Impossibile stabilire con precisione le vere origini dei “dolmà”, gli involtini di foglie di vite ripieni di carne: vengono serviti in molti paesi, tra i quali Turchia, Armenia, Tagikistan e Azerbaigian. Anche l'origine della parola non è certa; ciò che si sa, è che questa ricetta affonda le proprie radici ai tempi dell'Impero ottomano e oggi è considerata un segno distintivo di molte cucine, soprattutto di quelle caucasiche.
I dolma più comuni sono fatti con foglie di vite; ma esistono versioni a base di foglie di fico, di mela e di cavolo. Nel Caucaso esistono moltissime varietà di dolmà, ma la carne è rigorosamente di agnello o di manzo: sicuramente non di maiale, perché i musulmani non lo mangiano.
Oggi prepareremo i dolma con foglie di vite in salamoia che vengono serviti sulle tavole del Daghestan. Insieme alla salsa matsoni, avranno un sapore eccezionale!
Preparate le foglie (io uso quelle in salamoia che tendono ad essere più acidule); toglietele dal barattolo, dividetele, mettetele in una ciotola profonda e riempitela d'acqua. Trascorsi 30 minuti, cambiate l'acqua per diminuire l'acidità.
A questo punto, sciacquate il riso, riempite una pentola d’acqua e aggiungete il riso; fatelo bollire fino a metà cottura.
Sbucciate e tritate una grossa cipolla e friggetela in olio vegetale. Lasciate raffreddare la cipolla e il riso.
Tritate finemente le erbette fresche.
In una ciotola profonda, unite il manzo o l'agnello tritato, la cipolla, il riso e le erbette tritate. Condite con sale e pepe e le altre spezie a piacere, mescolate bene la carne macinata fino a renderla liscia e omogenea.
Scolate le foglie di vite in un colino per togliere l'acqua in eccesso. Appoggiate una foglia su una superficie con il lato lucido verso il basso e sistematevi sopra un po' di carne macinata.
Ora avvolgete e chiudete i bordi superiori della foglia di vite.
Quindi avvolgete e chiudete i bordi laterali della foglia.
Successivamente, fissate il ripieno eseguendo una leggera pressione sull’involtino chiudendolo bene.
Ripetete l’operazione con tutte le foglie; quindi rivestite il fondo di un’ampia casseruola con le foglie imperfette che non userete per fare gli involtini e sistematevi sopra i vostri dolma.
Da questa quantità di ingredienti, ho ottenuto 35 involtini di media grandezza.
Ora preparate la salsa: mescolate il concentrato di pomodoro con brodo vegetale o di carne, oppure con semplice acqua, e versatelo nella casseruola sopra i dolma.
Coprite i dolma con un piatto; versate acqua in modo da coprire per bene il dolma, ma non troppo. Cuocete a fuoco basso per un'ora e 10 minuti. Durante la cottura, potete salare l'acqua in cui bollono i dolma. Spegnete il fuoco e lasciate i dolma in acqua bollente per circa 10 minuti. Metà del brodo sarà assorbito, rendendo il dolma ancora più gustoso.
Preparate la salsa per i dolma con matsoni, aglio, sale, pepe, molte erbette. I vostri dolma sono pronti! Buon appetito!
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