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Il kalách di Sarátov è l’orgoglio della regione ed è un tipo speciale di pane di grano. Nel XIX secolo, Saratov era famosa come capitale del pane dell’Impero Russo. Vicino al lungofiume sul Volga erano stati costruiti numerosi e imponenti mulini ad energia idraulica che macinavano milioni di tonnellate di farina.
Si ritiene che la ricetta di questo kalach sia apparsa per la prima volta a Saratov a metà del XIX secolo in una fabbrica locale di proprietà del panettiere moscovita Dmitrij Filippov. A partire dal 1856, ogni giorno diversi kalach di Saratov venivano consegnati appositamente via ferrovia alla corte imperiale di San Pietroburgo.
Solo nel 1959, tuttavia, è apparso il primo disciplinare ufficiale del kalach di Saratov. Un tempo il kalach medio era enorme, dal peso di 2,5 chili, ma ora vengono sfornati principalmente kalach da 7 etti.
Una condizione importante per la produzione del kalach di Saratov è l’uso della farina di grano duro. Tempo addietro questo tipo di grano, chiamato “beloturka”, veniva coltivato solo nella regione di Saratov.
Nel corso del tempo, la ricetta è cambiata leggermente. All’impasto è stata aggiunta la margarina e, più tardi, l’olio di semi. Inoltre, era comune aggiungere all’impasto lievito liquido o pasta madre per migliorare la porosità del pane e il suo sapore aspro.
Sebbene il kalach di Saratov assomigli a un kulich pasquale, è preparato con un impasto vegano.
La pagnotta è ariosa e porosa, con una crosta rossastra in superficie, spalmata con una miscela di soda. Ma spesso, anche in fase di produzione, la crosta si rompe, il che non rende la pagnotta meno attraente o gustosa. Esiste anche un altro tipo di rivestimento della crosta: l’impasto liquido con protuberanze.
La morbidezza e l’elasticità sono sempre state una qualità importante dei kalach di Saratov. Si dice che in passato le ragazze si sedessero letteralmente sul kalach per testarne la qualità. Se il kalach era stato preparato correttamente, tornava rapidamente alla sua forma originale.
Kalach
Il kalach di Saratov si mantiene fresco a lungo e non diventa stantio. Si consiglia comunque di conservarlo in frigorifero.
Preparare un pane delizioso è sempre un processo che richiede molto tempo. Per questa ricetta, dovrete sicuramente essere pazienti.
Impasto:
Rivestimento:
Mescolate i due tipi di farina.
Per la pasta madre, dosate 250 g di farina e 220 ml di acqua.
Sciogliete il lievito in acqua tiepida. Unite la farina e l’acqua con il lievito fino a ottenere un impasto completamente omogeneo. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 7 ore. Io l’ho lasciato a 19℃ per 12 ore.
La pasta madre dovrebbe iniziare a fare delle bolle.
Sciogliete il sale e lo zucchero in 120 ml di acqua tiepida.
Aggiungete l’olio e l’acqua con il sale e lo zucchero alla pasta madre.
Impastate con la farina rimanente (320 g), fino ad ottenere un composto completo, e lasciate riposare per 15 minuti.
Si deve quindi lavorare l’impasto fino a renderlo liscio in un robot da cucina per 15 minuti. L’impasto non deve attaccarsi alle pareti della ciotola.
Formate una palla, copritela e lasciatela in un luogo caldo per 30 minuti.
Schiacciate l’impasto, piegatelo, formate di nuovo una palla, copritela e lasciatela in un luogo caldo per altri 30 minuti.
Schiacciate di nuovo l’impasto, piegatelo a busta, poi riformate una palla e mettetela nello stampo da forno. Io ho unto solo il fondo. Ho lasciato le pareti asciutte per far lievitare più facilmente l’impasto.
Coprite e lasciate lievitare per circa 60 minuti in un luogo caldo. Assicuratevi che la calotta lieviti bene, ma che non scoppi.
Ricoprite il pane con la miscela di soda, sale e acqua.
Mettete in forno preriscaldato a 210 ℃. Versate un terzo di tazza d’acqua sul ripiano inferiore del forno. Il vapore è necessario per formare una crosta sottile. Dopo 15 minuti, abbassate la temperatura a 200 ℃ e cuocete per altri 30 minuti circa.
Lasciate raffreddare la pagnotta.
La si può tagliare dopo un’ora. È molto elastica: si rialza dopo averla premuta!
È meglio servirla il giorno stesso. Ma il giorno dopo è ancora morbida. E si conserva a lungo!
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