La vita di campagna è sempre stata molto diversa da quella di città, non solo a livello di usanze e abitudini, ma anche per quanto riguarda le tradizioni culinarie. Me ne sono resa conto ascoltando i ricordi di infanzia di una mia amica, che trascorreva le vacanze estive con la nonna nella regione di Tver: mi ha parlato del suo piatto preferito… e non ho resistito dal provare a cucinarlo!
Mi riferisco alla “presnukha”, una torta di segale farcita. Studiando la ricetta, ho scoperto che si tratta di un dolce molto popolare nei villaggi. Il termine “presnukha” deriva dalla parola “non lievitato” (“presny”, in russo), perché l'impasto non prevede il lievito.
La versione estiva della “presnukha” è fatta con i frutti di bosco: ribes, ciliegie e mirtilli. Una versione più universale, invece, è quella a base di ricotta.
La “presnukha” è un piatto molto semplice per tutti i giorni, fatto con farina di segale mescolata con panna acida.
Ho cercato di attenermi agli ingredienti originali, ma la farina di segale non è disponibile ovunque e non è sempre facile da recuperare. Per questo motivo, nella mia versione ho utilizzato la crusca, che ha conferito alla torta un aspetto ancor più rustico.
Io ho usato uno stampo di alluminio per assicurarmi che il ripieno di ricotta non fuoriuscisse. Ho inoltre aggiunto un paio di cucchiai di amido per addensarlo.
Grazie alla panna acida e alla farina integrale, la base è risultata come una pasta frolla, friabile e croccante, ma tenera. E il ripieno dolce e delicato si scioglie delicatamente in bocca.
Ingredienti (per 6-8 porzioni):
Julia Mulino
Per l’impasto:
- Farina di segale (con crusca) - 150 gr
- Panna acida (30%) - 80 gr
- Uovo - 1
- Zucchero - 2 cucchiai
- Sale - 1 pizzico
- Bicarbonato - ½ cucchiaio
- Cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, anice - 1,5-2 cucchiai da tè
Per il ripieno:
- Ricotta - 300 gr
- Zucchero - 4 cucchiai
- Tuorlo d'uovo - 1
- Amido di mais - 2 cucchiai
- Sale - 1 pizzico
Procedimento:
Unite tutti gli ingredienti per l’impasto e impastate velocemente la massa.
Julia Mulino
Formate una palla e lasciatela riposare sotto un foglio di pellicola da cucina per circa mezz'ora.
Julia Mulino
Passate la ricotta al setaccio.
Julia Mulino
Aggiungete il tuorlo d'uovo.
Julia Mulino
Aggiungete zucchero, sale, amido e mescolate il tutto.
Julia Mulino
Ungete una tortiera (16-18 cm) con il burro.
Julia Mulino
Stendete la pasta con un matterello.
Julia Mulino
Disponetela nello stampo.
Julia Mulino
Versate il ripieno e foderate i bordi. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per 50 minuti.
Julia Mulino
Servite la “presnukha” calda o fredda con un bicchiere di latte.
Julia Mulino
Potete servirla anche con una tazza di kissel o una tisana!
Julia Mulino
Buon appetito!
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