Cola o Nikola? I cibi stranieri sulle tavole russe

Vignetta di Niyaz Karim

Vignetta di Niyaz Karim

Nell'ultimo quarto di secolo la cucina russa si è arricchita di nuovi piatti arrivati dall'estero. Eppure, dietro i loro nomi esotici spesso si cela il caro, vecchio "ripieno" sovietico

La caduta della "cortina di ferro" e il rapido sviluppo dell'economia di mercato negli anni Novanta hanno portato notevoli trasformazioni nel menù dei russi. I nuovi ristoranti e caffè hanno cercato di attirare clienti con qualcosa di nuovo ed esotico. E benché la catena McDonald's difficilmente si possa chiamare esotica, proprio essa è stata la "prima rondine" a segnalare che in Russia stavano arrivando gli standard di alimentazione occidentali. Davanti al primo McDonald's di Mosca, alla fine degli anni Ottanta, si creavano delle file enormi: la gente ci si recava come si va al ristorante, per assaggiare gli hamburger che all'epoca erano un cibo insolito. Si ordinava una Coca-Cola con il ghiaccio e poi, presi dalla novità, si mangiava anche il ghiaccio, visto che era compreso nel prezzo.     

Oggi i numerosi McDonald's (che nel linguaggio colloquiale vengono chiamati ironicamente "McDuck") non sono più considerati dei ristoranti, ma piuttosto quelli che in Unione Sovietica si chiamavano "zabegàlovki" (un posto dove si può "fare un salto" per consumare un veloce spuntino); oggi questi locali rientrano nella categoria dei fast-food (parola che non aveva un equivalente nella lingua russa). Un altro esempio del fast-food arrivato dall'Occidente sono gli hot dog (questa parola è registrata nei vocabolari di russo a partire dal 2001), che si vendono persino nei baracchini per strada. È molto diffusa anche la pizza, che solitamente si mangia nelle pizzerie o si ordina da casa. I baracchini per la strada vendono vari tipi di sandwich (tra cui dei lunghi panini imbottiti fatti con le baguette). L'ultima novità del fast-food moscovita sono le "meatballs" (una via di mezzo tra le russe frikadelki - piccole polpette in brodo - e letefteli - grandi polpette fritte o cotte in umido).

All'ora di pranzo nei giorni lavorativi i caffè e i ristoranti propongono il "business lunch" a un prezzo abbordabile: solitamente si compone di quattro portate; questa stessa formula esisteva anche in epoca sovietica e si chiamava "pranzo completo". L'usanza di portare nelle sale cinematografiche grandi porzioni di pop corn, invece, comparve nel periodo post sovietico. Di patatine confezionate, delle quali oggi è disponibile un vasto assortimento, ai tempi dell'Unione Sovietica esisteva un solo tipo che si chiamava "Khrustjashchij kartofel" ("Patate croccanti"); questo marchio è ancora assai richiesto dai nostalgici, e le patatine sono prodotte ancora oggi. In epoca sovietica un condimento assai diffuso era la cosiddetta "Salsa al pomodoro", che oggi è stata sostituita dappertutto dall'autentico ketchup.   

 
Cosa significano i cognomi russi?

Per i prodotti a base di farina della cucina italiana solo negli ultimi tempi si è relativamente affermato il nome generico di "pasta". Prima esistevano solo gli "spaghetti", oppure (in epoca sovietica) si parlava semplicemente di "maccheroni"; ad esempio, un piatto molto popolare che assomiglia agli spaghetti alla bolognese veniva chiamato "maccheroni della flotta". Le lasagne e la paella sono presenti sul mercato dei prodotti gastronomici, ma occupano una posizione marginale, come pure i ravioli, che spesso vengono considerati una variante dei pelmeni tradizionali russi.   

