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La maggior parte delle persone nate e cresciute in URSS ricorda questo meraviglioso dolce cremoso a base di arachidi: lo si poteva acquistare in tutti i negozi. Ma nonostante la sua popolarità, ben pochi conoscono la storia che si cela dietro questo piatto.
In generale, le delizie orientali sono arrivate da lontano ma hanno trovato facilmente posto nella cucina russa. Con il termine “sherbet” in oriente si indica una bevanda dolce, tipo sorbetto, invece in Russia il “sherbet” è un dolcetto dalla forma quadrata con abbondante frutta secca, vagamente simile al torrone.
Secondo lo storico della cucina russa William Pokhlebkin, il suo nome è dovuto all'analfabetismo degli operai delle fabbriche di dolciumi, che usavano il termine “sherbet” per riferirsi a dei dolcetti di latte e frutta pressati in piccoli quadrati.
Il “sherbet” russo è oggi un dessert sorprendentemente sostanzioso e nutriente, grazie alle arachidi o alle noccioline. Non è difficile da preparare, ma bisogna fare attenzione alle proporzioni tra gli ingredienti e alla temperatura esatta per cuocerlo.
Vogliamo provare?
(Per 12 porzioni)
Per prima cosa, tostate le arachidi in una padella per 5 minuti.
Quando le arachidi si saranno raffreddate, sbucciatele.
In un pentolino, mescolate la panna con il latte in polvere; scaldate a più riprese in modo che il composto secco si sciolga senza lasciare grumi, e lasciatelo raffreddare.
Prendete una pentola grande e profonda di 2-3 litri. Durante la cottura, il composto bollirà e farà schiuma: assicuratevi che la pentola sia abbastanza capiente per evitare che il liquido trabocchi sul fornello. Io ho versato tutto lo zucchero nella casseruola, e ho aggiunto immediatamente il burro e il miele per rendere il composto più malleabile.
Cuocete a fuoco basso, evitando di mescolare per i primi 4-5 minuti; i granelli di zucchero dovrebbero sciogliersi e il caramello diventerà gradualmente di un colore più scuro. Aggiungete un pizzico di sale per armonizzare il gusto. Non appena lo zucchero si sarà sciolto del tutto, mescolate la miscela con una spatola fino a ottenere uno sciroppo dal colore marrone scuro.
A questo punto versate lentamente e senza interruzioni nella pentola la panna riscaldata (o il latte). Fate molta attenzione: aggiungendo il liquido al caramello bollente, la miscela farà schiuma. Non dimenticate di mescolare.
Quando il caramello e la panna si saranno amalgamati del tutto e il composto inizia a bollire, cominciate a calcolare il tempo: dovrete cuocerlo per circa 20-30 minuti a fuoco medio, mescolando costantemente (se state preparando la metà della quantità di caramello, allora dovrete cuocerlo la metà del tempo).
Notate come la miscela diventa gradualmente più densa durante l'ebollizione; fate bollire il composto a 115-118°C, misurando la temperatura con un termometro da cucina.
Una volta raggiunta la temperatura giusta, spegnete il fuoco, aggiungete le arachidi e mescolate con una spatola.
Lasciate raffreddare il composto a circa 60-70°C.
Successivamente, mescolate energicamente con una spatola fino a quando il composto comincia ad addensarsi. Non versatelo immediatamente nella forma, altrimenti si indurisce e si cristallizza. Il processo di miscelazione richiederà 10-15 minuti. Come risultato, otterrete una miscela così densa che sarà difficile da mescolare con una spatola.
Ora, trasferitela in una forma: io ne ho usata una in silicone, perché è più facile poi rimuovere il composto. Se non ne avete una, potete usare un piatto, ma assicuratevi di ricoprire i bordi con della pellicola trasparente da cucina. Dovrete lasciar raffreddare la massa a temperatura ambiente e poi trasferirla in frigorifero per un paio d'ore finché non si solidifica completamente.
Ora godetevi il vostro capolavoro culinario con una tazza di tè!
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