I dolmà con foglie di vite tipici del Caucaso: la ricetta

Impossibile stabilire con precisione le vere origini dei “dolmà”, gli involtini di foglie di vite ripieni di carne: vengono serviti in molti paesi, tra i quali Turchia, Armenia, Tagikistan e Azerbaigian. Anche l'origine della parola non è certa; ciò che si sa, è che questa ricetta affonda le proprie radici ai tempi dell'Impero ottomano e oggi è considerata un segno distintivo di molte cucine, soprattutto di quelle caucasiche.

I dolma più comuni sono fatti con foglie di vite; ma esistono versioni a base di foglie di fico, di mela e di cavolo. Nel Caucaso esistono moltissime varietà di dolmà, ma la carne è rigorosamente di agnello o di manzo: sicuramente non di maiale, perché i musulmani non lo mangiano. 

Oggi prepareremo i dolma con foglie di vite in salamoia che vengono serviti sulle tavole del Daghestan. Insieme alla salsa matsoni, avranno un sapore eccezionale! 

Ingredienti: 

Olga Brovkina

• Foglie di vite - circa 50 pezzi (o 1 lattina da 500 ml)
• Agnello o manzo tritato - 700 gr
• Cipolle - 2 pezzi
• Erbe aromatiche fresche (prezzemolo, erba cipollina, aneto) - 30 gr
• Riso - mezzo bicchiere
• Aglio - 1 spicchio
• Spezie (noce moscata, cumino, pepe) 
• Panna acida ad alto contenuto di grassi - 200 gr
• Salsa di pomodoro - 3 cucchiai
• Olio vegetale - 1 cucchiaio 
• Matsoni - 1 lattina o 300 ml
• Brodo vegetale o di carne, o solo acqua - circa 500 ml

Preparazione:

Preparate le foglie (io uso quelle in salamoia che tendono ad essere più acidule); toglietele dal barattolo, dividetele, mettetele in una ciotola profonda e riempitela d'acqua. Trascorsi 30 minuti, cambiate l'acqua per diminuire l'acidità.

Olga Brovkina

A questo punto, sciacquate il riso, riempite una pentola d’acqua e aggiungete il riso; fatelo bollire fino a metà cottura. 

Olga Brovkina

Sbucciate e tritate una grossa cipolla e friggetela in olio vegetale. Lasciate raffreddare la cipolla e il riso. 

Olga Brovkina

Tritate finemente le erbette fresche. 

Olga Brovkina

In una ciotola profonda, unite il manzo o l'agnello tritato, la cipolla, il riso e le erbette tritate. Condite con sale e pepe e le altre spezie a piacere, mescolate bene la carne macinata fino a renderla liscia e omogenea.

Olga Brovkina

Scolate le foglie di vite in un colino per togliere l'acqua in eccesso. Appoggiate una foglia su una superficie con il lato lucido verso il basso e sistematevi sopra un po' di carne macinata.

Olga Brovkina

Ora avvolgete e chiudete i bordi superiori della foglia di vite.

Olga Brovkina

Quindi avvolgete e chiudete i bordi laterali della foglia. 

Olga Brovkina

Successivamente, fissate il ripieno eseguendo una leggera pressione sull’involtino chiudendolo bene.

Olga Brovkina

Ripetete l’operazione con tutte le foglie; quindi rivestite il fondo di un’ampia casseruola con le foglie imperfette che non userete per fare gli involtini e sistematevi sopra i vostri dolma. 

Olga Brovkina

Da questa quantità di ingredienti, ho ottenuto 35 involtini di media grandezza.

Olga Brovkina

Ora preparate la salsa: mescolate il concentrato di pomodoro con brodo vegetale o di carne, oppure con semplice acqua, e versatelo nella casseruola sopra i dolma. 

Olga Brovkina

Coprite i dolma con un piatto; versate acqua in modo da coprire per bene il dolma, ma non troppo. Cuocete a fuoco basso per un'ora e 10 minuti. Durante la cottura, potete salare l'acqua in cui bollono i dolma. Spegnete il fuoco e lasciate i dolma in acqua bollente per circa 10 minuti. Metà del brodo sarà assorbito, rendendo il dolma ancora più gustoso.

Preparate la salsa per i dolma con matsoni, aglio, sale, pepe, molte erbette. I vostri dolma sono pronti! Buon appetito!

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