Sono diventati numerosissimi i locali specializzati nella cucina giapponese: si dice che in Russia si mangino molto più sushi e molti più rotolini di riso che in Giappone. D'altronde, sono molto popolari anche i locali di cucina mista, molti dei quali sperimentano nello stile fusion. Talvolta la "fusion" sta nella compresenza in un solo menù di piatti che sembrerebbero incompatibili tra loro: pizza, rotolini di riso e borsch.

Yogurt, croissant e muesli hanno fatto la loro comparsa nella nostra dieta solo in epoca post sovietica. La parola "yogurt" (così come il relativo prodotto) esisteva nella lingua russa più di cent'anni fa, ma poi venne completamente dimenticata. Se inizialmente essa era stata mutuata dal francese, e pertanto si pronunciava con l'accento sull'ultima sillaba ("yogùrt"), negli anni Novanta del secolo scorso la parola giunse nuovamente in Russia, ma questa volta dall'inglese, nella versione "yògurt" (e ancora oggi in russo si pronuncia con l'accento sulla "o"). Questo fatto ha provocato di recente un piccolo "scandalo" linguistico: i curatori del nuovo dizionario accademico sono stati accusati di ignoranza per il solo fatto di avere coscienziosamente riportato nel vocabolario la vecchia forma, con il suo accento, accanto a quella contemporanea.

Un esempio paradossale dell'interazione culinaria franco-russa è probabilmente la storia della parola "bistrot". La leggenda narra che i soldati russi entrati a Parigi dopo la vittoriosa guerra contro Napoleone, non volendo perdere tempo in lunghi pranzi, dicevano ai proprietari dei caffè locali: "Bystro!" ("Alla svelta!"); il risultato fu che per i locali che a quell'epoca offrivano l'equivalente del fast-food fu coniato il nome di bistrot. All'inizio degli anni Novanta questa parola tornò in Russia, quando in alternativa ai McDonald's fu aperta la catena nazionale di fast-food chiamata "Russkoe Bistro", la cui specialità sono ipirozhki e i pelmeni.   

In passato il nostro lessico culinario si rinnovava soprattutto grazie ai prestiti dal francese; oggi invece i nuovi termini sono mutuati soprattutto dall'inglese (il che si spiega con il generale orientamento della cultura contemporanea russa verso quella dei paesi anglosassoni).   

Veniamo ora alle bibite. In epoca sovietica bevevamo i succhi di frutta, oggi ci sono anche i "fresh" (spremute di frutta fresca). Il caffè poteva essere di due tipi: nero (assai di rado) o con il latte (lo si trovava dappertutto; del resto, si trattava piuttosto di un liquido marrone chiaro che sapeva di caffè). Oggi possiamo scegliere tra espresso, americano, caffè latte, cappuccino, e a volte anche ristretto.  

Un evento significativo è stata la comparsa della prima "cola" nazionale. La Pepsi Cola, che costruì uno stabilimento di produzione a Novorossijsk subito prima delle Olimpiadi del 1980, durante tutta l'epoca sovietica detenne il monopolio di questo genere di bibita, che un tempo era presentata dalla propaganda come un malefico elemento della nemica cultura borghese. Solo negli anni novanta, dopo la disgregazione dell'URSS, la Coca-Cola cominciò a fare concorrenza alla Pepsi Cola, e accanto a questi due super-marchi fecero la loro comparsa sul mercato tutta una serie di imitazioni, delle "pseudo-cola" (tra le quali nella mia memoria è rimasta impressa la Khershi-Cola, ormai scomparsa da tempo).  

Negli ultimi anni è in atto un'intensa campagna pubblicitaria a favore della sostituzione delle bevande rinfrescanti di importazione con delle bevande nazionali, simili ma prodotte con ingredienti naturali, prima fra tutte il tradizionale kvas, che si ottiene dalla fermentazione naturale della segale. Lo slogan pubblicitario di una marca di kvas, la "Nikola", è costruito proprio su un caratteristico gioco di parole: "Il kvas non è Cola, bevi Nikola!".

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