allevamento di storioni è molto sviluppata in Israele, Thailandia, Cina, Giappone, Emirati Arabi Uniti e in altri paesi in cui le larve vengono importate dalla Russia.
nel mondo
Introducendo nel 2004 una moratoria sulla pesca dello storione nel Caspio, la Russia ha ceduto all'Iran il primato per la produzione del caviale nel mondo.
Dal 2012 è stata introdotta una moratoria universale sulla produzione di caviale proveniente dal Caspio che resterà in vigore fino al 2017. Attualmente il caviale nero, estratto in natura, e non proveniente da allevamenti, è del tutto assente dal mercato.
Per salvaguardare lo storione, il caviale nero viene estratto negli allevamenti attraverso una sorta di mungitura che consente al pesce di non morire dopo l'estrazione, ma di poter tornare al branco. Oltre che negli stati delle regioni del Caspio, oggi la tecnica di acquacoltura nell'allevamento di storioni è molto sviluppata in Israele, Thailandia, Cina, Giappone, Emirati Arabi Uniti e in altri paesi in cui le larve vengono importate dalla Russia.
Nel 2000 la Russia ha prodotto 40 tonnellate di caviale nero, vale a dire 34 volte in meno di quanto era stato prodotto in Urss nel 1990. Nel 2010 la Federazione Russa ha esportato 10 tonnellate di caviale nero, ossia una quota 14 volte inferiore a quella esportata dall'Unione Sovietica nel 1989.
Qual è il vero caviale?
La produzione legale più diffusa in Russia è quella del caviale nero ricavato dallo storione siberiano, allevato con tecniche di acquacoltura. Di caviale nero legale di beluga non c'è praticamente più traccia nel mercato russo. "Solo in alcuni allevamenti russi si alleva questa specie. Le uova di beluga vengono vendute allo Stato per essere reimpiegate nell'allevamento e essere restituite all'habitat naturale del Volga" spiega a Rbth Andrej Moiseev, responsabile del programma globale sulla pesca marina del Wwf Russia.
Solo nel periodo da maggio a settembre del 2015 in Kamchatka e nel territorio di Khabarovsk la polizia ha sequestrato 830 chilogrammi di caviale di storione e circa una tonnellata di storioni provenienti dal traffico illegale. Attualmente l'Associazione russa degli allevatori di storioni, in collaborazione con gli organi statali, sta elaborando una tecnologia che consenta il monitoraggio del prodotto per poter controllare ogni fase della produzione legale di caviale nero.
Solo nel periodo da maggio a settembre del 2015 in Kamchatka e nel territorio di Khabarovsk la polizia ha sequestrato 830 chilogrammi di caviale di storione e circa una tonnellata di storioni provenienti dal traffico illegale. Attualmente l'Associazione russa degli allevatori di storioni, in collaborazione con gli organi statali, sta elaborando una tecnologia che consenta il monitoraggio del prodotto per poter controllare ogni fase della produzione legale di caviale nero.
Il finto caviale nero più economico è quello vegetale che si ricava dalle alghe marine. Questo procedimento era stato ideato già in epoca sovietica
Testo di Daria Strelavina
Editing: Gleb Fedorov, Ajay Kamalakaran, Lucia Bellinello
Credit fotografie: Vostok photo, Press Photo, Flickr/THOR, Wikipedia
Foto editor: Andrej Zaitsev, Nikolaj Korolev
Video di Alena Uzbekova
Design e layout di Daria Strelavina
© 2016 Tutti i diritti riservati. Russia Beyond The Headlines
it.rbth.com
Editing: Gleb Fedorov, Ajay Kamalakaran, Lucia Bellinello
Credit fotografie: Vostok photo, Press Photo, Flickr/THOR, Wikipedia
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