I segreti della cucina russa

La copertina del libro

In quanti sanno che l'insalata russa in realtà è stata creata da uno chef francese e che il suo vero nome è Insalata Oliviér? O che fu Pietro il Grande a portare per la prima volta sulle tavole russe bistecche e filetti? Queste ed altre interessanti curiosità sull'arte culinaria russa sono state raccolte da Donatella Possamai nel volume “La cucina russa tra storia e letteratura” pubblicato da Orme Editore (pp 192, € 17.50). Ancora oggi in Italia, sono note ai più solo alcune famose pietanze russe come bliny, kvas, šči, insalata russa e caviale. Ma come spiega l'autrice nell'introduzione, “la cucina russa, troppo spesso erroneamente ritenuta povera, si rivela ad un conoscitore attento come ricchissima per la quantità e la varietà dei prodotti impiegati”.

Il volume della Possamai raccoglie circa un centinaio di ricette tra antipasti, minestre, secondi piatti e dolci che hanno da sempre caratterizzato il popolo russo e la sua cucina. Non si tratta però di un semplice e classico ricettario, la peculiarità del libro è infatti il legame che l'autrice ricrea tra la cucina, la storia e la letteratura russa dando testimonianza di quanto la prima sia cambiata o meno nel corso degli anni e di quanto siano stati spesso eventi storici importanti ad averne influenzato i mutamenti.

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Le ricette sono introdotte da un interessante e dettagliato excursus sulla storia gastronomica russa che ci permette di scoprire ad esempio che uno dei grandi vanti dell'antica Russia era la diversificata produzione di pane che, racconta l'autrice, "insieme al sale veniva offerto in segno di ospitalità e amicizia agli stranieri o ai visitatori, tanto che ancora oggi una persona ospitale viene definita chlebosol, che per l'appunto significa 'panesale'".  Ad influenzare la cucina russa e il modo di mangiare del popolo russo furono spesso e volentieri importanti cambiamenti storici. Quando le città russe, ad esempio, caddero sotto il dominio di Chinggis Khan nel 1237-40, i russi appresero dai tatari "come far fermentare il latte e ottenere il kefir, come conservare il cavolo in una soluzione salina e, sopratutto, l'uso del tè; sembra che persino il samovar, che potrebbe quasi essere considerato un emblema della Russia, trovi in realtà le sue origini presso il popolo tataro".

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Il pranzo russo nel XVII secolo era formato da quattro portate: antipasti, zuppe, secondi a base di carne o pesce e dolci. Ad accompagnare i pasti c'erano bevande a base di miele, vari tipi di birre e kvas e, naturalmente, la vodka. Come racconta Possamai, la cucina come luogo in cui venivano appunto preparate le specialità russe conobbe un'importante evoluzione al tempo di Pietro il Grande il quale fece introdurre l'uso dei fornelli a sostituzione della stufa che era invece apparsa nei secoli XVI- XVII.

L'importanza di alcuni cibi all'interno della vita del popolo russo è testimoniata anche dai tantissimi proverbi a loro legati, come quello sul kvas “anche un kvas cattivo è meglio di una buona acqua” o i tantissimi detti legati alla kaša come “Dove c'è la kaša là ci sono i nostri”. Tante sono anche le citazioni letterarie di grandi autori della letteratura russa che, come Gogol' e Puskin, hanno dedicato pagine delle loro opere alla descrizione delle pietanze e della loro preparazione.

L'autore dell'Evgenij Onegin, ad esempio citava spesso la okroška, “la nonna delle zuppe fredde”, nelle lettere inviate agli amici. Parlando poi di un vero simbolo della gastronomia russa, il caviale, l'autrice lo definisce “il principe degli antipasti” e spiega come da sempre i suoi maggiori estimatori siano stati gli italiani che lo importavano già dal 1728. Il blin, altro emblema della cucina russa, invece “simboleggia il sole e tutto quanto v'è di tradizionalmente 'buono' nella vita”.

“La cucina russa tra storia e letteratura” è un libro ricco e prezioso per chiunque voglia avvicinarsi alla cucina russa scoprendone gli antefatti e apprezzandone le più importanti caratteristiche. Quello della Possamai è senza dubbio un approccio nuovo ed interessante alla cucina e alle ricchezze della gastronomia russa. 

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