La ricetta pre-rivoluzionaria dell’insalata russa

In tutto il mondo è conosciuta come “insalata russa”. Ma in Russia porta il nome di Lucien Olivier, il cuoco di origini francesi che la inventò. Olivier nacque a Mosca e cucinava spesso per le ricche famiglie locali. Il menu del suo ristorante “Ermitage” proponeva un antipasto che godeva di una certa popolarità: la maionese di selvaggina.

“In passato con il termine ‘maionese’ si indicava un piatto di carne, pesce o selvaggina. L’antipasto di Olivier veniva preparato con carne di gallina, code di gamberi, cetriolini e tartufo, il tutto condito con una speciale salsa di Lucien Olivier”, racconta lo scrittore esperto di cucina e chef del ristorante “Matrioshka” di Mosca, Vladislav Piskunov. 

In breve tempo questo piatto iniziò a godere di una buona popolarità e assunse il nome dello chef che lo aveva inventato: Olivier. Alla fine del XIX secolo la ricetta fu inserita nei libri di cucina; nel manuale sovietico “Il libro del cibo buono e sano” la ricetta venne un po’ rivisitata, e proposta in chiave nuova: il ricercato tartufo e le code di gambero furono sostituiti da uova sode, carote, mele e piselli.

“Questa insalata venne ribattezzata ‘Stolichnyj’ (della capitale, ndr) - racconta Piskunov -, e negli anni subì ulteriori modifiche: la carne di gallina fu sostituita con semplice salsiccia. E così nacque l’insalata russa, o meglio, Olivier, come la conosciamo al giorno d’oggi”.

Piskunov prepara un’insalata che mescola gli ingredienti della ricetta sovietica con elementi più “borghesi”, presenti nella versione pre-rivoluzionaria del piatto. 

“Al giorno d’oggi non siamo più in grado di immaginare una Oliver senza carote, che le danno quel caratteristico sapore dolciastro: in realtà, nella ricetta originale non c'erano - dice lo chef -. In questa ricetta rivisitata aggiungiamo alcuni elementi inusuali come le foglie di gelatina di quaglia e le code di gambero, che danno un tocco ‘festoso’ all’insalata. La cosa più importante è la carne: meglio se di selvaggina”.  

Ricetta dell’insalata Olivier dello chef Vladislav Piskunov

Ingredienti (per una porzione):

• Patate lesse - 2
• Carote lesse - 1
• Lingua bollita - 40 gr
• Cetrioli freschi - 1 
• Cetriolini sottaceto - 1 
• Uovo bollito - 1
• Condimento “provenzale” - 6 gr

Ingredienti per il condimento “provenzale”:

• Maionese - 100 gr
• Olio di oliva - 40 ml
• Senape di Dijon - 20 gr
• Salsa Worcestershire - 10 gr 
• Olio al tartufo - 5 ml

Decorazione:

• Code di gambero - 3 pz
• Filetto di quaglia - 1 pz
• Piselli - 20 gr
• Uova di quaglia - 2 pz
• Gelatina di brodo di quaglia - 15 ml

Preparazione: 

1. Mescolate tutti gli ingredienti del condimento “provenzale”; salate e pepate a piacere. 
2. Tagliate a cubetti le verdure, la lingua e l’uovo. 
3. Aggiungete il condimento e mescolate. Trasferite l’insalata su un piatto, dandole una forma arrotondata. 
4. Decorate con i piselli, le code di gambero e con “scaglie” di filetto di quaglia.
5. Coprite con un foglio di gelatina di quaglia. Decorate la parte superiore con una coscia di quaglia.