Come preparare le fette biscottate alla vaniglia e all’uvetta dell’epoca dei Romanov (RICETTA)

I biscotti dolci più comuni in Russia sono preparati con vaniglia e uvetta. Sono piccole fette croccanti dalla crosta lucida. In russo li chiamiamo “sukharí”, termine che in italiano solitamente si rende con “fette biscottate”. Questa versione russa, tuttavia, è diversa e tende a essere più dolce, oltre ad avere degli ingredienti in più. La parola “sukhár” (questo il singolare) deriva dal verbo russo “sushít”, che significa “essiccare” e dall’aggettivo “sukhój”; ossia “secco”.

I sukharí vengono tradizionalmente serviti con il tè, e la cosa più probabile è che vengano inzuppati nel tè ben zuccherato.

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La prima menzione di standard ufficiali sovietici per i sukharí (i “gost”; i disciplinari statali) risale al 1951. Ma, in realtà, erano già noti prima che i bolscevichi salissero al potere, con la loro passione per la standardizzazione. I sukhari dolci erano già citati nella letteratura russa di epoca imperiale.  

Una teoria sull’origine dei sukhari alla vaniglia e all’uvetta sostiene che, dopo la cottura dei dolci pasquali, questi si seccavano rapidamente. Tuttavia, non potevano essere buttati via perché erano già stati benedetti in chiesa. Quindi venivano serviti con il tè in forma secca. 

In effetti, mentre lavoravo l’impasto, la cucina si è riempita di aromi tipo muffin, che ricordavano da vicino l’impasto della torta tipica per Pasqua. E quando sono stata pronta a infornare, non ho avuto dubbi: avevo fatto qualcosa di molto simile al pane di Pasqua.

L’impasto per i sukhari è fatto con lievito madre; poi si aggiungono uova, burro e zucchero. Io ho aggiunto zucchero vanigliato ed estratto di vaniglia per esaltarne il sapore. Prima di formare le pagnotte si aggiunge l’uvetta.

Il processo è piuttosto lungo, ma non è troppo difficile. La cosa principale è che prima si deve cuocere la pagnotta; poi la si lascia raffreddare per qualche ora, preferibilmente per tutta la notte.  In questo momento, è stato difficile per me resistere alla tentazione di assaggiare il pane caldo e dolce. In qualche modo sono riuscita a resistere, poi l’ho tagliato in sukhari e li ho fatti seccare nel forno.

A dire il vero, seguendo questa ricetta i sukhary non verranno troppo dolci. Quindi, se siete dei golosoni, vi conviene mangiarli con del tè ben zuccherato. 

Ingredienti per dieci porzioni:

• Farina – 400 g
• Uova – 2 (1 per l’impasto, 1 per ungere)
• Zucchero – 80 g
• Latte – 150 ml
• Burro – 50 g
• Uvetta – 100 g
• Lievito (fresco) – 12 g
• Zucchero vanigliato – 15 g
• Estratto di vaniglia – 1 cucchiaino

Preparazione:

Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Aggiungete un cucchiaio di zucchero e 150 g di farina. Coprite e lasciate riposare in un luogo caldo per 40 minuti.

Ammorbidite l’uvetta, mettendola in acqua calda per 15 minuti e poi asciugatela su un panno di carta.

Passati i 40 minuti della prima lievitazione, sciogliete il burro, attendete che si raffreddi, aggiungete l’uovo, lo zucchero e un pizzico di sale (non è previsto dalla ricetta ufficiale, ma io lo metto sempre per bilanciare).

Aggiungete il composto di uova all’impasto lievitato e poi la farina rimanente. Impastate per circa 10 minuti (meglio se avete un planetaria).

Coprite e lasciate lievitare per un’ora.

Quando l’impasto è lievitato, aggiungete l’uvetta.

Dividete in tre parti uguali.

Appiattite, piegate i bordi verso il centro e piegate di nuovo a metà. Sigillate bene il punto di giunzione. Formate tre pagnotte dalla forma allungata.

Disponetele su un vassoio e lasciatele lievitare, coperte da un canovaccio, per 30 minuti.

Una volta lievitate, spennellate le pagnotte con l’uovo.

Cuocetele in forno preriscaldato a 200 ℃ per 20-25 minuti. Lasciatele raffreddare.

Lasciare riposare per almeno 4 ore, ma meglio per tutta la notte. Quindi tagliate le pagnotte a fette.

Disponetele in un unico strato su un vassoio o una griglia e fatele diventare belle croccanti cuocendole a 180℃ per 7-10 minuti. Fate attenzione a che non si brucino! È un processo rapido. Tenetele costantemente d’occhio. Se le avete messe su un vassoio e non sulla griglia, capovolgetele e lasciatele essiccare ancora per qualche minuto.

Servitele con tè zuccherato caldo.

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